de Călin Popa şi Florica Pintea
Originare din Palermo și din Messina, cannoli, delicioasele tuburi de aluat umplute cu delicatese de tot felul, sunt cunoscute în toată Italia drept „cannoli siciliani” și vin din timpuri imemoriale. Astăzi au cucerit lumea și, chiar dacă nu sunt tocmai ușor de preparat, fac să merite tot efortul.
Simboluri ale fertilității
Cannoli siciliene au un gust care nu se mai uită niciodată. Cândva simboluri ale fertilității la vremuri de sărbătoare și carnaval, în prezent fac deliciul oricărui vizitator al încântătoarei Sicilii, al cărei aer magic îl completează cu arome memorabile.
Ingrediente: pentru aluat: 250 g făină albă (plus extra pentru întins aluatul), 2 linguri cu zahăr tos, 1 lingură plină cu untură de porc, 1/2 linguriţă cu scorţişoară, 1 linguriţă cu cacao, 1 vârf de cuţit cu sare, 1 ou (plus un albuş), 60 ml vin dulce Marsala, 800 g untură de porc pentru prăjit. Pentru crema de ricotta: 750 g brânză ricotta, 250 g zahăr alb tos, 1 păstaie de vanilie, 50 g „picături” de ciocolată. Pentru decor: 50 g zahăr pudră, 100 g fistic măcinat, 50 g ciocolată neagră (opțional, pentru a decora farfuriile).
Mod de preparare: aluatul se pregăteşte destul de simplu. Puneţi ingredientele solide într-un vas şi cu un mixer (sau cu mâna) începeţi să le amestecaţi. Adăugaţi apoi oul şi frământaţi bine, iar după câteva minute turnaţi şi vinul, amestecând până se încorporează tot în aluat. Scoateţi compoziția din bol pe o suprafaţă curată, uşor presărată cu făină, şi cu podul palmei frământaţi cinci-șapte minute, până aluatul devine neted şi se deschide puţin la culoare. Formaţi apoi o bilă pe care o aplatizaţi uşor şi pe care o puneţi într-o folie de plastic, la frigider, pentru cel puţin o oră. După ce aluatul s-a odihnit la rece, îl scoateţi şi îl împărţiţi în patru părţi aproximativ egale. O bucată o lăsaţi pe masa de lucru şi restul le băgaţi în frigider.
Aluatul este un succes dacă are bule de aer
Presăraţi puţină făină pe masă, ca aluatul să nu se lipească, şi, cu un sucitor, subţiaţi puţin aluatul, pe care mai apoi îl treceți prin rolele maşinii de făcut tăiţei, de la cea mai mare grosime către cea mai mică. Puneţi aluatul întins pe masă şi cu ajutorul unor forme sau cu un pahar mare tăiaţi discuri. Pregătiţi formele de cannoli şi, rând pe rând, înfăşuraţi în jurul lor câte un disc de aluat, fără să uitaţi să ungeţi capătul aluatului cu puţin albuș (bătut uşor) pentru a-l sigila, ca acesta să nu se desfacă în momentul prăjirii. Cannoli în mod tradiţional se prăjesc în untură de porc. Încingeți grăsimea într-o oală de inox şi prăjiți câte două-trei cannoli, timp de aproximativ un minut, având grijă mereu să nu se ardă (lucru ce se poate întâmpla rapid, fiind un aluat subţire). Când cannoli s-au prăjit, le scurgeţi şi le aşezaţi pe un prosop de hârtie, care să absoarbă toată grăsimea în exces. Aluatul este un succes dacă pe suprafaţa acestuia, după prăjire, apar mici bule de aer. Lăsaţi să se răcească puţin formele, apoi scoateţi cu grijă aluatul prăjit, care este foarte delicat şi uşor de sfărâmat. Repetaţi operaţiunea cu întinsul aluatului şi prăjitul până la terminarea acestora.
