de Valeria Roman
A devenit cunoscută după ce producătorii Pro TV i-au propus să intre în echipa MasterChef, dar trăieşte de 24 de ani în România. Italianca Patrizia Paglieri, care a fost comparată cu Liza Minnelli datorită coafurii identice, a fost dură cu concurenţii care sezonul trecut şi-ar fi dorit să obţină titlul de bucătar profesionist, aşa că a rămas în amintirea lor ca fiind o „scorpie”. La fel de aspră este vedeta chiar şi cu fiul său, Francesco, pe care îl ceartă dacă preparatul nu iese aşa cum ar trebui. Acum o vedem mai puţin la televizor, dar asta nu înseamnă că Patrizia Paglieri nu este la fel de ocupată. Bruneta are mai multe restaurante de care se ocupă personal în Bucureşti. Ca să fie sigură că nimeni nu dă greş în bucătărie, Patrizia încinge chiar ea tigaia şi serveşte oaspeţii la mese. Îi calcă pragul multe nume din showbizul românesc, care negreşit încearcă o porţie de paste, printre alte preparate. Chef Patrizia găteşte de te lingi pe degete, şi tot la fel de delicios vorbeşte limba română. Deşi uneori nu înţelegi tot ce spune, Patrizia compensează prin generozitate şi optimism, astfel că la o întâlnire cu ea nu ai cum să nu-ţi iei porţia de râs, şi neapărat treci pe la piaţă pentru a-ţi procura ingredientele necesare uneia dintre specialităţile sale. Patrizia recunoaşte că ţara noastră a schimbat-o, dar crede că s-a adaptat destul de bine şi poate povesti la nesfârşit despre aventurile sale în bucătărie.
„De când sunt în România folosesc mai mult usturoi”
- Ţi-ai schimbat gusturile de când ai venit în România?
- Nu le-am schimbat, mai degrabă pot spune că le-am adaptat bucătăriei româneşti. Folosesc mai mult usturoi acum. Îmi place şi mămăliga, dar nu pot spune că aici am încercat-o. În Italia, ea se numeşte „polenta”, şi noi o gătim în multe feluri. De exemplu, prăjită sau lăsată la rece şi apoi tăiată subţire şi presărată cu brânză Roquefort sau cu caşcaval. Totul se introduce la cuptor pentru gratinare… este o bunătate. Dacă e în Val D’Aosta, o lăsăm puţin mai moale şi o punem într-o „fontina” în care se topeşte brânză foarte grasă. În regiunea Veneto, avem şi mămăligă albă, care nu se întăreşte mult. Rămâne ca un piure şi este folosită la preparatele cu peşte.
- Limba ai schimbat-o! Cât de greu ţi-a fost? Ai avut probleme la tv?
- Da, le am şi acum. Când au început probele la MasterChef a fost o adevărată problemă. Atunci şefii mi-au spus că ori merg la meditaţii ca să vorbesc corect, ori mă subtitrează. M-am dus să iau lecţii, dar mai rău m-am încurcat. După emisiune am primit mesaje în care oamenii mă criticau. Lumea crede că eu fac asta dinadins, că vorbesc greşit după atâţia ani. Eu am stat mereu în casă cu mama, cu tata, cu Francesco şi nu am vorbit foarte mult limba română. Clienţii sunt jumătate italieni, dar şi străini cu care vorbesc în engleză, aşa că nu m-am perfecţionat cum ar fi trebuit. Ca să învăţ o limbă corect trebuia să învăţ de la început de când am venit în România.
„Am o mare slăbiciune pentru ciocolată”
- Ce mănâncă Patrizia Paglieri? Pastele sunt printre preferinţe şi totuşi ai o siluetă de vis!
- Ciocolata este o tragedie pentru mine. Am o mare slăbiciune şi nu îi pot rezista. Îmi place ciocolata neagră, albă, cu lapte, dar nu cu lichior! Tragedia vine din caloriile multe pe care le conţine acest deliciu. Pretenţia mea este ca să conţină ciocolata un procent mare de unt de cacao, care o face calitativă. Nu am o problemă cu mâncatul pastelor, pentru că pastele îngraşă doar în cazul în care sunt mâncate la ora 22:00 şi când sosul este făcut din brânzeturi şi smântână. Niciun ingredient nu îngraşă atât timp cât se găseşte în combinaţia potrivită şi se mănâncă la ora potrivită.
