de Raluca Grințescu
În copilărie, când mama îmi zicea că mergem în oraș, salivam deja cu gândul la bunătățile siropoase și colorate de pe rafturile cofetăriei comuniste. Cofetăreasa Geta, o femeie grăsuță și pusă pe șotii, se amuza mereu de „slăbiciunea” mea pentru dulcegării. Bineînțeles, de fiecare dată, pe farfuriuțele mele se găseau mai multe prăjituri: Chou à la crême, Ora 12 și ecler, cu mici variațiuni. Preferata mea era întotdeauna Africana! Am adunat câteva rețete pentru a reînvia puțin gustul dulce al acelor timpuri, pe care, cu siguranță, mulți dintre dumneavoastră nu le pot uita!
Chou à la crême
Ingrediente: Pentru gogoşi: 60 ml ulei, 105 g apă, 3 g sare, 90 g făină, 5 ouă. Pentru crema de vanilie: 2 gălbenuşuri, 125 g zahăr, 100 g amidon sau 125 g făină, 700 ml lapte.
Mod de preparare: gogoşile se obţin astfel: se amestecă apa, uleiul şi sarea şi se pun pe foc până încep să fiarbă, apoi se adaugă făina şi se continuă amestecarea până la fierberea compoziției. Se lasă la răcit până atinge temperatura de 60 de grade Celsius şi apoi se pun ouăle, unul câte unul, amestecând bine după fiecare. Se toarnă pe foi de copt, în cercuri de 5 cm, şi se coc la 200-250 de grade Celsius până când coaja gogoșilor devine tare. Crema de vanilie se face prin amestecarea gălbenuşurilor cu zahărul şi cu făina sau amidonul, peste care se toarnă laptele fiert. După ce se omogenizează amestecul, se repune pe foc şi se fierbe până ajunge la consistența unei şarlote. După ce gogoşile şi crema s-au răcit, cu ajutorul unui pos prevăzut cu dui, se asamblează şi se acoperă cu un decor din frişcă. Se obţin zece prăjituri.
Ora 12
Ingrediente: Pentru blat: 6 ouă, 200 g zahăr, 30 ml apă, 30 ml ulei, 50 g cacao, 10 linguri cu făină. Pentru sirop: 200 g zahăr, 400 ml apă, 2 linguri cu miere, 1 fiolă cu esenţă de rom. Pentru glazură: 240 g ciocolată, 50 g unt. Pentru ornat: 300 ml smântână pentru frişcă, 50 g zahăr farin, 2 pliculeţe cu întăritor de frişcă.
Mod de preparare: Blatul: albuşurile se bat spumă tare cu un praf de sare, apoi se adaugă zahărul şi se mixează până se întăresc şi se completează cu apă. Gălbenuşurile se freacă bine cu uleiul şi se toarnă peste albuşurile bătute spumă. Separat se cerne făina şi cacaua şi se pun peste compoziţia de mai sus, amestecând cu mişcări încete, de jos în sus. Se tapetează cu hârtie de copt o tavă de 25/35 cm, se toarnă compoziţia în ea şi se dă la cuptorul preîncălzit circa 25 de minute. Când trece testul scobitorii, e gata. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. Siropul: se caramelizează zahărul, apoi se toarnă apa peste zahăr şi se lasă să fiarbă până se topeşte de tot zahărul caramelizat. Se trage de pe foc şi se adaugă mierea şi esenţa. Se lasă la răcit. Glazura: ciocolata se mărunţeşte, se pune într-un vas pe baie de abur, se adaugă şi untul și se amestecă până devine o cremă omogenă. Glazura o pregătiți atunci când şi blatul, şi siropul sunt reci. Frişca: smântâna cu zahărul şi cu întăritorul de frişcă se mixează bine până se întăreşte și se lasă la rece până ornați prăjitura. Asamblare: tăiați blatul pe margini ca să obţineți un dreptunghi aproape perfect şi apoi porţionați-l în 20 de bucăţi. Fiecare bucată introduceți-o în sirop să se înmoaie bine şi aşezați-o pe un platou. Procedați la fel cu celelalte bucăţi de blat rămase. După ce le însiropați, turnați peste fiecare în parte glazură, dați la rece, şi apoi ornați cu frişcă şi radeți ciocolată deasupra.
Mascotă
Ingrediente: o ciocolată amăruie. Pentru crema ganache: 250 g ciocolată amăruie, 500 ml frişcă, esenţă de rom.
Mod de preparare: crema ganache: ciocolata se rupe bucăţi şi se topeşte pe baie de apă împreună cu frişca lichidă. Se lasă să se răcească, apoi se bate cu mixerul. Se adaugă şi esenţa de rom. Continuați apoi cu rețeta de bază. Ciocolata se topeşte pe baie de apă. Cu ciocolata astfel topită se ung, cu ajutorul unei pensule, pereţii formelor de silicon pentru tarte. Se pot folosi şi câte două hârtii pentru brioşe. Ciocolata se întinde cât mai uniform, apoi formele se pun la rece până se întăreşte ciocolata. Pentru o mai mare siguranţă, se mai poate da un strat de ciocolată peste cel deja întărit, după care se lasă să se întărească din nou. Se îndepărtează forma de silicon. Aceste cupe se umplu cu cremă ganache. Peste cremă se pune din nou ciocolată topită. (va urma)