de Carmen Ciripoiu
Cine n-ar pofti vreodată la un mititel pufos, uns cu muștar frecat cu hrean și o ciușcă domesticită în oțet de vin, vorba lui Anton Roman? Fără diferență socială, iubiți la fel de mult și de bogați, și de săraci, dolofanii au „dansat” de-a lungul timpului pe grătarele celor mai cunoscute cârciumi din mahalalele Bucureștiului. Dar cine a pus prima dată primul mititel la fript aflăm în rândurile de mai jos.
Totul a plecat de la o „idee”…
Mai vechi ca istoria, mititelul domină locul, colțul lui de lume. Gogoloiul ce dansează pe grătar pare că te citește imediat ce treci pe lângă el și-ți face cu ochiul să te oprești neapărat să-l guști. Și odată ce ai făcut asta, vei dori un alt recrut de pe jăratic și încă unul… și uite așa vei rămâne îndrăgostit toată viața de el. Dar de când datează mititeii? Cine i-a făurit pentru prima dată? Părerile sunt împărțite. Unele legende spun că „grăsanii” ar fi apărut pentru prima dată într-o cârnățărie din București, restaurantul Iordache, supranumit „La o idee”. Și cine nu auzise de localul cu cele mai bune preparate ale vremii? Politicieni, scriitori renumiți, diplomați, militari, artiști, ziariști, gurmanzi ai Bucureștiului de secol al XIX-lea, toți i-au trecut pragul. Ba mai mult, faima lui Iordache ar fi fost dată chiar de marele poet și gazetar N.T. Orășanu, care, într-un moment de maximă inspirație gastronomică, ar fi alcătuit, în stilul său mucalit, preparate și băuturi. Cum suna lista de bucate a lui Orășanu ne arată chiar marele memorialist C. Bacalbașa: pâinea - o abundență, gheața - cremă de Siberia, scobitoarea - o baionetă, tacâmul - un regulament, țuica - o idee, socoteala - protocolul, cârnații mari - patricieni, ardeiul roșu - o torpilă, varza acră - originară de la Belgrad, sticluța de vin de 1/4 - o pricină, ocaua de vin și borviz la răcoritoare - o baterie, apa - o naturală, pahare pentru vin - semiplutoane, iar cafeaua turcească - un taifas.
Nașul de botez: celebrul Orășanu
Dar într-o frumoasă zi de primăvară, când înfometații au făcut ravagii, iar patronului i-a scăzut dramatic rezerva de mațe pentru cârnați, lui Iordache îi vine pe moment inspirația să frigă patricienii pe grătar, așa simpli, fără să-i mai învelească și într-o formă cu mult mai mică. Mai mult, acesta se hotărăște să mai pună și ceva ingrediente în plus: cimbru, chimen, piper, bicarbonat și puțin salpetru. Din acel moment, bucățile de carne fripte au devenit specialitatea casei și a… românilor. E lesne de înțeles că nașul de botez al acestora a fost tot Orășanu, care i-a denumit simplu: mici. Și tot aici, „La o idee”, mai existau și alte bucate gustoase, stropite din belșug cu vestitul vin de Drăgășani, din meniul casei fiind nelipsite tuzlamaua, sarmalele cu mămăliguță, paceaua (mâncare cu carne de picioare de bou sau berbec, cu sos de oțet cu ou), varza cu carne, ghiveciul măcelăresc - totul asezonat cu cântecele renumiților lăutari ai vremii, Cristache Ciolac, Jean Marcu, Fănică Luca, Ionescu Găină sau Nicolae Buică.
„Grăsanii”, aduși din Serbia?
Și tot în acea perioadă, un alt restaurant cunoscut al vremii, o veche berărie din București, apărută pe locul Hanului Zlătarilor, ce avea angajați doar bucătari școliți în străinătate, „Caru’ cu bere”, aflat la doar câteva străzi distanță de localul lui Iordache, se lăuda că a adus micii pe piața românească, folosind o rețetă veche sârbească. Iată ce îi scria bucătarul-șef unui prieten: „Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de șapte până la opt centimetri și la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée”. De asemenea, istoria vorbește că tot prin anii aceia un bucătar turc sau evreu (nu s-a putut explica însă cu exactitate naționalitatea, dat fiind faptul că în rețeta preparării micilor apare carne de oaie sau de vită), angajat pe una dintre navele ce ancorau în Portul Constanța, a preparat pentru prima dată rețeta mititeilor din rămășițele de carne și ceva condimente ce îi mai rămăseseră în cambuză și a servit preparatul tuturor membrilor echipajului. Ulterior, se crede că bucătarul a început să facă rețeta individual, răspândindu-se în acest fel în multe zone ale țării.
„Găluște fripte”
La rândul său, istoricul Călin Felezeu spune că denumirea de mititei este strâns legată de proclamarea Independenței de Stat a României. Potrivit acestuia, totul a început în anul 1877, odată cu intrarea trupelor rusești pe teritoriul României, pentru a pune pe goană armatele otomane din Bulgaria și a așeza țara sub protectoratul țarului. „Turcii au aflat şi, pentru că România era oficial sub suzeranitatea Porţii Otomane, l-au considerat trădător pe Carol I şi au început să bombardeze malul românesc al Dunării. Artileria românească a răspuns şi a bombardat Vidinul. Ei bine, bateriile de artilerie românească de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele lor, care erau mai lunguieţe, erau botezate «mititei»”, afirmă Felezeu. Potrivit documentelor vremii, se pare că denumirea obuzelor a fost dată găluștelor fripte chiar de marele deputat Vasile Boerescu (cel care a propus, la 24 ianuarie 1859, Adunării Reprezentative a Țării Românești alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza). Astfel, la 10 mai 1877, Vasile Boerescu a mers cu nişte prieteni la restaurantul „Capşa” din Bucureşti să serbeze proclamarea Independenţei României. Spre uimirea chelnerului, el a cerut mititei şi o baterie. La scurt timp, presa din acele vremuri a reluat povestea, iar de atunci găluștele fripte poartă denumirea de mititei, iar combinația dintre două sticle cu vin și una cu sifon va fi numită pentru totdeauna baterie, cele două denumiri fiind singurele care au supraviețuit de-a lungul timpului, fiind adoptate de toate restaurantele, grădinile, cârciumile sau bodegile. Să sfârâie micul, să fumege mangalu’…!
Reţeta originală a lui Iordache
Chiar dacă în zilele noastre fiecare bucătar își alocă dreptul de a spune că rețeta sa de preparare a micilor e cea mai bună, iată și versiunea lui Păstorel despre mititeii autohtoni, apărută în „Glasul Patriei” din decembrie 1962. „Carne de vită de la ceafă sau de la coadă sau pulpa - capacul. La 1 kg carne, 1/4 seu gros şi curăţat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, 1 linguriţă cu mirodenii: ienibahar, chimen (dacă vrei), piper şi o jumătate de linguriţă cu bicarbonat. Frămânţi, până se face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn şi palmele. Suceşti câte o bucată pe masă până obţii forma cilindrică ştiută. Tai în bucăţi potrivite şi-i aşezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai aşezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârteşti mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit şi încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului)...”.