- Ai un desert preferat? Ne împărtăşeşti o reţetă simplă pentru musafiri neaşteptaţi?
- Tiramisu este prăjitura mea preferată. Atunci când vine cineva în vizită, cel mai rapid putem prepara mousse de ciocolată. Reţeta mea pentru patru persoane este următoarea: 1/2 l smântână lichidă, cacao, zahăr după gust, în funcţie de preferinţe, 2 linguri cu nutella, coajă de portocală rasă, 40 ml cognac. Se amestecă toate ingredientele, până devine o compoziţie cremoasă şi se poate servi imediat, fără a fi necesar să stea la rece.
„De câţiva ani am început să utilizez ca decor flori comestibile”
- De unde îţi procuri ingredientele? E ceva ce nu găseşti în România?
- Aici le găsesc pe toate, chiar şi pieţele sunt foarte bine aprovizionate. Când am nevoie de o aromă deosebită pentru un preparat sofisticat, dacă nu se găseşte la piaţă, există furnizori care importă orice ingredient necesar. În primii trei ani mergeam de vreo trei ori pe an la Udine după marfa de bază. Acum e altceva! De câţiva ani am început să folosesc ca decor flori comestibile. De exemplu, florile de dovleac gătite sunt tipice zonei Liguria, dar poţi să le întâlneşti şi la Roma. Arată spectaculos, impresionează orice musafir şi sunt gustoase. Pot fi gătite pentru zile de post, cu dovlecel fiert şi alte legume coapte făcute mousse. Cei care nu preferă carnea pot să pună, în loc de prosciutto, urdă sau numai parmezan sau caşcaval. Pentru patru porţii aveţi nevoie de: 20 de flori de dovlecel, 1 dovlecel, sare, piper, 50 g şuncă (mortadella), 50 g prosciutto, 50 g parmezan şi 1 ou. Modul de preparare este următorul: se deschid florile de dovlecel. Separat se dau la blender şunca, prosciutto, parmezanul, oul, sarea, piperul şi dovlecelul fiert înainte şi scurs bine de apă. După ce s-a format o pastă omogenă, se umplu florile de dovlecel, apoi se dau la cuptor într-o tavă acoperită. Se lasă la cuptorul încins la 220 de grade Celsius timp de 20-25 de minute.
- Se spune că eşti o „scorpie” în bucătărie! Cât la sută este adevăr şi cât ficţiune?
- Sunt doar foarte pretenţioasă şi perfecţionistă. Totul vine din dragoste şi respect pentru clienţii mei.
„Pe tocuri în bucătărie”
- „Pe tocuri în bucătărie” este prima ta carte de bucate! Ce ai cuprins în ea? Ai în plan un nou volum?
- Nu este o carte de bucate, este o biografie care conţine câteva reţete, apărută la Editura BurdaInternational. Cei care o citesc au ocazia să mă cunoască pe mine, chef Patrizia Paglieri, şi să afle câteva dintre secretele mele culinare. Am învăţat să gătesc de la bunica şi de la mama, iar fiul meu este şi el pasionat de arta culinară. Mulţi erau curioşi să afle dacă am avut vreodată părul lung, şi atunci am scris acolo că port această coafură de la 18 ani şi lucrând în bucătărie mă spăl zilnic pe cap. Nu m-am gândit la apariţia unei alte cărţi.
- Găteşti pe tocuri? Ce asortezi pantofilor eleganţi?
- La evenimente, da. Depinde şi de câte ore trebuie să stau în picioare ca să gătesc. Îmi place foarte mult să port tocuri, certo. Când merg în control în bucătărie, am tocuri mai mult ca sigur. Îmi plac în acelaşi timp la fel de mult şi balerinii. Dacă intru însă într-un magazin, sunt atrasă mai mult de cei cu tocuri. Dacă nu aveam pasiunea pentru gătit, sigur îmi deschideam un magazin de încălţăminte. Asortez rochia… neagră. Acest tip de ţinută este marca mea proprie. Am observat că, dacă mă pătez cu sos sau cu alte mâncăruri, petele ies repede cu un şerveţel umed şi rămâi decent întreaga seară. Aşa s-a umplut garderoba mea cu ţinute negre. Pe cele colorate le port doar în vacanţe!
