de Gabriela Militaru şi Florica Pintea

Născut în Pescia, Italia, Enrico Bartolini este un chef de renume mondial, nu numai datorită intuiției și creativității sale culinare, ci şi grație numeroaselor distincții pe care le-a primit încă de la începutul carierei sale gastronomice. Enrico este cel mai tânăr chef italian care a primit o stea Michelin (la 29 de ani). De asemenea, el este singurul chef din istoria recentă care a primit patru stele Michelin în același timp. Cu restaurante deschise și premiate în întreaga Europă, Enrico Bartolini este încă o dovadă că bucătăria de inspirație italiană a fost și va rămâne una dintre cele mai savuroase.

Risotto cu roșii și sos gorgonzola

Ingrediente: 320 g orez carnaroli, 160 g piure de roșii, 100 g unt, 80 g cereale, 1,2 litri supă de legume, 100 g gorgonzola dulce, 50 ml vin alb, sare, 10 ml suc de lămâie.

Mod de preparare: orezul și cerealele se pun în supa de legume fierbinte, alături de unt. Se adaugă sarea și vinul și se gătesc la foc mediu timp de zece minute. Apoi se ia de pe foc și se lasă să se răcească puțin. După aceea se pune piureul de roșii și se acrește cu zeamă de lămâie. Când compoziția este caldă se adaugă gorgonzola și se lasă să se topească.

Gâscă asezonată cu foie gras, cartofi și ceapă

Ingrediente. Pentru pelteaua de lămâie și ghimbir: 300 g ghimbir descojit, 300 g coajă de lămâie, 2 l apă, 300 g zahăr, 1 g cardamom. Pentru carnea de gâscă: 4 pulpe de gâscă, 20 g muștar, 4 fire de cimbru, 2 fire de tarhon, 10 g boia de ardei, 6 g curcumă, 4 g curry, 30 ml ulei de măsline extravirgin, 10 g sare nerafinată, sare și piper. Pentru garnitura de gâscă: oasele de la gâscă, 3 morcovi, 3 tulpini de țelină, 3 cepe, 2 căței de usturoi, 5 pălării de ciuperci, 400 ml vin roșu. Pentru garnitura de cartofi și foie gras: 20 de rondele groase de cartofi, 30 g pate de ficat, 50 g unt clarificat, sare. Pentru ceapa glazurată: 8 cepe, 150 g garnitură de gâscă, 500 g sare grosieră. Pentru sos: 150 g bază de gâscă, 5 g lecitină din soia, 40 ml ulei de măsline extra virgin.

Mod de preparare. Pentru pelteaua de lămâie și ghimbir: se taie ghimbirul și lămâia cubulețe. Se fierb separat cubulețele de fructe 80°C, astfel că ghimbirul se va fierbe într-un litru de apă, 150 g zahăr și un praf de cardamom, în timp ce lămâia se va fierbe tot într-un litru de apă, 150 g zahăr și un praf de cardamom. Se lasă să se răcească și se repetă procedura de 12 ori. Carnea de gâscă se prepară dezosând-o și îndepărtându-i mai întâi grăsimea. Apoi carnea se unge cu muștar și se presară cu condimentele. Se pune carnea într-un vas termorezistent și se dă la cuptor timp de opt ore la o temperatură de 64°C. După ce se scoate, se lasă la răcit și se îndepărtează surprusul de grăsime. Apoi se dă din nou la cuptor timp de 12 ore la o temperatură de 60°C. Sosul care rezultă se oprește pentru mai târziu. Pentru garnitura de gâscă: se gătesc oasele la cuptor la 180°C. Se adaugă morcovii, țelina, ceapa, usturoiul, ciupercile tăiate și vinul roșu. Apoi se toarnă sosul de la carne și se acoperă cu apă foarte rece. Se pune capacul peste vas și se lasă la macerat timp de o zi. Pentru garnitura de cartofi și foie gras: se pun feliile de cartofi una peste cealaltă alternând cu foie gras-ul și se coc în unt cu sare și piper. Se dau la cuptor, la o temperatură de 165°C, timp de opt minute. Pentru ceapa glazurată: se învelesc cepele individual în folie de aluminiu după ce au fost lăsate o oră în garnitură de gâscă. Se pun apoi într-un vas în care se adaugă sare grosieră până ce acoperă cepele. Se dă vasul la cuptor la o temperatură de 165°C pentru 35 de minute. Apoi se scot și se taie cepele în două. Sosul din lecitină de soia se face amestecând bine ingredientele. Pe un platou se așază carnea de gâscă, asezonată cu garnitura de gâscă și ganitura de cartofi și foie gras. Se stropește totul cu pelteaua de lămâie și ghimbir și cu sosul din lecitină de soia.

