de Raluca Grințescu

În copilărie, când mama îmi zicea că mergem în oraș, salivam deja cu gândul la bunătățile siropoase și colorate de pe rafturile cofetăriei comuniste. Cofetăreasa Geta, o femeie grăsuță și pusă pe șotii, se amuza mereu de „slăbiciunea” mea pentru dulcegării. Bineînțeles, de fiecare dată, pe farfuriuțele mele se găseau mai multe prăjituri: Chou à la crême, Ora 12 și ecler, cu mici variațiuni. Preferata mea era întotdeauna Africana! Am adunat câteva rețete pentru a reînvia puțin gustul dulce al acelor timpuri, pe care, cu siguranță, mulți dintre dumneavoastră nu le pot uita!

Krantz

Ingrediente: Pentru blat: 10 albuşuri, 250 g zahăr pudră, 300 g miez de nucă, 6 linguri cu făină. Pentru cremă: 10 gălbenuşuri, 150 g zahăr pudră, 300 g unt. Pentru krantz: 100 g zahăr tos, 100 g miez de nucă.

Mod de preparare: Blat: bateți albuşurile spumă tare. Adăugați zahărul, puţin câte puţin, şi mixați până obţineți o bezea tare şi lucioasă. Măcinați miezul de nucă şi puneți-l peste albuşurile bătute. Omogenizați cu ajutorul unei spatule. Adăugați făină, puţin câte puţin, şi încorporați. Tapetați tava cu hârtie de copt (atenţie, obligatoriu veţi folosi hârtie de copt!). Împărţiți aluatul în trei părţi egale şi întindeți o parte în tavă, pe hârtia de copt, după care îl nivelați cu o spatulă. Dați la cuptor până se rumeneşte uşor pe margine. Coaceți toate trei blaturile şi lăsați-le deoparte să se răcească pe hârtie. Cremă: bateți gălbenuşurile cu zahărul până ce compoziţia devine cremoasă, după aceea puneți-o pe foc şi amestecați continuu până ce compoziţia începe să se îngroaşe. Dați deoparte şi lăsați să se răcească. Bateți spumă untul şi încorporați crema de gălbenuşuri rece, puţin câte puţin, până obţineți o cremă consistentă. Desprindeți hârtia de copt de pe blat. Ca să fie mai uşor, le puteţi întoarce cu faţa în jos. Aşezați primul blat pe o tavă. Crema o împărţiți în trei părţi egale. Întindeți o parte peste primul blat, în strat uniform. Continuați astfel, iar ultimul strat de cremă îl veți pune deasupra, peste ultimul blat. Krantz: caramelizați zahărul tos într-o crăticioară. Atenţie să nu îl ardeţi, fiindcă va deveni amar. Când zahărul este caramelizat, adăugați nucile şi mai lăsați un minut pe foc, amestecând astfel încât toate nucile să fie trecute prin caramel. Întindeți în strat subţire, pe o hârtie de copt, nucile caramelizate şi lăsați-le să se răcească. Rupeți-le în bucăţi. Măcinați-le apoi la robot şi presărați-le deasupra prăjiturii, acoperind în întregime stratul de cremă. Dați la frigider pentru cel puţin câteva ore, apoi tăiați cu un cuţit bine ascuţit.

Ecler cu cremă de vanilie

Ingrediente: 200 g făină, 100 ml ulei, 200 ml apă, 5-6 ouă, glazură de ciocolată. Pentru cremă: 500 ml lapte, 100 g zahăr, 2 ouă, 140-150 g făină, esenţă de vanilie.

Mod de preparare: preparați crema astfel: se amestecă ouăle cu zahărul, se adaugă făina, 250 ml lapte şi se amestecă bine. Restul de lapte se pune într-o oală să se încălzească (să nu fiarbă), apoi se toarnă prima compoziţie peste laptele de pe foc. Se amestecă încontinuu să nu se prindă, până se îngroaşă bine. Se ia crema de pe foc, se lasă să se răcească puţin şi apoi se pune esenţa de vanilie. Se pot folosi diferite esenţe, în funcţie de gustul cremei pe care doriţi să o obţineţi. Continuați cu rețeta de bază. Apa cu uleiul se fierb, se adaugă făina şi se amestecă bine. Se ia de pe foc şi se adaugă, pe rând, ouăle, omogenizându-se bine. În tava tapetată cu hârtie de copt se pun cojile de eclere, apoi se coc la 200 de grade Celsius timp de 25 de minute. Cojile astfel obţinute se taie pe jumătate şi se umplu cu cremă. Deasupra se pune glazură de ciocolată.