„Trebuie să existe acea legătură între bucătari şi ajutoarele lor”
- Care e principiul de bază când lucrezi în domeniu?
- În bucătărie trebuie să fie curat şi comod! Nici veselia nu trebuie să lipsească. Dacă lumea e supărată, nu iese nimic. Trebuie să existe acea legătură între bucătari şi ajutoarele lor. Totul trebuie să vină natural, din relaxare şi plăcere pentru ceea ce faci.
- La ce te uiţi prima dată la un bucătar?
- Mă interesează cum găteşte reţete simple, cum face un sos de roşii, pentru care prefer ingrediente proaspete, sau un sos bechamel, de exemplu. Atunci îi observ îndemânarea şi priceperea în bucătărie. Bucătarii trebuie să aibă simţul gustului. Nu poţi să aspiri la acest titlu dacă nu ştii să dai gust mâncării. Pasiunea şi talentul sunt şi ele importante. La bucătărie trebuie să stai în picioare de la 9:00 dimineaţa până la miezul nopţii. Ca să faci faţă trebuie să-ţi placă. Multă lume e atrasă de munca în bucătărie, dar, după 14 ore de muncă susţinută, pasiunea trece.
- Alice şi Bobby Păunescu sunt clienţii tăi fideli. Ce alte vedete îţi frecventează restaurantul?
- Am mulţi prieteni dragi în România pentru care gătesc cu mare plăcere. Foarte mulţi dintre ei sunt vedete.
- Ce înseamnă o cină romantică?
- La o cină cu persoana iubită trebuie să ai în farfurie ceva lejer, poate cu fructe de mare, mici gustări care să te lase să te concentrezi pe conversaţie. Şi, obligatoriu, un pahar cu vin!
- Ce preferi? Vin alb sau roşu?
- Şi alb, şi roşu, şi roze, şi spumant dacă e de calitate bună. Eu, de exemplu, înainte de cină beau un prosecco, iar în timpul mesei, un pahar cu vin bun. Vinul de pe masă este în strânsă legătură cu felurile servite, deşi obiceiurile de consum s-au mai schimbat, şi acum nu e ciudat dacă bei vin roşu mai lejer la peşte, şi nu alb.
„Pentru un italian, pastele sunt ca o Biblie”
- Fă-ne un Top 5 trucuri şi secrete pentru a găti cele mai bune paste!
- Ideal este ca pastele să nu fiarbă prea mult, să puneţi cantitatea potrivită de sare, să gătiţi corect sosul, să respectaţi cantităţile ingredientelor, pentru ca gusturile să nu se acopere unul pe celălalt, niciodată să nu mâncaţi pastele reci sau să le reîncălziţi.
- Reţetele cu care nu dai greş?
- Pastele sunt în topul preferinţelor tuturor. Se gătesc simplu şi rapid. Pentru un italian, pastele sunt ca o Biblie, cred. Noi ne naştem, şi când deschidem ochii dăm de paste. Un italian care nu ştie să gătească paste nu este italian. Dacă mă pui să gătesc o ciorbă de perişoare, de exemplu, nu-mi iese sigur, chit că citesc reţeta şi o urmez. Reţeta are gustul corect dacă ai crescut cu ea şi ai mâncat-o şi ţi-a modelat preferinţele culinare.
Reţete delicioase recomandate de chef Patrizia
Ingrediente pentru 6 porții: 3 kg morcov, 1 țelină, 1 kg ceapă, 50 g ghimbir, 30 g mentă, sare, piper, 60 ml ulei de măsline.
Mod de preparare: se curăță legumele, apoi se toacă în cuburi mari. Se călesc în ulei de măsline, apoi se pune apă peste legume cât să le acopere. Se lasă la fiert la foc mic. Când legumele sunt fierte, se pun în blender și se amestecă. Se adaugă apoi ghimbirul și menta, după care se dau la blender din nou și se condimentează după gust cu sare și piper. Se servește cu crutoane, care se fac simplu în cuptor, cu ulei și sare, și sunt versatile. Merg bine și la sosul de roșii. Pentru supa de peşte se mai adaugă pe ele puțin unt la final. Celor de la supa de ciuperci le adaug rozmarin.
