de Luana Mare

„Cultura unui popor poate fi întrezărită prin fereastra bucătăriei sale”, iar Joseph Hadad, top chef internaţional, şi-a propus, atunci când a pus piciorul prima oară în România, să trezească gustul românilor pentru bucatele alese, rafinate şi ingenios prezentate, adevărate operă de artă în farfurie. A renunţat să gătească pentru clienţi de lux în restaurantele internaţionale de cinci stele şi s-a stabilit, împreună cu familia, la Bucureşti, iar de atunci au trecut mai bine de 20 de ani. S-a născut în Ierusalim, în urmă cu 57 de ani, din tată tunisian şi mamă marocancă, părinţi cu experienţă profesională în gastronomie. A deschis un restaurant premium la Bucureşti în urmă cu patru ani, „Joseph by Joseph Hadad”, a urmat o braserie, „Caju”, în decembrie anul trecut, iar acum pregăteşte un concept nou pentru un al treilea local, într-un efort supraomenesc de a pune capitala României pe harta destinaţiilor culinare ale Europei. „Nu este zi de la Dumnezeu să nu intru în bucătărie”, spune Joseph Hadad, şi face asta de la 12 ani, atunci când tatăl său l-a luat ca ajutor la prepararea mâncărurilor, cu gândul să-i transmită o artă pentru care trebuie să ai nu numai pricepere, dar mai ales pasiune. Spune că a realizat totul în viaţă cu ajutorul lui Dumnezeu, căruia-I mulțumește în fiecare dimineaţă pentru un nou început.

„Am vrut să mă las de meserie, dar tata m-a readus cu picioarele pe pământ”

- Care a fost prima reţetă pe care aţi realizat-o şi când?

- Am început cu clătitele, la 14 ani, dar o ajutam deja pe mama de câţiva ani. Tata m-a luat cu el în bucătărie de la 12 ani. Nu preparam mâncare, doar ajutam: curățam, spălam, tocam. Tata a fost bucătar pe vas de croazieră, aşa că meseria asta este în sângele nostru. Mi-a zis el atunci: „Dacă o să fie sărăcie şi foamete, să ai ce să mănânci”. Până şi acum „fur” reţete şi secrete de bucătărie de la tata şi de la mama. Apoi am făcut şcoala de bucătar profesionist la Haifa, în Israel, de la 16 ani la 19 ani. O şcoală bună, cu teorie şi practică în hotel de cinci stele. Acolo am început cariera cu foarte multă seriozitate. După şcoală am intrat în armată trei ani. Mi-am făcut prieteni şi voiam să-mi schimb profesia. La 22 de ani am terminat armata, şi atunci am vrut să renunţ la meserie, pentru că este foarte grea, dar tata nu m-a lăsat. Am revenit la bucătărie, ca ajutor de bucătar la cinci stele, şi nu a mai fost drum de întors.

- Care a fost traseul până aţi ajuns în România?

- Primul loc de muncă a fost la „Dan Carmel Hotel”, ajutor de bucătar, au urmat hoteluri din Tiberias şi Ierusalim şi funcţii de chef garde-manger, sous chef şi executive chef. Apoi la „King David Hotel”, iar din 1996 am venit în România.

„Venirea aici mi-a schimbat destinul definitiv”

- Cum aţi ajuns în România şi cum v-aţi hotărât să rămâneţi aici?

