de Călin Popa şi Raluca Ogaru
Pe o suprafață geografică de 10.000 de kilometri pătrați, undeva în Italia se produce ceea ce nutriționiștii numesc „alimentul perfect”: parmigiano-reggiano. Acest tip de brânză obținută din trei ingrediente este aperitiv, fel principal sau desert, iar prin calitățile sale de excepție are valențe de tratament și supliment alimentar.
Hrană și medicament
Parmigiano-reggiano nu este orice fel de brânză. Se produce printr-un proces laborios și exact, cu ingrediente puține și precise. Gustul acestui aliment complet este în același timp sărat și dulceag, gras și cremos, bogat și distinct. În funcție de vârsta de maturare, la doi ani această brânză de excepție are miros de fructe și este mai moale, iar la trei ani aduce aminte de struguri copți la soarele generos al Italiei și se sfărâmă în palmă. Nu este de mirare, în aceste condiții, că vânzarea unei roți de parmigiano-reggiano cu 900 de dolari a făcut vâlvă. Prețiozitatea acestui produs stă în precizia extremă cu care este realizat. Din trei ingrediente - lapte, sare și rennet, o enzimă care încheagă - la capătul unei munci îndelungate și care nu se abate de la rețetă niciun milimetru, iese un aliment complet, hrană și medicament în același timp.
Bacterii specifice trec din fân în lapte
Laptele din care se produce parmigiano-reggiano vine exclusiv de la o rasă rară de vaci roșcate, cu un efectiv de circa 3.000 de capete, 0,01% din vacile de lapte din Uniunea Europeană. Un alt secret este hrana acestor animale: cel puțin 50% trebuie să fie fân, 75% din acest fân trebuie să provină din zona în care se produce brânza, care trebuie să fie, la rândul său, cât mai aproape de ferma în care s-a născut și crește animalul. „Este nevoie de această precizie pentru că doar aici, din punct de vedere natural, istoric și geografic, fânul are trei tulpini specifice de bacterii. Doar în prezența acestora brânza va avea calitățile nutriționale și aroma sa specifică, iar fără aceste bacterii prezente în laptele acestor anume vaci, niciun producător nu ar putea obține vreodată parmigiano-reggiano”, explică Luca Caramaschi, proprietarul fabricii Caseificio San Bernardino.
Sigură pentru consumul celor cu intoleranță la lactoză
La ora 8:00 dimineața, începe producția. Laptele sosit cu o seară înainte are deja grăsimea ridicată la suprafață. Se combină cu lapte proaspăt muls, în vase de cupru. Este nevoie de 14 litri de lapte pentru a se obține un kilogram de parmiggiano-reggiano și 550 de litri pentru a realiza o roată din această brânză unicat, notează BBC. Procesul de fermentare începe cu „bătălia” între bacteriile bune și cele „rele”. „Cele benefice le consumă în totalitate pe cele dăunătoare. Apoi consumă și lactoza, iar brânza este astfel curățată, pregătită perfect pentru o fermentare îndelungată”, detaliază specialista Cristiana Capelli. Dat fiind acest proces, parmiggiano-reggiano este sigură pentru consumul persoanelor cu intoleranță la lactoză.
Proces îndelungat și precis
În laptele covăsit se adaugă rennet, iar după două minute, brânza începe să se separe. După alte nouă minute, este coagulată complet. Începe amestecarea, la început ușoară, apoi tot mai rapidă, în timp ce temperatura vasului este adusă la 45 de grade Celsius. Se verifică această căldură și cu mâna, de muncitori experimentați, întrucât „laptele nu este la fel în fiecare zi și trebuie să știm cum se comportă”, adaugă Capelli. Amestecul devine de culoarea untului, iar granulele de brânză arată ca un pudding de orez. Se lasă totul să se odihnească o oră, după care, la fundul fiecărui vas cu adâncimea de 2,1 metri, s-a format un bloc de 100 de kilograme de brânză. Mai departe, aceasta intră „la odihnă”, acoperită, sub greutăți, pentru a se elimina excesul de lichid, apoi este introdusă într-o baie cu apă sărată 33%. Se lasă 20 de zile în saramură, după aceea este scoasă să se usuce la aer și, în fine, este așezată în spațiul de maturare, unde poate sta de la doi ani până la 20 de ani. În acest proces îndelungat și precis, bacteriile își continuă treaba, sarea penetrează coaja și ceea ce părea la început o masă neuniformă de lapte devine celebra parmiggiano-reggiano.
Supliment nutrițional recomandat tuturor
Urmare a acestui fel de a produce parmiggiano-reggiano, brânza devine un complex de calciu, aminoacizi, proteine și vitamina A, într-o combinație ce poate egala orice alt aliment. „Această brânză are mii de beneficii pentru sănătate, este un adevărat panaceu”, argumentează chef Anna Maria Barbieri, al cărei restaurant din Modena are o stea Michelin. Potrivit nutriționiștilor, această brânză este foarte bună pentru copii, întrucât le întărește sistemul osos, și poate fi consumată de lactovegetarieni. Specialiștii atestă faptul că proteinele din parmiggiano-reggiano se transformă în aminoacizi în 45 de minute, față de cele câteva ore de care este nevoie pentru digerarea celor din carnea de vită, ceea ce face această brânză ideală pentru o infuzie rapidă de proteine, de care ar avea nevoie, de pildă, atleții. De asemenea, parmiggiano-reggiano are magneziu mai mult decât somonul, potasiu aproape cât bananele, vitamina A cât morcovii, zinc, fier, cupru, mangan și vitamina B6 în proporții semnificative. „Parmigiano-reggiano este un veritabil supliment nutrițional, pe care îl recomand tuturor, de la copii la femeile însărcinate, care pot beneficia de pe urma calciului din această brânză”, afirmă nutriționista Valentina Fratoni.
Brânză intrată în cultura naţională
Admiratorii și consumatorii acestui tip de brânză au fost, de-a lungul timpului, și personalități ale culturii care au lăsat mărturii despre calitățile parmiggiano-reggiano. În secolul al XIV-lea, faimosul poet Boccaccio își punea pastele „pe un munte de brânză”. Trei secole mai târziu, pictorul Cristoforo Munari plasa parmiggiano-reggiano în centrul tablourilor sale cu bucătării italiene. Tot în Evul Mediu, prețioasa brânză a reprezentat un cadou pentru Regele Henric al VIII-lea al Angliei, iar în timpul marelui incendiu care a mistuit Londra în 1666, locuitorii înstăriți care aveau o astfel de brânză au îngropat-o pur și simplu, ca pe o comoară.