Ingrediente: 100 g spanac, 60 g ciuperci de pădure, 100 g cașcaval Fontina, smântână 35% grăsime, pătrunjel verde, 100 ml lapte, 1 ou, 100 g făină, 60 g parmezan, ceapă, usturoi.
Mod de preparare: se face compoziția de clătite din lapte, spanac, făină și ou. După aceea se toacă ciupercile mărunt și se gătesc cu ceapa, usturoiul și pătrunjelul tocate. Se umplu clătitele cu cașcaval și o parte din compoziția de ciuperci. Se rulează clătitele, se pun într-o tavă, iar deasupra se toarnă smântâna și restul de ciuperci. Se presară parmezanul ras și se dă tava la cuptor pentru şapte-opt minute, pentru a se gratina.
Ingrediente: 400 g cotlete de miel, 100 g migdale, 20 g mentă, 50 ml coniac, 10 g sare, 5 g piper și 20 g unt. Pentru piure aveţi nevoie de: 500 g păstârnac, 40 g unt, 50 g țelină, 50 g ceapă albă, 60 ml lapte, 5 g rozmarin, 5 g salvie și 5 g cimbrișor.
Mod de preparare: se pune la fiert păstârnacul curățat. Înainte se călește în unt ceapa tocată și țelina și apoi se adaugă păstârnacul. Se toarnă apă şi se lasă să fiarbă până ce scade apa, iar apoi se adaugă laptele. Se pune totul la blender și se condimentează după gust. Se toacă mărunt salvia, rozmarinul și cimbrișorul și se adaugă în piure. Cotletele de miel de curăță de pielițe și de grăsime și se condimentează. Migdalele se toacă mărunt împreună cu menta, apoi 
cotletele se trec prin acest amestec. Se rumenește carnea pe ambele părți în unt, după care se stinge cu coniac și se condimentează după gust. Se servesc cotletele de miel cu piure de păstârnac și cu sosul rezultat turnat peste piure.
Ingrediente: 400 g calamari, 300 g midii, 150 g creveţi, 1 lingură cu pătrunjel, 2 căţei de usturoi, 100 ml vin alb, 20 g sos de roşii, 4 linguri cu ulei de măsline, 1 linguriţă cu busuioc, 320 g tagliolini (sau spaghete).
Mod de preparare: se curăţă fructele de mare. Într-o tigaie se pune ulei, apoi se adaugă usturoiul tăiat felii şi pătrunjelul tocat şi se călesc două-trei minute. După aceea se adaugă fructele de mare şi se călesc şi ele trei-patru minute. Se toarnă vinul alb şi, după ce se evaporă alcoolul din vin, se pun sosul de roşii şi busuiocul. Se mai lasă pe foc, amestecând în compoziţie. Separat se fierb pastele, apoi se scurg şi se adaugă în tigaie. Se amestecă bine cu sosul şi cu fructele de mare şi se mai lasă pe foc două minute.
Ingrediente: 500 ml smântână lichidă cu 35% grăsime, 10 g gelatină, 250 g zahăr tos, 5 g mentă, 5 g busuioc. Pentru sos: 400 g mix de fructe de pădure, 200 g zahăr tos, 10 g mentă.
Mod de preparare: se pune smântâna lichidă într-un vas, care apoi se aşază pe foc. Se adaugă zahărul şi gelatina şi se lasă 15 minute, amestecând în ea. Se pune apoi pe foc mic pentru aproximativ cinci minute. După aceea se adaugă menta şi busuiocul şi se dă la blender. Se toarnă compoziţia în diferite forme şi se lasă la frigider pentru patru ore. Se pun într-o tigaie fructele de pădure, zahărul şi menta şi se face ca un sos mai gros, care mai apoi se dă la blender.
Ingrediente pentru 6 porții: 1 l lapte, 100 ml vodcă, 100 ml limoncello, 500 g zahăr tos, 30 g coajă de lime, 150 ml suc de lime.
Mod de preparare: se pun toate ingredientele mixate în mașina de înghețată. Se lasă compoziția în aparat până ce sorbeto ajunge la temperatura de -10 sau -15 grade Celsius, după care se dă la congelator.