- În România am fost executive chef la renumitul Restaurant Casa Vernescu, din 1997 până în 2011. Când eram în armată am vrut să plec în Australia. După stagiul militar voiam să lucrez acolo. Tata m-a convins mai târziu că e mai bine în România, la două ore și jumătate de părinţi. Toate-s rânduite de Dumnezeu. A fost un contract şi am ajuns aici, iar după un an mi-am adus şi familia, soţia, Gila, pe care am cunoscut-o la şcoala de bucătari, şi pe cei doi copii. După un timp a venit pe lume şi fata cea mică, Lipaz. Ea s-a născut în România. Atunci când ne-am stabilit aici, băiatul meu, Dor, avea 5 ani, iar fiica mea, Dana, avea 3 ani. Acum sunt mari, Dor este specialist în IT, Dana studiază în Germania, iar cea mică are 12 ani şi ar putea să-mi urmeze în meserie. Soţia mea s-a stins în urma unei boli grave, şi atunci m-am gândit să plec în Israel, dar copiii aveau deja prieteni aici, băiatul meu vorbeşte româneşte mai bine decât ebraică. Am rămas, iar în urmă cu patru ani m-am decis să deschid un restaurant premium. Aşa a apărut „Joseph by Joseph Hadad”. Anul trecut, în decembrie, de ziua mea, am deschis o braserie pentru toate buzunarele. Este un loc cu reţete din toate zonele, din Africa, Italia, Spania, Franţa, Turcia. La şase luni schimb câteva reţete din meniu. Acum intenţionez să deschid un nou restaurant, un concept diferit, ca o piaţă.

- Care au fost personalităţile pentru care aţi preparat mâncăruri?

- Au fost multe: Regele Juan Carlos şi François Mitterrand, pentru Mihail Gorbaciov, Bill Clinton, Madonna, Regele Iordaniei, prim-ministrul Israelului, Regele Lichtensteinului, Robert de Niro, Gheorghe Hagi, Gică Popescu, Emil Constantinescu, Traian Băsescu, pe când era primar, mulţi.

„România nu este pregătită pentru stele Michelin”

- În România nu este totuşi niciun restaurant cu stele Michelin. De ce?

- Nu e cultură gastronomică aici. Bucătari buni avem, dar puţin cam leneşi. Nu vor să facă treabă grea. Vor să câştige banii rapid şi să muncească mai puţin. Piaţa românească nu e pregătită pentru Michelin. Furnizorii sunt la pământ. Este o mare lipsă de seriozitate. În Europa nu există aşa ceva. Michelin înseamnă în primul rând servicii de înaltă calitate. Aici nu sunt furnizori care să asigure produsele la frecvenţa şi la calitatea cerute de asemenea standarde. De exemplu, când ai solicitat roşii de doi centimetri, ele trebuie să fie toate de doi centimetri şi la fel de coapte. Apoi, nici clientela nu este pentru gastronomie de tip Michelin. Sunt puţini clienţii care pot lăsa 150 de euro de persoană la restaurant. Nu este o cultură gastronomică avansată. Eu sunt deja român, am cetăţenia română, mi-e milă de ce se întâmplă aici. Piaţa nu e pregătită pentru Michelin. Există în Bucureşti, în toată ţara, poate trei restaurante care pot să ia o stea Michelin. Acestea nu se dau pentru decoraţiuni. Prima stea merge la chef bucătar pentru calitate, gust şi pentru cum arată produsul realizat de el. Există adevărate destinaţii culinare în lume, pentru că un restaurant Michelin este o experienţă de viaţă, de cultură, nu doar o simplă masă la restaurant. În străinătate există acest curent fusion, se rescriu reţete, se fac altele noi combinând bucătăria franţuzească şi cea asiatică ş.a.m.d. Spania a dezvoltat foarte mult bucătăria tradiţională, cu fructe de mare, cu reţete specifice. La fel şi Italia, Cehia, Ungaria.

- Poate intra bucătăria românească, mă refer la reţete, în competiţie cu cea internaţională?

- Mâncarea românească este bună. Este grasă, dar bună. Mie îmi plac foarte mult ostropelul, peştele, sărmăluţele, dar cu amestec de carne de vită cu oaie, pentru că eu nu am voie să mănânc porc. Mai este de lucru în prezentarea bucatelor, dar şi la servicii.

„Nunta lui Cristi Borcea a fost cea mai grea din viaţa mea”

- Aţi preparat mâncare pentru sute de invitaţi la a doua nuntă a lui Cristi Borcea. Cum a fost experienţa?