Crema se pune cu puțin timp înainte de servire
Întotdeauna umpleţi cannoli cu cremă cu foarte puţin timp înainte de a le servi, căci altfel aluatul nu o să mai fie crocant şi se va înmuia. Cu o seară înainte să pregătiţi crema este absolut necesar să lăsaţi brânza la strecurat într-o bucată de tifon, ce o puneţi peste o strecurătoare şi peste care puneţi neapărat o greutate (o farfurie peste care așezaţi o conservă grea sau un borcan cu apă, astfel încât să stea presată brânza şi tot lichidul în exces să iasă din ea). A doua zi îndepărtaţi tifonul şi puneţi brânza într-un bol. Cu ajutorul unui mixer „aerisiţi” puţin brânza, apoi adăugaţi zahărul şi mixaţi până ce cristalele se topesc. La final puneţi seminţele din păstaia de vanilie şi ciocolata. Mai mixaţi puţin, după care turnaţi crema într-un vas pe care îl acoperiţi şi îl daţi la frigider trei-patru ore cel puţin, chiar peste noapte.
Decorul, o chestiune de imaginație
Cannoli pot fi decorați în numeroase feluri, în funcție de nenumăratele variațiuni de umplutură pe care diversitatea bucătăriei internaționale le-a imaginat pentru acest preparat atât de apreciat. În general, se procedează astfel: cu ajutorul unui poș sau cu o linguriţă, umpleţi fiecare tub de aluat cu cremă. Capetele le presăraţi cu fistic, apoi, cu ajutorul unei site, pudraţi suprafaţa cu zahăr. Cannoli sunt gata de servit. Dacă doriți un decor mai special pe farfurie, topiți 50 g ciocolată neagră şi, cu o pensulă de bucătărie, trasați o linie din ciocolată, apoi puneți o linie de fistic şi peste ele aşezaţi celebrele cannoli siciliani.
Umplutură cu cremă de lămâie
Ingrediente: pentru aluat: 200 g făină, 20 g zahăr pudră, 35 g untură, 1 ou, 60 ml vin alb, ulei de floarea-soarelui pentru prăjit. Pentru crema de brânză: 500 g brânză ricotta, 35 g zahăr pudră, 1 lămâie (coaja rasă), 1 portocală (coaja rasă), 1 linguriţă cu esenţă de vanilie. Pentru crema de lămâie: 175 g zahăr pudră, 5 gălbenuşuri, 2 lămâi (coaja şi sucul), 90 g unt.
Mod de preparare: pentru umplutura de ricotta, se amestecă brânza şi zahărul pudră într-un mixer până la omogenizare. Se transferă într-un castron, se adaugă restul ingredientelor şi se amestecă pentru a combina. Se acoperă şi se răceşte. Pentru aluat, se combină făina şi zahărul pudră într-un castron. Se pune untura şi se freacă până când amestecul seamănă cu un pesmet. Într-un castron separat se amestecă oul şi vinul alb, apoi se toarnă în compoziția de făină şi se amestecă până când se formează un aluat. Se pune în folie de plastic şi se lasă în frigider timp de o oră. Între timp, pentru crema de lămâie se combină zahărul, gălbenuşurile, coaja de lămâie şi sucul într-o tigaie mare, la foc mediu. Se amestecă timp de zece minute sau până când se îngroaşă, se ia de pe foc şi se adaugă untul. Se trece printr-o sită fină într-un vas curat, se acoperă cu folie de plastic şi se răceşte complet. Când aluatul este răcit, se încălzeşte uleiul într-o cratiţă mare. Pe o suprafaţă presărată cu făină se împarte aluatul în zece bucăţi egale şi se întinde până la o grosime de doi milimetri. Se taie sub formă de cercuri. Se înfăşoară fiecare disc în jurul formei speciale, unsă dinainte cu ulei, având grijă să se sigileze. Se prăjeşte timp de două-trei minute, până devine auriu. Se scot cannoli şi se aşază pe un prosop de hârtie. Se repetă cu discurile de aluat rămase. La final, puțin înainte de servire, se umplu cu crema de brânză și cea de lămâie folosind un şpriţ sau o lingură. Se pot decora cu ciocolată albă şi coajă de lămâie.