de Raluca Grințescu
Urechea-babei, urechiuşe sau ochiul-caprei sunt nume generice atribuite mai multor specii de ciuperci din familia Sarcoscyphaceae, extrem de similare și des confundate chiar și de specialiști, căci deosebirile se pot observa doar la nivelul sporilor și pot fi văzute numai la microscop: Sarcoscypha austriaca, S. coccinea, S. dudleyi. Botanistul român Zacharia Panțu include în dreptul acestor denumiri populare și specia Aleuria aurantia, numită de el Peziza aurantia, după o clasificare mai veche la care s-a renunțat.
Aleuria aurantia
Ciupercă fragilă, comestibilă, puțin gustoasă, cărnos-ceroasă, din familia Pezizaceae, cu formă de cupă neregulată, mai mult sau mai puțin răsucită, având oarecare asemănare cu o ureche, de unde şi numirea populară. Creşte în grupuri pe pământul umed din păduri. Poate fi întâlnită toamna.
Sarcoscypha coccinea/ Sarcoscypha austriaca/ Sarcoscypha dudleyi
Ciuperci mai mici decât specia precedentă, de care diferă prin forma rotundă în tinerețe, de cele mai multe ori, sub formă de cupă regulată, apoi ovală sau reuniformă. Pâsloase, rozalii sau roșiatice la exterior și netede, lucioase, de un frumos roșu intens la interior. Cresc pe ramurile căzute și putrezite, în pădurile umede, izolate sau în grupuri, fiind printre primele ciuperci apărute primăvara.
Reţete
Carnea acestor ciuperci este albă, fără miros și gust caracteristic, subțire, fragilă, ceroasă, ușor casantă. Informațiile despre comestibilitatea lor sunt contradictorii, dar ele apar în numeroase ghiduri ale culegătorilor de ciuperci din lumea întreagă. La noi, erau bine cunoscute în alte vremuri și culese primăvara. Iată mai jos câteva rețete cu ciuperci urechea-babei preparate în restaurante de lux.
Calcan la cuptor cu leurdă şi urechiuşe
Ingrediente: 4 bucăți de calcan cu os de 250-280 g fiecare, doi pumni cu frunze de usturoi sălbatic, 150 g ciuperci urechea-babei, curățate, sare și piper negru proaspăt măcinat, 40 g unt, 50-60 ml ulei de măsline.
Mod de preparare: încălziți cuptorul la 220 de grade Celsius. Într-o tavă, puneți calcanul cu pielea albă în sus. Turnați peste el un pic de unt și de ulei. Lăsați în cuptor 15-20 de minute, în funcție de grosimea peștelui. Separat se topește într-o tigaie untul rămas, se adaugă ciupercile, căliți un minut, apoi puneţi și usturoiul, sare, piper și mai lăsați 20 de secunde. Aşezați peștele într-o farfurie, peste care turnați sosul de ciuperci.
Supă-cremă
Ingrediente: 1 kg ciuperci champignon, 1 pumn cu urechea babei, 2 cepe, 3-4 căţei de usturoi, 100 g unt, 1,5 litri supă de pui (sau apă), 300 g smântână, 3 linguri cu ulei, sare şi piper, crutoane.
Mod de preparare: într-o cratiţă încingeți uleiul, untul şi căliți ceapa și usturoiul, tocate mărunt. Puneți peste cele două tipuri de ciuperci spălate şi tăiate cuburi şi lăsați-le şi pe ele la călit cinci-zece minute. Amestecați încontinuu, ca să nu se prindă şi apoi adăugați supa de pui sau apa. Lăsați la fiert zece minute. Pasați totul cu un blender şi adăugați smântâna, sarea şi piperul. Se servește cu crutoane!