Biscuiți crocanți cu înghețată de fistic și alune

Ingrediente. Pentru biscuiți: 8 ouă întregi, 500 g zahăr roșu, 500 g făină, 35 g pudră de copt, 500 g smântână, 350 ml ulei de măsline extravirgin, 5 g sare, coaja rasă de la o lămâie. Pentru înghețata de fistic: 480 ml lapte integral, 600 ml apă, 440 g zahăr invertit, 118 g lapte praf, 4 gălbenușuri, 120 g zahăr roșu, 200 g pastă de fistic. Pentru alunele Semifreddo: 8 ouă întregi, 400 g zahăr, 2,6 l frișcă, 400 g alune caramelizate, 350 g biscuiți amaretto zdrobiți. Pentru alunele caramelizate: 500 ml apă, 500 g zahăr, 300 g alunele prăjite.

Mod de preparare. Pentru biscuiți: se bat ouăle și zahărul timp de aproximativ zece minute, apoi se adaugă făina și praful de copt, sare, coaja de lămâie. Se amestecă toate ingredientele împreună și se adaugă smântâna și apoi lent uleiul de măsline. Se lasă la liniștit peste noapte. Dimineaţa se formează biscuiții, se pun în tavă pe o foaie de copt unsă cu puțin ulei de măsline și se coc la 170°C 30-35 de minute. Pentru înghețata de fistic: se amestecă apa cu laptele (proaspăt și pulbere), zahărul și pasta de fistic. Se fierbe amestecul și se toarnă peste gălbenușurile de ou. Se aduce compoziția la 85°C, se răcește și apoi se dă la înghețat până la -20°C. Pentru alunele caramelizate: se pregătește caramelul cu apă și zahăr amestecate, apoi se adaugă alunele. Se lasă să se răcească și se sfărâmă fin. Pentru alunele Semifreddo: într-un castron se pun gălbenușurile de ou și 1/4 din zahărul glazurat, apoi se toarnă frișca. Se adaugă biscuiții amaretto zdrobiți și alunele caramelizate zdrobite. În paralel se bat albușurile cu restul de zahăr glazurat și se pun peste soluția de gălbenușuri. La final, se presară alunele caramelizate peste biscuiți, la fel și alunele Semifreddo și se adaugă topping de înghețată de fistic.

Friptură de pui cu sos yuzu

Ingrediente. Pentru carnea de pui: 4 pulpe inferioare de pui, 100 g untură, 4 frunze de salvie, 1 cățel de usturoi, 4 frunze de cimbru, coaja rasă de la 1 lămâie, 2 g rozmarin mărunțit, piper negru și sare. Pentru sosul yuzu: 100 ml supă de pui, 100 g grăsime de gâscă, 100 ml ulei de floarea-soarelui, 30 ml sus yuzu, 15 g piure de yuzu picant, sare.

Mod de preparare. Pentru carne: se condimentează carnea de pui dezosată și unsă cu untură, cu salvie, usturoi strivit, cimbru, rozmarin, coajă de lămâie, sare și piper negru. Se pune într-o tavă și se dă la cuptor la o temperatură de 170°C timp de 25 de minute. Pentru sosul yuzu: se amestecă supa de pui cu grăsimea de gâscă și uleiul de floarea-soarelui până ce se obține o compoziție de consistența maionezei. Se presară sare, se adaugă sucul și piureul de yuzu și se amestecă în continuare până ce se obține o pastă cu care se stropește carnea de pui.