de Raluca Grințescu
Bucătăria etiopiană se bazează pe mâncăruri condimentate, asemănătoare unor tocăniţe, vegetariene sau cu carne, pe numele lor „wat”, care se mănâncă împreună cu injera. Injera e elementul-cheie - un fel de pâine/clătită, făcută dintr-o cereală ce creşte doar în Africa de Est, numită teff. Este uşor acrişoară şi foarte aromată. Bucătăria etiopiană acordă o mare importanță condimentelor prin tradiţie, la fel ca şi cea italiană, întrebuințând plante cu arome din cele mai variate. Cu un iz asemănător cu al pelinului, dar mai slab în intensitate şi mai puţin iute decât al acestuia, se remarcă varnantul.
Plantă ornamentală și medicinală
Pe teritoriul Italiei, varnantul intră în alcătuirea lichiorului „grappa con ruta”, câte o crenguţă fiind pusă în fiecare sticlă cu băutură pentru aspect şi aromatizare. Tot în acelaşi scop folosesc etiopienii frunzele sale, crude sau uscate înainte, atunci când prepară cafeaua. În rest, se împacă bine cu mâncărurile acide, regăsindu-se în majoritatea sosurilor picante mediteraneene (cu măsline şi roşii), laolaltă cu leuşteanul, busuiocul şi nelipsitul oregano. Varnantul face parte şi din flora spontană a ţării noastre, dar nu este nici pe departe popular în bucătărie, ci numai ca plantă ornamentală şi medicinală. Deşi provine din părţile Mediteranei, planta face faţă îngheţului, deci se poate cultiva în grădină de toţi cei care adoră mănunchiurile de flori mici şi galbene care apar la mijlocul verii. Varnantul este foarte bogat în uleiuri eterice. Macerat în ulei (cinci-zece zile), varnantul are efect rubefiant şi se poate fi folosit în tratamentul durerilor reumatice, pentru frecţionarea lentă a zonelor dureroase. Există şi un preparat homeopatic, recomandat bolnavilor care prezintă senzaţie de zdrobire la musculatură, la articulaţii şi la tendoane dureroase, agravate la frig şi la umezeală şi atenuate la mişcare.
Să vedem câteva rețete tradiționale.
Ingrediente: 2 linguriţe cu seminţe de chimion, 4 cuişoare întregi, 3/4 linguriţă cu seminţe de cardamom verde, 1/2 linguriţă cu boabe de piper negru, 1/4 linguriţă cu boabe de ienibahar, 1 linguriţă cu seminţe de schinduf, 1/2 linguriţă cu seminţe de coriandru, 1/2 linguriță cu varnant, 8-10 ardei iuţi roşii, uscaţi, 1/2 linguriţă cu ghimbir proaspăt ras sau 1 linguriţă cu ghimbir uscat, pudră, 1/4 linguriţă cu pudră de curcuma, 1 linguriţă cu sare, 2 linguri cu boia dulce de ardei, 1/8 linguriţă cu scorţişoară, pudră, 1/8 linguriţă cu cuişoare, pudră.
Mod de preparare: se ia o tigaie şi se pune la foc mic. Se adaugă chimionul, cuișoarele întregi, cardamomul, piperul negru, boabele de ienibahar, schinduful şi coriandrul şi se lasă pe foc circa două minute, amestecând permanent. Se ia tigaia de pe foc şi se lasă să se răcească cinci minute. Se pisează condimentele din tigaie într-un mojar, la care se adaugă ardeii iuţi uscaţi. Se amestecă apoi mixtura cu condimentele rămase şi se depozitează într-un recipient închis ermetic, la adăpost de lumină, aer şi umezeală.
Awaze este o pastă compusă din amestecul de mirodenii berebere, la care se adaugă ulei, apă şi un vin obţinut din fermentarea mierii, numit „tej”. Uneori, awaze mai conţine şi ceapă, usturoi şi un surplus de ardei iuţi, funcţie de cât de multă iuţeală îşi doreşte bucătarul. Berebere este aici componentul-cheie. Este folosit foarte mult în toată bucătăria etiopiană, fiind responsabil pentru culoarea roşie-brună a preparatelor etiopiene, care au gust picant şi iute. Se spune că cel mai bun berebere pentru awaze se obţine din ardei iuţi de foarte bună calitate, uscaţi la soare împreună cu multe alte (unele variante de berebere indică chiar 20 de ingrediente) mirodenii şi ierburi aromate, după care toate acestea sunt pisate foarte fin. Awaze este folosită atât ca marinadă pentru carne sau vegetale, cât şi pe post de condiment de masă, cel mai adesea ca dip în care sunt înmuiate bucăţelele de alimente. Există mai multe variante de reţete de awaze, dar diferenţele între ele nu sunt atât de mari. O reţetă echilibrată şi uşor de preparat este cea de mai jos.
Ingrediente: 3 linguri cu amestec de berebere, boia, 3 linguri cu ulei de măsline (sau alt ulei), 60 ml tej (sau vin roşu demidulce), 4 căţei de usturoi pisaţi, 1 linguriţă cu ghimbir proaspăt ras, 1 lingură cu suc de lămâie (opţional), 1 linguriţă cu varnant, 1 lingură cu miere (opţional), sare, piper negru proaspăt măcinat.
Mod de preparare: se amestecă bine într-un castron berebere cu boiaua, usturoiul, varnantul şi ghimbirul. Se adaugă miere şi se amestecă. Se pune restul ingredientelor. Se amestecă bine de tot. Se reglează consistența pastei prin adaus de apă sau de vin. Awaze se transferă într-un container care se poate închide ermetic şi se izolează turnând deasupra un strat subţire de ulei de măsline. Se poate păstra astfel în frigider chiar şi mai mult de un an.
Miel etiopian
Ingrediente: 1 linguriță cu zahăr brun, 1 linguriţă cu boia dulce, 1 linguriţă cu coriandru pisat, 2 boabe de nucşoară, 2 linguriţe cu şofran, 1 linguriță cu varnant, 100 g unt, 1 kg carne de miel, 1 ceapă roșie, 2 bucăți de ardei gras, 1 pahar cu vin roşu, 3 căţei de usturoi, sare și piper.
Mod de preparare: se pun mielul, ceapa, ardeiul şi vinul la marinat pentru o oră. Între timp se pune untul să se topească, apoi se adaugă usturoiul tocat mărunt, șofranul, nucşoara, varnantul şi coriandru. Se lasă puţin, apoi se completează cu boiaua şi zahărul brun. Se scoate mielul de la marinat şi se adaugă compoziţia de unt şi condimente şi se pune la foc potrivit. După ce s-a pătruns mielul se adaugă sarea şi piperul.