de Diana Georgescu
Reţetele de mai jos au fost selectate din bucătăria internaţională, având puternice influenţe exotice. Alături de tradiţionalii gogoşari şi castraveţi, aceste salate murate în oţet vor satisface gusturile întregii familii. Ele pot constitui un ajutor preţios în traversarea perioadei de post sau în alcătuirea unei mese festive.
Aperitiv din vinete în oţet
Ingrediente: 3 kg de vinete lungi (cu cât mai puţine seminţe), 1 litru de ulei, 4-5 căpăţâni de usturoi, 600 ml oţet de 9 grade, 1,2 litri apă, sare.
Mod de preparare: se spală vinetele, se şterg şi se taie cotorul. Se taie în felii groase de 1 cm, se pun într-un castron mare şi se presară cu sare. Se lasă pentru două-trei ore, pentru a-şi elimina sucul amar. Se spală sub jet de apă şi se usucă prin presare, cu ajutorul unor prosoape din hârtie. Într-o cratiţă se pune uleiul şi se lasă să se încingă, se pun apoi vinetele şi se prăjesc pe ambele părţi. Se pune un singur strat de vinete o dată. Se scot pe un platou şi se lasă să se răcească. Se pun oţetul, apa şi 2 linguri cu sare la fiert într-un vas. După ce a clocotit se lasă la răcit. Se curăţă usturoiul şi se taie rondele. Când vinetele s-au răcit, se aşază în borcane alternativ, câte 2 straturi de vinete şi unul de rondele de usturoi, având în vedere ca ultimul strat să fie de usturoi. Se toarnă deasupra oţetul fiert şi răcit şi se lasă să absoarbă lichidul timp de două-trei ore. Se completează cu oţet, se leagă cu 2 straturi de celofan umezit şi se pune la păstrare într-un loc rece. Oţetul rămas se pune într-o sticlă şi se păstrează pentru completări ulterioare dacă este necesar.
Cepe murate în oţet
Ingrediente: 1,25 kg ceapă albă (preferabil şalote), 2 frunze de dafin, 2 linguri cu boabe de muştar, 2 ardei roşii iuţi, sare, 300 ml oţet din vin alb.
Mod de preparare: se curăţă cepele. Pentru a le putea descoji mai uşor se opăresc într-o soluţie salină (1 lingură cu sare la 1 litru de apă). Se pun cepele într-un castron şi se acoperă cu apă, apoi apa se scurge şi se măsoară cu ajutorul unei căni gradate. Se adaugă sare, în proporţie de 75 de grame de sare la fiecare litru de apă. Soluţia obţinută se toarnă înapoi peste ceapă şi se fixează cu două bastonaşe aşezate în X sau cu ajutorul unei farfurii plasate deasupra. Se lasă cepele în saramură pentru 24 de ore, având grijă ca acestea să fie complet acoperite cu lichid.
Cepele se clătesc şi se pun în borcane sterilizate, împreună cu boabele de muştar, frunzele de dafin şi ardeii iuţi. Se acoperă cu oţet, astfel încât nivelul acestuia să depăşească cu 2,5 cm nivelul cepelor. Oţetul se scurge într-o cratiţă inoxidabilă şi se fierbe timp de două minute. Se toarnă apoi deasupra cepelor, în borcane, având grijă să se preseze cepele cu ajutorul unor beţişoare aşezate în formă de X. Se închid borcanele cu celofan (hârtie pergament) şi capace ermetice şi se pot consuma după trei-patru săptămâni.
Salată de rădăcinoase în oţet
Ingrediente: 300 g morcovi, 450 g păstârnac, 350 g cepe albe murate, 225 g zahăr tos (de preferat brun), 175 ml oţet de mere, 1/2 linguriţă cu cuişoare pisate, 1 lingură cu boabe de muştar, 1 linguriţă cu scorţişoară pisată.
Mod de preparare: se taie morcovii şi păstârnacul în cuburi. Într-o cratiţă încăpătoare, pe foc, se pun toate ingredientele şi se aduc la punctul de fierbere. Se fierb la foc încet, timp de 20-25 de minute, până când morcovii devin moi. Se lasă apoi să se răcească puţin. Se pun în borcane sterilizate, cu ajutorul unei linguri, şi se acoperă cu capace pe care au fost aşezate rondele de hârtie pentru copt sau celofan, pentru a evita oxidarea metalului. Se pot păstra într-un loc rece şi întunecos, timp de patru-cinci luni.
Salată de porumb şi fasole boabe în oţet
Ingrediente: 650 g boabe de porumb dulce (congelat sau din conservă, inclusiv sucul rămas), 1 rădăcină mică de ţelină, 1 ardei mare roşu, 400 g boabe de fasole roşie fiartă (sau din conservă, spălată şi scursă), 50 g zahăr tos, 1/2 linguriţă cu sare, 1/2 linguriţă cu şofran (sau turmeric/curcuma), 2 linguri cu mălai, 225 ml de oţet.
Mod de preparare: se taie ardeiul şi ţelina în cubuleţe cu latura de 0,5 cm. Se pun într-o cratiţă încăpătoare oţetul, zahărul, şofranul, sarea, boabele de porumb cu tot cu zeama rezultată, ţelina şi ardeiul. Se aduce amestecul la punctul de fierbere şi se lasă la foc încet zece minute. Se amestecă mălaiul cu 3 linguri cu apă şi se adaugă împreună cu boabele de fasole fiartă peste compoziţia rezultată anterior. Se lasă să dea în clocot, amestecând continuu, până la îngroşare. Se toarnă amestecul în borcane sterilizate şi se acoperă cu capace pe care au fost aşezate rondele de hârtie pentru copt sau celofan, pentru a evita oxidarea metalului. Se păstrează într-un loc rece şi întunecos timp de maximum şase luni.
Varză roşie şi mere în oţet
Ingrediente: 450 g de varză roşie (tocată fin), 2 cepe mari (tocate mărunt), 2 mere mari (curăţate şi tăiate felii subţiri), 600 ml de oţet din vin roşu, 50 g de zahăr tos, 2 linguri cu sare, 2 linguri cu boabe de muştar, 1 lingură cu boabe de ienibahar, 1 linguriţă cu boabe de piper şi 1/4 linguriţă de cuişoare.
Mod de preparare: se pun varza şi cepele presărate cu sare într-o strecurătoare, la scurs, timp de 20 de minute. Mirodeniile se varsă într-o pânză curată, formându-se un săculeţ. Într-o cratiţă se pun varza, merele, oţetul şi zahărul şi săculeţul cu mirodenii. Se fierb la foc încet, timp de 20-25 de minute. Se scoate săculeţul, iar compoziţia se toarnă în borcane sterilizate. Se acoperă cu capace căptuşite cu rondele de hârtie pentru copt sau cu celofan. Se păstrează într-un loc rece şi întunecos, timp de maximum trei luni.
