de Carmen Ciripoiu şi Carmen Bădulescu

Într-o combinație năucitoare de gusturi care nu au fost cu nimic mai prejos de gastronomia occidentală, vechile preparate din perioada interbelică, gătite după rigorile celei mai înalte bucătării și servite ca la carte în restaurantele cu ștaif de pe Podul Mogoșoaiei sau în cele de pe marile bulevarde, au făcut ca Bucureștiului să i se atribuie, pe bună dreptate, denumirea de „Micul Paris”. Iată care au fost câteva dintre cele mai inedite rețete culinare cu iz interbelic și aromă de nostalgie.

Păstrămioară fiartă în sos de vin

Ingrediente: 1 morcov tăiat rotund, 1 ceapă tăiată fin, cimbru, 1 foaie de dafin, 1 lingură cu unt, 1 lingură cu făină, 3 cești cu supă de carne, 1 pahar cu vin alb, 1 lingură cu bulion de roșii, 6 codițe de ciuperci, 3 felii de pastramă, 6 cartofi fierți, sare, pătrunjel verde.

Mod de preparare: se rumenesc ceapa și rondelele de morcovi în untul topit în care s-au adăugat cimbrul și foaia de dafin. Ulterior se toarnă făina, amestecând mereu, ca să nu se facă astfel cocoloașe. Se stinge rântașul cu două cești cu supă de carne, după care se integrează vinul, bulionul și cozile de ciuperci. Când sosul începe să scadă, se pune și ultima ceșcuţă cu supă, sare, amestecând în continuare la foc mic, până scade la jumătate, apoi se adaugă feliile de pastramă și se mai lasă să fiarbă câteva minute cu capacul pus. Se servește pastrama cu reducția de sos în care a fiert pe un pat de cartofi natur și ornați cu pătrunjel.

Clătite florentine cu umplutură de creier și jambon

Ingrediente: 3 ouă, 3 cești cu lapte, 200 g făină, sare, 1 lingură cu untdelemn. Pentru umplutură: 1 creier de miel, 200 g jambon de porc, 100 g unt, sare, 50 g parmezan ras pentru gratinare.

Mod de preparare: clătitele se fac în mod tradițional, din ouă, lapte, sare și făină, având grijă ca la prăjire să iasă un pic mai groase decât cele obișnuite, pentru a putea primi o umplutură ceva mai consistentă. Aceasta se face din creier bine spălat, sărat și tras în unt la tigaie, apoi amestecat cu bucățele aromate de jambon tocat. Se aranjează într-o tavă care se introduce la cuptor și se gratinează cu brânză sau cu cașcaval ras.

Ouă ochiuri de prepeliță cu trufe negre

Ingrediente: 6 ouă de prepeliță, 1 linguriță cu unt, 6 felii de jambon, câteva trufe negre, oțet balsamic, boabe de piper roz.

Mod de preparare: ouăle de prepeliță se prăjesc ochiuri în unt, apoi se montează pe felii de jambon de dimensiuni asemănătoare, iar farfuria este desăvârșită cu bucățele de trufe negre, bobițe de piper roz și câteva picături de oțet balsamic.

Pâine mozaic

Ingrediente: 200 g unt, 150 g sardele, 200 g limbă, 200 g șuncă fiartă, 6 ouă fierte, 60 g capere.

Mod de preparare: se amestecă untul cu sardelele curățate, tocate și date prin sită, până se fac spumă, apoi se adaugă limba, șunca fiartă, ouăle și caperele, toate tăiate în cuburi foarte mici. Se scoate cu coada unei linguri miezul unei franzele lungi și se umple cu compoziția, lăsând preparatul să stea la loc rece timp de o zi. Se taie apoi în felii groase de un deget. Se servește ca şi gustare.

Cartofi în „zăpadă” cu șunculiță

Ingrediente: 10 cartofi fierți în apă cu sare, pătrunjel verde, 100 g șunculiță țărănească tăiată subțire, 2 castraveți murați tăiați rondele.

Mod de preparare: cartofii fierți puțin mai tare - nu ca pentru piure - se zdrobesc cu furculița și din ei se înalță pe farfurie o mică ridicătură de „zăpadă”, care va fi decorată cu ghirlande de șunculiță afumată și cu frunze de pătrunjel verde. La baza piramidei se face o bordură din rondele de castraveți murați. Se poate adăuga puțină smântână sau sos de maioneză cu usturoi.

Pandișpan

Ingrediente: 180 g zahăr pudră, 1 praf de sare, 8 gălbenușuri, 6 albușuri spumă tare, 140 g făină.

Mod de preparare: gălbenușurile, zahărul pudră şi sarea se bat cu telul până ce compoziția devine afânată, apoi se adaugă cele șase albușuri bătute spumă tare și făina. Se pune într-o formă unsă și se lasă la cuptor, la foc potrivit, trei sferturi de oră.

Budincă de migdale

Ingrediente: 125 g zahăr pudră, 7 gălbenușuri, 70 g făină, 7 albușuri bătute spumă tare, sos de fructe, 100 g migdale sau nuci rase, 20 g bucățele de coajă de portocală zaharisită, 20 g stafide negre, coaja rasă de la o lămâie, zeama de la o jumătate de lămâie.

Mod de preparare: din zahăr și gălbenușuri se bate cu un tel o compoziție afânată, apoi se adaugă treptat migdalele, bucățelele de portocală zaharisită, stafidele, coaja rasă de lămâie și zeama de lămâie. Se pun apoi făina și albușurile bătute spumă tare. Se toarnă budinca în formă și se lasă la copt o oră. Se servește înconjurată de un sos, la alegere, de fructe sau de portocale cu frișcă. Budinca de migdale se poate servi alături de câteva felii mari de pară poșate în vin, apoi caramelizate ușor cu zahăr brun sau cu sirop de arțar.

Muscăleasă

Ingrediente: 600 g făină, 400 g unt, 200 g zahăr vanilat, 300 ml smântână.

Mod de preparare: se amestecă bine toate ingredientele. Când compoziția e compactă, se lasă puțin să se odihnească, apoi se netezește cu un cuțit și se subțiază cu făcălețul. Se taie în bucăți egale de cinci-şase centimetri și se pune la cuptor. Se unge jumătate din compoziție cu dulceață sau cu marmeladă, apoi se pune deasupra compoziția rămasă. Se servesc cu dulceață de cireșe amare.

Compot de pere cu vin

Ingrediente: 1 litru de vin roșu, 500 ml apă, 250 g zahăr, 1 bastonaș de scorțișoară, miezul tăiat de la 1/2 lămâie.

Mod de preparare: se pun toate ingredientele la fiert și se lasă să scadă, apoi se adaugă bucăți de pere, după preferință. Se mai lasă la fiert o jumătate de oră. Se servește cu gheață, alături de brânză de capră și de Camembert.