de Carmen Ciripoiu

Simplă și extrem de familiară, salata boeuf are povestea ei, presărată cu ingredientele unui film de succes care ne poartă din Rusia până în Spania. Interesanta istorie a acestui preparat adorat demonstrează că banala salată boeuf este parte din istoria și cultura omenirii.

Urmașa celebrului Olivier

Dacă la prima vedere denumirea salatei arată că ar fi de sorginte franceză (boeuf înseamnă vită), originea ei este mai curând rusească. Versiunea originală a salatei a fost inventată în anul 1860 de francezul Lucien Olivier, bucătarul Restaurantu- lui Hermitage, unul dintre cele mai renumite din Moscova, și a devenit chiar emblema localului. Reţeta exactă, mai ales cea a sosului de maioneză, era ţinută strict secretă, dar se ştia că ingredientele sunt carne de ieruncă, limbă de viţel, caviar, salată verde, cozi de raci, capere, castraveciori muraţi şi ouă fierte tari. Alte ingrediente înregistrate în acele vremuri erau trufe, aspic şi piept de raţă afumat, de unde se deduce că reţeta salatei varia în funcţie de anotimp. Sosul original era maioneza, preparată din oţet din vin franţuzesc, muştar şi ulei de măsline provensal. Chiar și așa, nimeni nu a descoperit până în acest moment reţeta exactă 100%.

Cine a furat rețeta?

La începutul secolului al XX-lea, unul dintre subordonaţii lui Olivier, pe nume Ivan Ivanov, a încercat să fure reţeta, în vreme ce inventatorul a dispărut pentru scurt timp din bucătărie. Profitând de moment, Ivanov s-a furişat în camera personală a francezului şi a văzut „mise en place”-ul, ceea ce i-a permis să ghicească în bună măsură reţeta faimosului sos. La scurt timp, Ivanov şi-a dat demisia şi s-a angajat la un restaurant de calitate inferioară Hermitageului, unde a început să prepare o salată asemănătoare, dar care nu a fost plăcută de gurmanzi, care afirmau mereu că… lipsește ceva. Mai târziu, Ivanov a vândut reţeta mai multor edituri, care au popularizat-o. După închiderea Hermitageului şi plecarea inventatorului cu familie cu tot în Franţa, salata a început să fie numită Olivier. În anul 1894 a fost tipărită una dintre primele variante, printre ingrediente numărându-se o jumătate de ieruncă, doi cartofi, un castravete murat, trei-patru foi de salată, trei cozi mari de raci, un sfert de cană cu cubuleţe de aspic, o linguriţă cu capere, trei-cinci măsline şi o lingură și jumătate cu sos provensal (maioneză). În timp, unele dintre ingrediente, fiind foarte scumpe, au fost înlocuite cu altele mai ieftine, până ce s-a ajuns în forma pe care o cunoaștem astăzi. Cele trei rețete de salată boeuf prezentate în rândurile următoare arată că uneori mâncarea poate fi mai mult decât… hrană.

Terină

Ingrediente: 2 morcovi mari, 100 g mazăre, 200 g șuncă presată, 6-7 ouă, 100 g maioneză făcută în casă, 200 ml smântână grasă, 100 ml supă de pui, 10 g gelatină, 1 lingură cu muștar, zeama de la 1 lămâie, sare, piper.

Mod de preparare: se fierb ouăle, apoi morcovii și mazărea și se lasă la răcit, apoi se taie cuburi morcovii și șunca. Într-un bol se amestecă maioneza făcută în casă cu smântâna, sare, piper, muștarul și zeama de lămâie. Se înmoaie gelatina în supă, se amestecă, după ce se încălzește, cu întregul conținut al bolului, zarzavatul și șunca. O formă de chec se tapetează cu folie alimentară, se așază o jumătate din compoziția salatei, ouăle răcite și curățate, apoi se acoperă cu restul compoziției. Marginile foliei se pun peste terina formată și se lasă la frigider peste noapte. A doua zi, terina se taie felii.

Floarea-soarelui

Ingrediente: zarzavatul fiert de la o supă cu carne, 250 g carne fiartă, 150 g mazăre verde, 3 castraveți murați, 1 gogoșar murat, maioneză, 3-4 ouă fierte, 3 cartofi fierți, 1 pungă chipsuri, 50 g măsline negre, zeama de la 1 lămâie, sare.

Mod de preparare: se taie mărunt zarzavatul fiert și carnea fiartă, iar murăturile se fac cubulețe. Se prepară maioneza dintr-un gălbenuș fiert, unul crud, o linguriță cu muștar și o jumătate de litru de ulei. Ouăle fierte se răzuiesc sau se taie mai puțin cu un gălbenuș. Se amestecă toate ingredientele cu maioneza, se adaugă sare și zeama de lămâie. Salata se așază pe o farfurie în formă de cupolă, de jur-împrejur se așază chipsurile, iar deasupra se montează jumătăți de măsline negre fără sâmburi.

De post

Ingrediente: 10 cartofi, 5 morcovi, 4 albituri, 1 țelină, 1 măr, 400 g mazăre, maioneză de post preparată în casă, sare, piper, cimbru, 2-3 lingurițe cu muștar, castraveți acri după gust, gogoșari acri după gust.

Mod de preparare: morcovii se spală, se curăță de coajă și se taie în două-trei bucăți, în funcție de mărime, și se fierb într-o oală mai mare alături de cartofii spălați foarte bine. După ce au fiert și s-au răcit foarte bine, cartofii se curăță de coajă și se dau pe răzătoarea cu găuri mari sau se toacă sub forma unor cubulețe mici. La fel se procedează și cu celelalte legume și cu mărul. Se adaugă mazărea, gogoșarii, castraveciorii tăiați cubulețe, muștarul, sare după gust și se amestecă bine. Compoziția obținută se așază pe platouri și se ornează după imaginația gospodinei. Pentru prepararea maionezei de post este nevoie de următoarele ingrediente: 300 g apă, 3 linguri cu amidon, șofran pentru culoare, sare, zeamă de lămâie, 80 ml ulei, 1 linguriță cu muștar. Modul de preparare este următorul: se fierbe apa cu șofranul, apoi se strecoară. Se lasă la răcit, apoi se dizolvă amidonul, amestecându-se treptat, pentru a nu face cocoloașe, și se fierbe până ce maioneza devine consistentă. Se adaugă zeamă de lămâie după gust, sare, ulei și muștar.