- A fost cea mai grea nuntă din viaţa mea. Au fost invitaţi mulţi, peste 500 de persoane, preparate de top, cu ingrediente aduse din străinătate. Trebuiau executate pe loc şi repede, ceea ce a fost foarte greu. A fost adus un acvariu pentru peşte proaspăt, 20 de kilograme de trufe. Pot să gătesc pentru preşedintele Americii, nu am probleme. Deja ştiu cum să fac. Ei nu mănâncă deloc complicat, dar evenimentele de aşa amploare sunt foarte grele. Sunt aici, printre români, să dau altă aromă gastronomiei, să-i învăţ. Îmi place România, populaţia. Sunt şi minusuri, şi plusuri. Plusul e mai mare. Depinde cum vezi.

- Ne puteţi împărtăşi câteva secrete de bucătărie pentru cei care gătesc acasă?

- În bucătărie, dacă ai ceapă şi usturoi, faci orice. Eu fără usturoi nu pot să gătesc. Astea sunt de bază. Le pui la orice. Câteva mirodenii proaspete nu trebuie să lipsească: cimbru, busuioc, oregano dau pofta de a găti ceva special chiar dacă nu eşti bucătar.

„Desertul poate fi ratat pentru numai două-trei grame puse în plus sau în minus”

- Care sunt marile greşeli din bucătăria românească?

- Nu se pune prosop ud sub tocător şi este pericol de tăiat degete. Este greşeala frecventă a bucătarilor din România. Alta este că nu se respectă reţetele. E o boală românească. În farfurie se simte gustul. Apoi, nu se respectă temperatura de încălzire a cuptorului. De exemplu, cuptorul trebuie să fie la 220 de grade Celsius pentru muşchi tare de vită. La 180 de grade Celsius iese moale, rămâne zemos. Asta înseamnă lipsă de cultură gastronomică şi de iubire. Fără ele nu faci treabă în bucătărie. Prefer să formez eu oamenii, chiar dacă nu ştiu bine bucătărie, dar să respecte ceea ce îi învăţ. La deserturi, dacă se greşeşte cu două-trei grame, la revedere! Poţi să-ţi iei adio de la ele! Mâncarea poţi să o reglezi din ingrediente, dar desertul, nu.

- Aveţi o reţetă preferată?

- Una simplă: pui cu ceapă și condimente marocane. Pulpele de pui se pregătesc, se adaugă deasupra Ras el hanout (18 condimente marocane amestecate), se sotează până când carnea devine aurie, se scot, iar în aceeaşi oală se pun: ceapă, usturoi, două-trei foi de dafin, doi morcovi, ţelină, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, apoi boabe de piper. Se amestecă, se aşază puiul peste asta, se toarnă apă peste pui (un centimetru), capac, se dă la cuptor, la 180 de grade Celsius, o oră şi 15 minute sau la foc, o oră şi 20 de minute. Este o mâncare de top, care merge cu orez.

„Clătitele cu brânză, nucşoară şi coriandru sunt delicioase”

- Şi un desert preferat aveţi?

- Cel mai simplu şi uşor de preparat: clătite cu nucşoară şi coriandru. Clătita bună iese cu brânză, stafide și scorţişoară. Făină albă cu lapte, ou, zahăr, puţin amestecate şi se fac clătite. Separat se amestecă brânză de vaci, lămâie rasă, portocală, scorţişoară, puţină nucşoară, cuișoa- re (puțin), gălbenuş, se pun la prăjit, apoi la cuptor 10-15 minute, cu smântână în foaia de clătită.

„Salata coş cu sos de portocale este o reţetă de categorie Michelin”

- Și un preparat de top?

