de Andreea Radu
Odată încheiat Postul Paştelui, mesele sunt încărcate cu delicatese care mai de care mai gustoase şi mai aspectuoase. În timp ce mesele noastre abundă de preparate din miel, la mănăstiri se mănâncă doar peşte în zilele de Paşte. Părintele Efrem Băndărică de la Mănăsti- rea Dervent a oferit pentru cititorii „Taifasuri” câteva dintre reţetele preparate de el pentru masa de Paşte.
Ciorbă de perişoare cu carne de peşte
Ingrediente: 500 g peşte - fitofag sau somn (carnea să fie fără oase), 3 linguri cu orez, 2 cepe, 2 linguri cu ulei, 2 ouă, mărar verde tocat, leuştean verde sau pătrunjel, 1 lingură cu piper, 1 morcov, 1 ţelină, 3 linguri cu bulion sau 3 roşii proaspete, 1 litru de borş sau zeamă de varză, sare, cimbru.
Mod de preparare: se curăţă, se spală şi se toacă toate zarzavaturile şi se pun la fiert într-o oală de trei litri cu apă rece, sare şi ulei. După 30 de minute de fierbere se pun roşiile tocate sau bulionul. Se mai fierb 30 de minute, apoi se adaugă borşul. Carnea de peşte tocată se amestecă bine cu ceapa, tocată şi ea mărunt, într-un vas. Se adaugă orezul, mărarul, două ouă, sare, piper, cimbru şi se amestecă bine. Apoi se modelează compoziţia, care nu trebuie să fie foarte moale, şi se pun perişoarele în oala cu zarzavat. Se fierb încă 15 minute (până se vor ridica deasupra), după care opriţi focul. În farfuriile în care veţi servi se adaugă leuştean tocat foarte fin, pentru un gust mult mai plăcut.
Borş de peşte
Ingrediente: 1 kg peşte (crap, somn, şalău, ştiucă, biban, stufar, roşioară, poate fi şi amestecat), 1 morcov, 2 cepe, 2 linguri cu ulei, 3 roşii, 1 ţelină potrivită, 1 litru de borş, 2 ouă, sare, leuştean verde tocat.
Mod de preparare: curăţaţi peştele de solzi, scoateţi bronhiile, apoi tăiaţi peştele în bucăţi potrivite. Zarzavaturile se taie cubuleţe sau pot fi date prin răzătoare, apoi se pun la fiert într-o oală cu trei litri de apă, sare şi ulei. După 30 de minute se adaugă roşiile tăiate şi după alte 30 de minute borşul. Lăsaţi să dea în clocot, apoi se adaugă cele două ouă bătute foarte bine cu o furculiţă într-o ceşcuţă cu apă rece. După aceea se adaugă bucăţile de peşte şi totul se fierbe până se ridică carnea la suprafaţă. Se stinge focul şi se adaugă leuşteanul, borşul fiind gata.
Drob de peşte
Ingrediente: 2 kg carne de peşte, 10 ouă, 2 legături de verdeaţă (mărar, pătrunjel, frunze de ţelină), sare, ulei, 4 cepe potrivite, 1 legătură usturoi verde cu frunze, 5 linguri cu pesmet.
Mod de preparare: se dă carnea de peşte prin maşina de tocat împreună cu ceapa, care mai înainte a fost bine înăbuşită cu puţin ulei, două linguri cu apă şi un praf de sare. Se amestecă apoi cu verdeţurile tăiate mărunt, cu pesmetul, sarea, ouăle bătute şi usturoiul verde tocat mărunt. Se pune compoziţia în formă tapetată cu ulei şi pesmet. Se introduce în cuptor, la foc potrivit, aproximativ 45 de minute.
Plachie dobrogeană - Dobrogea de Nord, Niculiţel
Ingrediente: 1 crap de 3 kg sau 3 kg somn, ştiucă, 5 cepe mari, 5 linguri cu ulei, 6 linguri cu bulion, 4-5 foi de dafin, 150 ml vin alb sec, sare, piper.
Mod de preparare: se curăţă, se spală şi se sărează peştele. Se lasă cam 15 minute în sare. Se taie ceapa solzişori, se pune într-o tavă, se amestecă împreună cu bulionul, uleiul, sarea, piperul, foile de dafin. Deasupra se aşază peştele, se stropeşte cu vin alb amestecat cu apă, apoi se introduce tava în cuptorul încins. După 30 de minute se scoate, se amestecă uşor sosul format, apoi se adaugă vinul rămas. După ce s-a întors peştele pe partea cealaltă se mai lasă la cuptor alte 20-30 de minute, până ce va fi gata.
Plăcintă cu brânză Dobrogeană
Ingrediente: 700 g brânză dulce, 300-400 g făină, 1 lingură cu drojdie proaspătă, 7 linguri cu ulei, 7 ouă proaspete, 500 ml iaurt, 200 ml smântână grasă, sare.
Mod de preparare: faceţi un aluat din făină, drojdie, apă călduţă, sare. Lăsaţi puţin la dospit, apoi se împarte aluatul şi se fac foi cu „sucitorul” (poate fi folosit un făcăleţ). Între timp se pune brânza într-un castron, se sparg patru ouă şi se pun peste brânză. Se ia cu o lingură jumătate din compoziţie şi se pune pe jumătate de foaie, apoi se ia cealaltă jumătate şi se înveleşte cu foaia brânza adăugată. După ce s-a acoperit, se ia foaia cu brânza de ambele capete şi se micşorează puţin să devină creaţă. Se pune într-o tavă unsă cu ulei. La fel faceţi şi cu compoziţia rămasă. Când au fost puse ambele în tăvi se bat celelalte trei ouă cu iaurtul şi cu smântâna şi se pune compoziţia peste plăcintă, astfel încât să se acopere întreaga suprafaţă. Se introduce tava în cuptorul încins, iar când se va rumeni, scoateţi tava şi acoperiţi-o cu un prosop curat. După un sfert de oră se poate tăia şi servi caldă.
Sarmale din peşte
Ingrediente: 300 g peşte afumat dezosat, 1 kg peşte (crap, ştiucă, şalău), 2 verze bune pentru frunze, 2 ceşti cu orez, 3 cepe potrivite, 2 ceşti cu suc de roşii, 1 legătură de pătrunjel/mărar şi cimbru, 5 foi de dafin, 5 linguri cu ulei, 5 ouă, sare şi piper.
Mod de preparare: desfaceţi varza în foi. Se spală în mai multe ape, iar dacă este proaspătă se opăreşte. Apoi tăiaţi pe un tocător foile cât palma. Ceapa se curăţă, se taie la cuţit mărunt sau se poate căli în ulei. Peştele se toacă la maşina de tocat carne, apoi se adaugă ceapa, piperul, orezul şi mărarul. Se amestecă bine compoziţia, se adaugă ouăle, se amestecă bine, apoi se umple foile de varză cu compoziţia obţinută. Resturile de varză se toacă pentru a se adăuga pe fundul vasului unde fierbeţi sarmalele. Într-o oală unsă cu ulei se pun un strat de varză tocată, cimbru, foi de dafin şi un rând de sarmale. Peste ultimul rând de sarmale se pune toată varza tocată. Deasupra se pun cimbru, foi de dafin, piper, sucul de roşii, ulei şi apă cât să fie acoperite sarmalele. Se fierb la foc mic sau la cuptor, pentru un gust şi mai bun.