Albă-ca-Zăpada

Ingrediente: Pentru foi: 2 ouă, 12 linguri cu zahăr, 12 linguri cu ulei, 12 linguri cu lapte, 1 linguriţă cu coajă de lămâie, 1 plic cu zahăr vanilat, 1 linguriţă rasă cu amoniac, 1 lingură cu zeamă de lămâie, 600 g făină. Pentru cremă: 500 ml lapte, 8 linguri cu zahăr, 3 linguri cu făină, 2 linguri cu amidon, zeama de la 1 lămâie, coaja de la 1/2 lămâie, 200 g unt, 2 pliculeţe cu zahăr vanilat. Pentru glazură: 200 g ciocolată albă, 5-6 linguri cu frişcă lichidă.

Mod de preparare: Foile: mixați două-trei minute ouăle cu un praf de sare, cu zahărul, zahărul vanilat şi coaja de lămâie până devin cremoase. Turnați uleiul în fir subţire, amestecând bine cu un tel. Peste compoziţia de ouă adăugați laptele la temperatura camerei şi amoniacul - stins în zeamă de lămâie. Omogenizați bine şi adăugați treptat din făină. Când s-a îngroşat suficient adăugați făină pe masa de lucru şi frământați până obţineți un aluat moale, nelipicios şi uşor de întins. Împărţiți aluatul în patru bucăţi egale. Cu ajutorul unui sucitor întindeți foi subţiri pe dosul tăvii, pe care le înţepați din loc în loc cu o furculiţă. Coaceți fiecare foaie până se rumenește uşor. Crema: puneți laptele pe foc până fierbe. Amestecați făina cu amidonul, zahărul şi coaja de lămâie. Turnați laptele fierbinte în fir subţire, amestecând energic cu un tel pentru a nu se forma cocoloaşe. Puneți crema pe foc mic, amestecând continuu până se îngroașă. Luați crema de pe foc, adăugați zeama de lămâie şi zahărul vanilat şi amestecați bine până obţineți o cremă omogenă. Crema răcită la temperatura camerei o mixați câteva secunde. Adăugați, lingură cu lingură, din untul moale peste cremă şi mixați bine până obţineți o cremă pufoasă. Asamblare: foaie/cremă/foaie/cremă/foaie/cremă/foaie. Acoperiți prăjitura cu folie şi dați-o la rece până se înmoaie foile (de preferat o zi). Topiți ciocolata albă cu frişca lichidă, apoi glasați prăjitura. Dați din nou prăjitura la rece până se întărește glazura.

Casnica - prăjitură cu bulion

Ingrediente: Foi: 300 g zahăr, 400 ml ulei, 4 linguri cu bulion, 1 lingură cu amoniac stins, 2 ouă, 2 linguri cu smântână, 900 g făină. Cremă: 1 l lapte, 8 linguri rase cu griș, 250 g zahăr pudră, 200 g unt moale, esenţă de vanilie după gust, 500 g gem de prune, 100 g nuci prăjite.

Mod de preparare: Foile: ingredientele se pun într-un vas şi se amestecă până se omogenizează. Se adaugă treptat făină şi se frământă până se face aluatul moale, cât să-l întindeţi foi. Lăsaţi coca timp de câteva minute la „odihnit”. Faceţi patru foi şi puneţi-le pe rând la cuptor, la o temperatură de 180 de grade Celsius, timp de 12 minute. Crema: fierbeţi laptele şi adăugaţi treptat grișul, amestecând continuu. Când se îngroaşă, opriţi focul şi lăsaţi la răcit. Mixați untul cu zahărul pudră, adăugaţi treptat crema rece şi puneţi vanilie după gust. Ungeți prima foaie cu jumătate din cremă. Amestecaţi apoi gemul cu nucile şi ungeți a doua foaie. Acoperiţi cu a treia foaie şi ungeți şi cu restul de cremă. Puneţi şi a patra foaie. Lăsaţi la temperatura camerei până se înmoaie, apoi băgaţi la frigider. (va urma)