de Roxana Istudor şi Sorin Dumitrescu

Bogăția și originalitatea tradițiilor Mongoliei sunt subliniate și de specialitățile culinare, în frunte cu celebrele gogoși cu carne huushuur și cu băutura națională airag, care fac din această țară un spațiu unic, de o savoare aparte.

Huushuur

Ingrediente: carne tocată (sau tăiată foarte mărunt) de oaie sau de vită, 1 ceapă de mărime medie, sare, piper (opțional), condimente (opțional), grăsime încinsă pentru prăjit. Pentru aluat: făină, sare, apă călduță.

Mod de preparare: într-un vas se pun apa și un praf de sare, apoi se amestecă făină până rezultă un aluat nu foarte dens. Se dă deoparte și se pregătește umplutura, prin amestecarea cărnii cu ceapa tocată, cu sarea și piperul. Apoi se frământă din nou aluatul și se taie în câteva bucăți mai mari care se lasă din nou la odihnit sub formă de bile. Se presară cu făină, ca să nu se lipească unele de altele. Se ia apoi fiecare bilă de aluat și se aplatizează în formă de cerc, cu atenție să nu rămână subțire, întrucât la gătit poate curge umplutura. Carnea se așază pe o latură a cercului de aluat, apoi se împăturește pe jumătate și se acoperă cu cealaltă jumătate. Se presează cu fermitate marginile, apoi se face o mică gaură și se elimină tot aerul acumulat, astfel încât să nu crape la foc. Fiecare gogoașă se pune în grăsimea încinsă, care poate fi animală sau vegetală. Huushuur se servesc fierbinți, pentru că sunt crocante.

Airag

Băutura tradițională a Mongoliei este lapte fermentat de iapă. Se prepară astfel: laptele proaspăt se strecoară printr-o pânză deasă, apoi se toarnă într-un sac din piele (care, în mod tradițional, era plasat la intrarea în iurtă). În acest sac se amestecă din când în când cu un băț din lemn, denumit buluur, timp de două zile. Tradiția cere ca fiecare persoană care vine în vizită în iurta respectivă să amestece de câteva ori. Procesul de fermentație este asemănător cu cel al laptelui de vacă. Rezultă o băutură care „înțeapă” ușor, fiind foarte răcoritoare. Când este gata, conține o cantitate mică de dioxid de carbon și până la 2% alcool. Gustul este foarte special și are nevoie de un mic proces de acomodare. Tradiția cere ca fiecare oaspete al unei familii să fie servit cu un bol cu airag, băutură plină de vitamine și minerale de care nomazii aveau atâta nevoie în trecut. Din airag se prepară și un fel de lichior local.

Horhog

Fel tradițional foarte popular în caz de activități în aer liber, horhog se prepară pentru cel puțin cinci persoane.

Ingrediente (pentru zece porții): 1 oaie de dimensiuni mijlocii, apă, cartofi, ceapă, morcovi (opțional), fire de usturoi verde (opțional), sare, piper, condimente (opțional).

Mod de preparare: se încălzesc pe foc deschis 25 de pietre de râu de dimensiune medie până se încing foarte bine, aproape la roșu. În acest timp, se taie animalul în bucăți, cu oase cu tot, și, dacă doriți un fel mai „vestic”, puteți adăuga și legumele curățate și spălate. Într-un vas din aluminiu de aproximativ 20 de litri se pun în straturi bucățile de carne și pietrele încinse, apoi se toarnă circa patru litri de apă. Deasupra se pun legumele. Se acoperă vasul etanș și se lasă circa o oră și jumătate (carnea se va găti pur și simplu de la căldura pietrelor). Pentru siguranța preparării optime, se mai poate trece vasul pe flacără de lemne din când în când. Întregul proces de gătire durează circa 2,5 ore. La final se descoperă cu grijă vasul, lăsându-se să iasă întâi aburul. Apoi se scot pietrele. Carnea și legumele se servesc, prin tradiție, separat.

Guriltai shul

Fel aproape de neînlocuit în zilele reci de iarnă, guriltai shul este o supă cu tăiței simplă și foarte sănătoasă.

Ingrediente: carne de vită sau de oaie, sare, ceapă, condimente (opțional). Pentru aluat: făină, 1 praf de sare, apă.

Mod de preparare: carnea se taie în felii înguste, se pune în apă rece, se adaugă sare și se dă în clocot. În mod tradițional, carnea se lasă cu grăsime cu tot. Se pot pune și oase, care se înlătură atunci când supa este gata. În timp ce fierbe carnea, se face aluatul: se dizolvă sarea în apă și se adaugă făină până se obține un aluat mai dens, care se frământă, apoi se lasă deoparte. După 15 minute se frământă din nou, apoi de aplatizează până rezultă o foaie subțire. Aceasta se rulează, presărând făină, ca să nu se lipească. Apoi se taie în fâșii subțiri pe partea îngustă. Tăițeii rezultați se pun în supa clocotită și se mai fierbe totul patru-cinci minute. Deși în prezent se obișnuiește să se adauge condimente sau piper, acestea nu sunt caracteristice felului tradițional în care se servește guriltai shul.

Boortsog

Biscuiți tradiționali, boortsog se fac prin prăjire în grăsime încinsă, în special rămasă de la alte preparate. În acest fel, preparatul, tăiat în diferite forme și mărimi, are un gust aparte, foarte pe placul mongolilor.

Ingrediente: 1 kg făină, sare, 150 g zahăr, 100 g unt, apă călduță.

Mod de preparare: sarea, zahărul și untul se amestecă bine cu apa caldă, până când ingredientele sunt dizolvate și rezultă o compoziție omogenă. Apoi se pune făina și se frământă energic, până când nu rămâne aer deloc în aluat. La finalul frământatului, aluatul nu are deloc găuri. Se rulează până la o grosime de 1,5 centimetri, apoi din el se fac forme de toate felurile, după imaginație. Cu un cuțit bine ascuțit se fac striații superficiale la suprafața fiecărei forme. Se încinge grăsimea, se pun boortsog și se prăjesc până devin aurii. Se scot cu o strecurătoare și se lasă să se odihnească. Se servesc cu gem, unt sau cu brânză. Pot fi păstrați chiar și o lună, fiind folosiți prin tradiție în loc de pâine în timpul călătoriilor îndelungate.