- Da, o reţetă specială, din categoria Michelin. O reţetă pe care am inclus-o în cartea mea „În bucătăria lui Joseph”, prima carte professional de top cuisine pentru cei care vor să facă artă din această meserie. Salată coş cu sos de portocale. Ingredientele de bază sunt: 4 bucăţi de inimioare de salată coş, 12 portocale, 3 linguri cu ulei de măsline, 3 linguri cu ulei de argan, 2 fire de cimbru, 2 boabe de cardamom, sare, piper alb, 2 linguriţe cu miere. Ingrediente de decor: 1/4 baghetă, creson, flori comestibile. Modul de preparare este următorul: salata coş se pregăteşte înlăturându-se primele două-trei rânduri de frunze şi se taie în patru, pe lung. Se spală foarte bine cu apă rece. Se lasă să se usuce, tamponând cu un prosop de hârtie. Sosul se face astfel: se iau nouă portocale şi se face suc din ele. Într-o crăticioară, alături de sucul de portocale, se adaugă mierea, boabele de cardamom, firele de cimbru, un vârf de cuţit cu sare şi piper alb. Se amestecă foarte bine, se aprinde focul şi se dă în clocot timp de aproape zece minute. Compoziţia se ia apoi de pe flacără, se strecoară şi se lasă la răcit. Rece se pune în blender şi se amestecă. Apoi se toarnă uleiul de măsline şi cel de argan. Se mixează până se leagă toate ingredientele. Un sfert de baghetă, puţin întărită, se taie pe lung, în felii foarte subţiri, ca o dantelă. Feliile se pun pe o tavă, se umezesc cu un spray de apă, se dau la cuptorul preîncălzit la 150 de grade Celsius până când capătă culoarea auriu deschis. Se scot de la cuptor şi se lasă la răcit. Cele trei portocale rămase se curăță foarte bine şi se taie câteva felii subţiri. Mod de prezentare: sosul se întinde în strat subţire, ca o oglindă, pe suprafaţa farfuriei pe care montaţi preparatul. Peste sos se aşază salata coş (o inimioară tăiată în patru de persoană). Se aranjează o felie de baghetă deasupra salatei. Se decorează cu creson şi flori comestibile. Este o salată simplă, la îndemâna oricui, dar care cere rafinament.

„Dacă aş fi fost în altă ţară, aş fi avut mai mult succes ca gastronom, dar mi-a plăcut aici şi am rămas şi mi-am spus că o să fie mai bine. Aici mi-am crescut copiii. Şi au trecut deja 20 de ani...“

„Vreau să mai deschid un restaurant mic, doar cu două-trei mese“

- Care sunt planurile dumneavoastră de viitor acum, la 57 de ani, 40 de experienţă şi 20 de ani de România?

- Îmi doresc să-mi văd copiii sănătoşi, căsătoriţi, fericiţi, să vină la mine cu nişte nepoţi, să fie cât mai aproape de Dumnezeu. Mai vreau să deschid un restaurant mic, doar cu două-trei mese, maximum zece persoane, în care să gătesc şi să servesc eu şi partenera mea. Aici, în România, sau în Israel. Prefer la munte. Cu grădină lângă noi, cu ingrediente pe care să le culegem noi.

„Nu există zi de la Dumnezeu să nu fiu în bucătărie. Iubesc gastronomia de când mă ştiu. Cele mai vechi şi mai dragi amintiri sunt legate de ingrediente, arome, condimente, ierburi aromatice. Respir prin ele“

„Dacă Dumnezeu este cu tine, nimeni nu te poate lua din drumul tău“

- Sunteţi un om credincios?

- Da. Sâmbăta nu vin la muncă, duc copiii la sinagogă. Pentru copii am încercat să fiu tată şi mamă. Îmi aduc aminte ce a făcut tata cu noi în privinţa asta. Am păstrat tradiţia evreiască. E greu aici, în ţară. E mai greu cu kosher, carnea tăiată de rabinul nostru, dar ţin tradiţia atât cât pot. De asemenea, gust mâncărurile, dar nu mănânc ceea ce nu-mi permite religia. Multe lucruri se fac foarte greu aici. Dar ţin cât pot eu. El, Sus, ştie cine poate şi cine vrea, dar nu poate. Îi mulţumesc în fiecare dimineaţă pentru că exist, trăiesc. Cât a fost cu mine am putut să fac tot. Îţi dă putere. Fiecare are o putere în el, psihologic, fizic. Dacă Dumnezeu este cu tine, nimeni nu te poate lua din drumul tău. Ai încrederea de a merge înainte, şi eu am avut asta chiar dacă am trecut şi prin momente grele în familie, chiar dacă am fost un tată singur pentru copiii mei.

„Fără cultura gustului, muncă şi iubire nu iese nimic în bucătărie!“