Main menu

header

de Diana Georgescu

- Gastronomul francez Brillat-Savarin a menţionat fondue în scrierile sale din secolul al XIX-lea

Un preparat elegant şi rafinat, fondue este de fapt uşor de pregătit. Tradiţional, conţine brânzeturi Emmenthaler sau Gruyere şi vin, amestecate într-un recipient, la cald. Se poate adăuga brandy de cireşe în compoziţia topită, în care mai apoi se înmoaie bucăţele de pâine uscată. Rolul alcoolului în compoziţie este de a scădea punctul de fierbere, astfel încât proteinele din brânză să nu se închege.

Cu ciocolată
Ingrediente: 100 g Toblerone, 100 g ciocolată amăruie, 150 ml frişcă (proaspătă, nebătută), 2 linguri cu brandy sau Cointreau. Opţional: bezele, patiserie măruntă, cuburi de pandişpan, felii de mandarină, ananas, banană, căpşuni întregi (cu codiţă).
Mod de preparare: se rup ambele tipuri de ciocolată în bucăţi mici şi se pun într-un vas aflat pe o baie de aburi. Frişca se încălzeşte într-un vas separat, apoi se adaugă peste ciocolată, când aceasta este complet topită. Amestecul rezultat trebuie să fie foarte lichid şi strălucitor. Alunele se ridică la suprafaţă, acest lucru este firesc. Se adaugă alcoolul chiar înainte de a fi servită ciocolata. Servirea se face în vas special de fondue, ce se menţine cald cu ajutorul unei lumânări-pastilă sau al unei alte surse de căldură (tabletă pentru spirtieră, spre exemplu). În ciocolata fierbinte se introduc bucăţele de fructe sau mici piese de patiserie, după gust.

Reţeta tradiţională
Ingrediente: 100 ml vin alb (sec), 100 g mozzarella (rasă), 50 g brânză cheddar (rasă), 1 linguriţă cu făină, sare şi piper alb.
Mod de preparare: se amestecă bine cele două tipuri de brânză cu făină. Într-o cratiţă se încălzeşte vinul până aproape de fierbere, apoi se adaugă sarea şi piperul. Se pun amestecul de brânză şi făina gradual, amestecând din când în când. Brânza topită trebuie lăsată să se topească înainte de a adăuga o nouă tranşă de amestec de brânză şi făină în cratiţă. Când toată brânza s-a topit, sosul se ia de pe foc şi se serveşte fierbinte, împreună cu bucăţi de pâine, cartofi fierţi sau patiserie.

Trucuri pentru un preparat reuşit
- Brânzeturile se încălzesc foarte încet, pentru a evita ca acestea să devină elastice;
- Când faceţi o cantitate mai mare de fondue, nu multiplicaţi şi cantitatea de lichid, întrucât suprafaţa de evaporare este aceeaşi. Reduceţi cu o treime cantitatea de lichid rezultată în urma înmulţirii reţetei de bază cu numărul de oaspeţi;
- Şampania, cidrul sau sucul de măr pot înlocui cu succes vinul alb din reţeta originală;
- Se folosesc brânzeturi de bună calitate, succesul reţetei depinde de acest lucru;
- Pentru a da aromă amestecului de brânzeturi, ierburile proaspete, usturoiul copt, ceapa înăbuşită, pasta de tomate şi chiar muştarul sunt excelente;
- Dacă amestecul obţinut este prea consistent, se măreşte temperatura şi se adaugă puţin vin alb, timp în care se amestecă energic;
- Dacă acesta este prea subţire, se amestecă o linguriţă cu făină (sau mălai) cu o linguriţă cu apă şi se adaugă în fondue, amestecând până se încorporează;
- Se serveşte cu ceai negru, cald sau vin, pentru a ajuta digestia brânzeturilor, care se pot coagula în stomac în prezenţa apei;
- Resturile de fondue pot fi folosite pentru a fi adăugate la omlete sau la budinci.

O necesitate devenită specialitate

Derivat de la verbul francez „fondre”, ce înseamnă „a topi”, fondue a apărut pentru prima dată în Elveţia, ca urmare a necesităţii de a folosi brânza care se întărise deja. La fel ca şi alte preparate inventate în modeste bucătării rurale, a devenit celebră când bucătarul-şef de origine elveţiană Konrad Egli (foto, alături de echipa sa) a introdus această reţetă în meniul restaurantului „Chalet Swiss” din New York în 1952. În 1964, Konni, aşa cum era numit de oaspeţii săi, a experimentat în restaurantul ce se bucura de succes şi longevitate reţeta de fondue de ciocolată. S-a dovedit o alegere inspirată, mai ales că restaurantul se mutase foarte aproape de Fifth Avenue, o zonă rafinată a New Yorkului. Aceasta a fost, de fapt, abordarea sa neconvenţională pentru a introduce ciocolata Toblerone pe piaţa newyorkeză, la solicitarea producătorilor elveţieni. A avut un succes răsunător, ce a generat o piaţă imensă pentru îndrăgita tabletă în formă de munte stilizat. Reţeta a suferit diverse transformări, pentru a împlini gusturile consumatorilor, fiind acum mai dulce şi cu mai multe adaosuri decât reţeta de la acea dată.

• O variantă mai puţin cunoscută este fondue bourguignonne, ce constă în introducerea unor bucăţi de carne proaspătă, mai specială (vânat, păsări), într-un vas cu ulei fierbinte. Odată preparate termic, cu ajutorul uleiului încins, acestea sunt servite alături de diverse sosuri