de Raluca Grințescu
Este extrem de uşor să vă produceți singuri esenţele de care aveți nevoie în diverse preparate: esenţe de lămâie, portocală, migdale, vanilie, anason, cuişoare, scorţişoară, chimen etc., prin extragerea aromei cu ajutorul unor solvenţi cum ar fi alcoolul. Indiferent că pregătiți esenţe pentru copt sau pentru a aroma diverse băuturi alcoolice (de exemplu, când faceţi cocteiluri), procedeul este acelaşi; diferă doar proporţia dintre fructele folosite şi solvent şi durata de macerare.
De vanilie
Foarte des, esenţa de vanilie este folosită pentru dulciuri şi aluaturi de tarte ori plăcinte.
Ingrediente: păstăi de vanilie, alcool (cel puţin 35% concentraţie).
Mod de preparare: regula este ca în 230 ml vodcă să se pună cinci păstăi de vanilie. Înainte de asta, feliați-le pe lungime cam două treimi (jumătăţile nu trebuie separate chiar de tot). Puneți vanilia în borcan, umpleți-l cam 95% cu alcool, înfiletați capacul, agitați-l vreo 30 de secunde, după care găsiți-i loc pe un raft. O dată pe săptămână sau de două ori, agitați borcanul cu putere vreo 10 secunde. Esenţa este gata în două-trei săptămâni. În tot acest timp, aroma de alcool se estompează şi devine puternică cea de vanilie. Când vreți să folosiți esenţa, o puteți strecura, ca să îndepărtați acele seminţe mici. Pe măsură ce consumați esenţa, acoperiți păstăile cu vodcă.
Sfaturi utile: dacă păstăile de vanilie sunt ţinute în borcane, nu-şi vor pierde aroma. Dimpotrivă, aceasta va fi mai puternică; aveți grijă când alegeți păstăile de vanilie să fie moi, elastice; alcool preferat: vodcă, Bourbon, rom, coniac (dacă puneți vodcă, obţineți o esenţă mai limpede şi mai deschisă la culoare. Bourbonul, în schimb, face ca esenţa să pară mai grea. Romul, indiferent de sortiment, şi coniacul au efect abia spre final, spre deosebire de vodcă, aceasta acţionând mult mai repede); în unele reţete de negresă ori prăjitură cu ciocolată, se poate pune esenţă de vanilie pe bază de Bourbon, dar în majoritatea aluaturilor e preferat cel făcut cu vodcă; păstăile de vanilie trebuie înlocuite cam o dată la șase luni; esenţa se mai poate face şi cu apă caldă în loc de alcool, dar nu este la fel de aromată.
De migdale
Esenţei de migdale din supermarketuri îi lipseşte un ingredient important, şi anume: migdalele. Pentru a avea control total asupra ingredientelor folosite, vă recomandăm să vă faceți singuri esența de migdale naturală.
Ingrediente: 12 migdale crude întregi (fără coajă), 500 ml vodcă (de preferat vodcă Finlandia, întrucât este produsă din alcool etilic de origine agricolă - orz şi apă pură de izvor glaciar).
Mod de preparare: aveți nevoie de un recipient care se închide etanş, pe care trebuie să-l sterilizați înainte de a pune ingredientele în el, întrucât, deşi bacteriile nu supravieţuiesc în alcool de 40%, mucegaiurile supravieţuiesc. Deci, după ce ați sterilizat recipientul, puneți migdalele întregi, adăugați vodca şi închideți etanş. Păstrați recipientul într-un loc răcoros şi întunecat (cămară, pivniţă) timp de două luni. Trebuie să agitați amestecul o dată la trei-cinci zile. Nu desfaceți capacul în tot acest timp. După această perioadă de macerare, esenţa este gata de utilizare.
De cuișoare
Esența de cuișoare este potrivită pentru creme, frosting-uri, cocteiluri, în vin, ceai sau pentru a potența aroma preparatelor atunci când gătiți cu fructe proaspete. Esența este foarte concentrată, folosindu-se doar câteva picături.
Ingrediente: 30 de cuișoare, 500 ml vodcă.
Mod de preparare: aveți nevoie de un recipient care se închide etanş. După ce ați sterilizat recipientul, puneți cuișoarele întregi, adăugați vodca şi închideți etanş. Păstrați recipientul într-un loc răcoros şi întunecat (cămară, pivniţă) timp de o lună. Trebuie să agitați amestecul o dată la trei-cinci zile. Nu desfaceți capacul în tot acest timp. După această perioadă de macerare, puteți folosi esenţa.
De portocale
Prepararea esenței de portocale nu este deloc complicată. Tot ce aveți nevoie este: o sticluţă cu dop, coaja de la 2 portocale și 150 ml rom alb sau vodcă. Spălați bine portocalele, le ştergeți, apoi, cu ajutorul unui peeler (cuţit economic) le cojiți. Trebuie să aveți grijă să cojiți fără partea albă, deoarece aceasta este amară şi nearomată. Puneți feliile de coajă în sticluţă, apoi turnați alcoolul. Aşezați sticluţa într-un loc întunecat - esența va fi bună la două-trei săptămâni după ce aţi preparat-o. Agitaţi sticluţa la trei-patru zile pe parcursul celor două-trei săptămâni în care stă la loc întunecat.
De rom
Esenţa de rom se folosește îndeosebi pentru aromatizarea deserturilor și este extrasă din rom. Romul își datorează existența trestiei de zahăr, mai exact melasei făcute din această plantă. Substanța foarte dulce e amestecată cu apă și lăsată să fermenteze, o zi pentru romurile mai light, câteva săptămâni pentru cele mai corpolente și aromate. După aceea, amestecul fermentat de apă și melasă e distilat. Producătorii de rom alb (light) folosesc cel mai des coloane de distilare. Romurile mai aromate, mai grele, sunt distilate în alambicuri tradiționale, asemeni coniacului și whiskyului.