de Gabriela Militaru
Bogată în arome, carnea de rață este nu doar delicioasă, dar și extrem de hrănitoare. Carnea de rață este prezentă în toate bucătăriile tradiționale din lume, din China până în Europa sau în America de Sud. Preparată în feluri diferite și garnisită cu soteuri de legume și chiar fructe, rața constituie o delicatesă.
Rață pe varză
Ingrediente: 2 verze murate medii, 1 varză proaspătă, 1 rață, 1 ceapă, 1 cană cu suc de roşii, boabe de piper, 2 frunze de dafin, 2 linguri cu ulei de masline, cimbru uscat, sare grunjoasă, 2 crenguțe de cimbru, 1 creangă de busuioc, câteva frunze de salvie, 3 linguri cu vin, 3 linguri cu apă, 3 felii de slănină de porc.
Mod de preparare: rața se freacă bine cu un amestec de sare grunjoasă, ulei de măsline, piper și cimbru uscat, apoi se pune într-un vas termorezistent înalt cu capac, adăugând uleiul de măsline, apa și vinul. Vasul se acoperă cu o folie de staniol și e lăsat în cuptorul preîncălzit la 140°C timp de 90 de minute (după 45 de minute se întoarce pe partea cealaltă). În paralel, varza (proaspătă și cea murată) e tocată mărunt, amestecată și pusă într-un vas în care se află ceapa tocată mărunt și puțină apă. Se adaugă feliile de slănină de porc, frunzele de dafin, boabele de piper, sucul de roșii și cimbrul. După 90 de minute, se scoate rața din cuptor și se așază varza deasupra. Se scurge surplusul de grăsime și se păstrează una-două linguri pentru situația în care, pe parcurs, varza devine prea uscată. În interiorul raței puneţi un buchețel de ierburi proaspete (busuioc, salvie). Se dă din nou la cuptor la 140°C pentru 90 de minute, apoi încă 30-60 de minute la 200°C, cu vasul neacoperit.
Rață sârbească
Ingrediente: 1 rață, 2 căței de usturoi, 100 g orez, 700 g cartofi, 3 cepe, 300 g ardei gras, 200 ml smântână, sare, boia de ardei.
Mod de preparare: carnea de rață se sărează și se înăbușă cu puțină apă și usturoi. În paralel, în două vase separate, se fierb orezul și cartofii în coajă. Când carnea este moale, se unge o tavă cu grăsime de rață, se întind orezul prefiert și cartofii tăiaţi rondele. Se adaugă rondele de ardei gras și ceapa, se toarnă zeama de la friptură, se presară boia și se toarnă smântâna. Rața se așază deasupra și se dă la cuptor până se rumenește.
Rață franțuzească în sos de portocale
Ingrediente: 2 bucăți de piept de rață, sare, piper verde. Pentru sos: 100 g demi-glace, 1 lingură cu oțet de vin alb, 2 lingurițe cu lichior de portocale, 1 linguriță cu amidon, 60 ml suc de portocale.
Mod de preparare: carnea se șterge bine, se pun sare și piper pe ambele părți. Se așază bucățile de carne cu pielea în jos în tigaia încălzită și se prăjesc pe ambele părți până devin crocante. Apoi tigaia se transferă în cuptorul preîncălzit la 200°C și se lasă să se rumenească timp de 12 minute la 75°C. Se scoate carnea și se lasă să stea cinci minute. În acest timp se pregătește sosul folosind două-trei linguri din grăsimea lăsată de carnea prăjită. Se adaugă demi-glace, oțetul, lichiorul și amidonul (dizolvat într-o lingură cu apă rece) şi se fierbe până ce compoziția devine vâscoasă. Se pune apoi sucul de portocale și se fierbe încă două-trei minute. Apoi se strecoară sosul printr-o sită și se drege cu sare. Carnea se servește stropită cu sos și asezonată cu felii de portocală.
Rață Peking cu sos de prune
Ingrediente: 1 rață întreagă, 1 litru de apă, 3 linguri cu sos de soia (de preferință dark soy sauce), 1 lămâie feliată, 3 linguri cu miere, 150 ml vin de orez (sake sau vermut dry). Pentru sos: 10-12 prune medii, 4 căței de usturoi tocați mărunt, 1 ceapă roșie medie tocată mărunt, 1 lingură cu ghimbir proaspăt ras, 2 linguri cu sos de soia, 1/2 linguriță cu sos iute de chili.
Mod de preparare: se curăță rața de grăsime și se şterge cu un șervețel de hârtie. Într-un vas se fierbe apa împreună cu sosul de soia, mierea, vinul de orez și lămâia. Se introduce rața în mixul fierbinte până ce capătă culoarea caramel. Apoi se pune într-un loc răcoros și se lasă să se usuce cinci-şase ore. Se preîncălzește cuptorul la 240°C. Se pune rața pe țepușa de rotisor și se bagă la cuptor. După 15 minute se reduce temperatura la 180°C, iar rața mai rămâne la cuptor 70 de minute. După ce este scoasă din cuptor se acoperă cu folie de aluminiu și se lasă 10-15 minute înainte de a se tăia. Sosul picant de prune se face amestecând toate ingredientele într-un vas la foc mediu 20 de minute. La final se strecoară printr-o sită. Carnea se taie în fâșii de 4-5 cm și se servește alături de sosul de prune, bastonașe de castravete și ceapă verde.
Rață mediteraneană cu sos de vin, ciuperci și risotto
Ingrediente: 2 lingurițe cu unt, 1 ceapă tăiată mărunt, 2 morcovi tăiați mărunt, 2 bucăți de țelină tăiate mărunt, 2 căței de usturoi pisați, 1 crenguță de cimbru, 300 g orez risotto, 300 ml vin roșu, 1,4 l supă de pui, 175 g carne de rață, 200 g ciuperci tăiate mărunt, 1 legătură de pătrunjel tăiat mărunt.
Mod de preparare: se încălzește o linguriță cu unt într-un vas în care apoi se adaugă ceapa, morcovul și țelina. Se acoperă vasul și se lasă la foc mediu zece minute. Se pun apoi 1/3 din usturoi, orezul, cimbrul, supa de pui şi vinul și se ţine la foc mediu până ce lichidul este absorbit de orez, apoi se adaugă rața, care va fi lăsată să se pătrundă timp de cinci minute. Într-un alt vas, se călesc ciupercile în restul de unt, iar apoi se pune usturoiul rămas. Se varsă totul peste orez, se amestecă și se presară pătrunjel.