de Călin Popa şi Florica Pintea

În fiecare an, la 24 februarie, Estonia își sărbătorește declararea independenței naționale. Statul baltic este un spațiu de o fermecătoare frumusețe naturală, locuit de un popor ce și-a păstrat cu sfințenie tradițiile, inclusiv pe cele culinare, cu rețete care vin din timpuri străvechi.

Pâine de secară

Una dintre tradițiile culinare estoniene este pâinea de secară, care arată că vremurile au fost mai mereu grele în istoria Estoniei. Se consumă de regulă cu o brânză specifică, iar poporul nordic are un mare respect pentru pâine, conferindu-i o simbolistică specială.

Ingrediente: 320 ml apă, 530 g făină integrală de secară, 30 ml ulei, 1 linguriţă cu zahăr, 1/2 linguriță cu sare, 10 g drojdie.

Mod de preparare: se amestecă făina cu apa călduţă, se adaugă uleiul, zahărul şi drojdia şi se frământă câteva minute. Se pune și sarea și se frământă din nou timp de 10-15 minute, până când aluatul este legat şi se desprinde de pe fundul vasului. Se formează o bilă, se pune într-un vas uns cu puţin ulei, se lasă să crească aluatul acoperit, pentru o oră. După ce a crescut, se scoate pe blatul de lucru (pudrat în prealabil cu puţină făină), se modelează în forma dorită şi se aşază într-o tavă de cozonac mare, tapetată cu hârtie de copt. Se unge cu o pensulă înmuiată în apă și se coace la cuptorul preîncălzit, timp de 30-40 de minute. Este gata atunci când s-a rumenit la suprafaţă.

Ciuperci murate

Estonienilor le place să mureze o mulțime de alimente, iar printre preferatele pentru murat sunt, de secole, ciupercile.

Ingrediente: 2 kg ciuperci de pădure (gălbiori, hribi, ghebe), 1 pahar cu oţet din vin alb, 3 linguri cu sare neiodată, 2 linguriţe cu boabe de piper, 3 linguri cu ulei, crenguţe de mărar.

Mod de preparare: se fierb ciupercile 15 minute în apă clocotită, în care s-a adăugat şi puţină sare. Într-un alt vas, smălţuit, se fierbe oţetul împreună cu sarea şi mirodeniile. Când începe să clocotească, se adaugă ciupercile scurse, se mențin pe flacără încă trei clocote și se lasă să se răcească. Se așază ciupercile în borcane, se acoperă cu zeama în care au fiert, se toarnă puţin ulei și se închid ermetic recipientele.

Semla, „savarina nordului”

Produs tradiţional de patiserie, semla are o istorie lungă. Această „savarină a nordului” este unul dintre deserturile preferate ale estonienilor - chifle pufoase, umplute cu pastă de migdale şi frişcă.

Ingrediente. Pentru chifle: 50 g drojdie, 100 g unt sau margarină, 250 ml lapte, 1 ou, 50 g zahăr, 1 vârf de cuțit cu sare, 1 praf de bicarbonat de sodiu/amidon, 500 g făină, 1 vârf de cuțit cu şofran. Pentru umplutură: 300 g migdale descojite, 350 g zahăr pudră, 2 albuşuri (gălbenuşurile se folosesc la uns chiflele), 2 linguriţe cu esenţă de migdale, 1 vârf de cuțit cu sare. Pentru decor: 200 ml frişcă, zahăr pudră.

Mod de preparare: se amestecă drojdia cu un pic de apă într-un castron (să fie ca o pastă). Untul sau margarina se topeşte într-o cratiţă. Apoi adăugaţi laptele (călduţ) şi drojdia şi amestecați, până se dizolvă. Puneţi oul, șofranul, zahărul, sarea, bicarbonatul şi aproape toată făina (păstraţi puțină pentru când veţi forma chiflele). Frământaţi aluatul până când acesta se dezlipeşte de pe marginea vasului, apoi lăsați-l 30 de minute la crescut. Încingeţi cuptorul la 250 de grade Celsius. Împrăştiaţi puţină făină pe o suprafaţă întinsă de lucru, puneţi aluatul, pe care îl frământaţi până se omogenizează. Împărţiţi aluatul în zece bucăți, formaţi fiecare bucată într-o formă rotundă (ca o chiflă). Aşezaţi bilele rezultate într-o tavă pe care aţi pus foaie de copt şi mai lăsaţi-le în jur de 20 de minute înainte de a le introduce în cuptor. Le ungeţi cu ou, le coaceți circa zece minute, apoi le lăsaţi să se răcească, timp în care pregătiţi umplutura. Puneţi migdalele în robotul de bucătărie şi mărunțiți-le fin. Adăugaţi zahărul pudră, albuşurile, esenţa şi sarea şi mixaţi până totul devine o pastă fină. După ce chiflele s-au răcit, se taie un capac, se scobesc şi se umplu cu cremă. Se foloseşte un poș pentru a le garnisi cu frişcă deasupra, se aşază capacul şi se pudrează cu zahăr.

Kohuke, desertul cu gust inedit

Un produs tradițional estonian cu un gust deosebit este faimosul kohuke, o rețetă în care se întâlnesc lactatele și ciocolata într-un mod inedit.

Ingrediente: 100 g brânză proaspătă, dulce, de vacă, 100 g ciocolată, zahăr, vanilie (opțional fructe de pădure, nucă de cocos).

Mod de preparare: brânza bulgări se pune într-un tifon dublu și se presează foarte bine, pentru a se usca. Când tot lichidul s-a scurs, se presară puțin zahăr, se aromează cu vanilie și se formează bile, care, la rândul lor, se mai lasă la zvântat. Între timp, se pune pe baie de aburi ciocolata (eventual amestecată cu fructe de pădure sau fulgi de cocos), se înfig scobitori în bilele de brânză și se rostogolesc în ciocolata lichidă. Se lasă la uscat și la întărit, apoi se servesc.

„Respectă pâinea, este mai în vârstă decât tine“ proverb estonian

Mulgipuder, preparat clasic din cartofi

Cea mai rustică rețetă estoniană, preparată pe vremuri doar la ocazii speciale, mulgipuder a rămas neschimbată de-a lungul vremurilor și este un deliciu cu cartofi.

Ingrediente: 200 g orz, 1,2 kg cartofi, 750 ml apă, 100 ml lapte, sare, 250 g șuncă, 2 cepe mari, 1,5 linguri cu ulei de floarea-soarelui.

Mod de preparare: orzul se lasă la înmuiat în apă pentru cel puțin două ore. Se curăță și se taie cuburi cartofii, se așază într-un vas mare alături de orzul scurs și apă. Se lasă pe flacără moderată timp de 25 de minute, până când orzul este gătit. Se adaugă laptele și se bate compoziția cu o lingură din lemn până devine omogenă și are formă de porridge. Separat, într-o tigaie, se încinge uleiul, se pune ceapa tocată și apoi șunca tăiată feliuțe. Se lasă pe foc până se rumenesc. Se poate servi și prin amestecarea cartofilor cu șunca sau se pune amestecul cu ceapă peste crema de cartofi.