de Gabriela Militaru şi Eduard Popa

Thomas Keller este renumit pentru abilitățile sale culinare și standardele sale excepțional de ridicate privind gastronomia. El este primul și singurul bucătar american care a primit simultan trei stele de la prestigiosul Ghid Michelin pentru două restaurante diferite. În prezent, la 63 de ani, vestitul chef deține nu mai puțin de șapte stele Michelin. Keller și-a început cariera culinară la o vârstă fragedă, lucrând în restaurantul Palm Beach, administrat de mama sa. Mai târziu, el și-a deschis primul restaurant, Rakel, în New York City, în 1986. În prezent, Thomas are opt restaurante și două brutării în SUA și este autorul a mai multe cărți de bucate premiate la concursuri de gen. Cheful Thomas Keller se remarcă prin finețea și prin culorile vii care se regăsesc în platingurile sale.

Somon afumat cu chips

Ingrediente: 30 g făină, un albuș, 60 g unt la temperatura camerei, 110 g somon afumat tăiat fin, 110 g smântână, coajă de lămâie, semințe de susan negru, arpagic, sare, piper alb, puțin zahăr.

Mod de preparare: se preîncălzește cuptorul la 200°C. Într-un bol, se amestecă făina, zahărul și sarea, apoi se adaugă albușul. Se pune untul și se amestecă până compoziția devine netedă și cremoasă. Pe o tavă, se aşază o foaie de copt, după care se ia cu lingura din compoziția din bol, se aranjează în tavă în forme rotunde, se presară semințele de susan și se bagă la cuptor pentru aproximativ opt minute, până când aceste „chipsuri” vor fi rumenite. Într-un castron mediu, se combină somonul cu arpagicul tocat, coaja de lămâie și un vârf de piper alb. Se pune somonul cu lingura pe fiecare dintre tuiles/chipsuri, iar deasupra se pun smântână și arpagic tocat, apoi se servește.

Fenicul cu muștar

Ingrediente: 1 lingură cu ulei, 250 g fenicul tăiat mărunt, 120 ml oțet din vin alb, 20 ml apă, 1 linguriță cu muștar măcinat, 2 lingurițe cu boabe de muștar, sare.

Mod de preparare: într-o tigaie, se pune la încălzit uleiul. Se adaugă feniculul, se acoperă tigaia și se lasă să se gătească la foc mic aproximativ 25 de minute, amestecând ocazional. Se adaugă oțetul și se lasă pe foc 15 minute, neacoperit, până când feniculul devine moale. Se așază compoziția într-un blender peste care se pun apa și muștarul măcinat (compoziția o să aibă consistența unui piure). Se toarnă într-un bol și se presară boabe de muștar deasupra, după care se lasă la răcit și se servește.

Șnițel de pui în crustă de pesmet

Ingrediente: 100 g făină, 3 ouă bătute, 450 g pesmet, 4 jumătăți de piept de pui dezosat fără piele (aproximativ 170 g fiecare), 125 ml ulei de rapiță, 85 g de unt, capere, 30 ml zeamă de lămâie, sare, piper, pătrunjel tocat mărunt.

Mod de preparare: se pun făina, ouăle și pesmetul în trei boluri separate. Se condimentează bucățile de pui cu sare și piper. Se dă puiul prin făină, se scutură orice exces, se înmoaie în ouă, apoi se acoperă bine cu pesmet. Se ia o tigaie mare în care se pune la încins uleiul, se adaugă apoi puiul, lăsându-l să se gătească la foc moderat până crusta lui devine aurie și crocantă (aproximativ trei minute pe fiecare parte). Se aşază șnițelul pe farfurie și se presară sare și piper. Între timp, într-o cratiță mică, se pune untul și se lasă aproximativ patru minute până se topește și devine auriu. Se amestecă untul cu caperele, sucul de lămâie și pătrunjelul, se toarnă peste șnițel și se servește.

Varză de Bruxelles sote cu dovleac și salvie pane

Ingrediente: 90 ml ulei de măsline extravirgin, 16 frunze maro de salvie, 900 g varză de Bruxelles, 1 dovleac mediu tăiat cuburi, 60 g unt, arpagic, sare, piper.

Mod de preparare: într-o tigaie mică, se încălzesc 60 ml ulei de măsline. Se adaugă frunzele de salvie și se lasă să se prăjească până devin aproape transparente, aproximativ un minut. Se pun pe o farfurie pentru a se răci și se condimentează cu sare și piper. Într-o cratiță medie, se pune la fiert apă cu sare, iar într-un bol se toarnă apă rece. Se adaugă mugurii de varză în apa care este pe foc, se lasă să fiarbă aproximativ trei minute, apoi se transferă în bolul cu apă rece, după care se scurg și se lasă deoparte. Se încălzește restul de 30 ml ulei de măsline într-o tigaie mare și adâncă. Se adaugă bucățile de dovleac, amestecând ocazional, până când se rumenesc (circa opt minute). Se adaugă untul și se lasă pe foc încă şapte minute, apoi se pun mugurii de varză, condimentați cu sare și piper, și se mai lasă trei minute. Se pune totul într-un castron, se presară salvia prăjită și arpagicul mărunțit deasupra și se servește.

Prăjitură cu nucă de cocos

Ingrediente. Pentru blat: unt, 280 g făină, 140 g nucă de cocos, 1 linguriță cu praf de copt, 1 linguriță cu sare, 300 g zahăr, 3 ouă (albușurile separate de gălbenușuri), 300 g maioneză, 300 ml lapte de cocos, 135 ml lapte bătut, esență de vanilie, esență de nucă de cocos. Pentru cremă: 6 albușuri, 300 g zahăr, 400 g nucă de cocos, 60 ml apă.

Mod de preparare. Pentru blat: se încălzește cuptorul la 160°C. Se unge o tavă cu unt și se lasă deoparte. Într-un bol, se amestecă făina, nuca de cocos și sarea. În alt bol, cu ajutorul unui mixer se amestecă zahărul și gălbenușurile până când compoziția devine pufoasă. Se adaugă maioneza, laptele de cocos, laptele bătut și extractul de nucă de cocos, respectiv de vanilie, până devine un mix compact. Se adaugă apoi ingredientele uscate, se amestecă până la formarea aluatului și se lasă deoparte. Într-un bol se bat albușurile spumă, după care se pun peste compoziția din bolul lăsat deoparte și se amestecă încet cu o spatulă. Se toarnă aluatul în tavă și se bagă la cuptor aproximativ 25 de minute, după care se lasă la răcit, urmând să fie tăiat în trei straturi. Pentru cremă: cu un mixer, se bat albușurile spumă. Se pun la fiert apa și zahărul până când se transformă într-un sirop (aproximativ patru-cinci minute). Se toarnă încet peste albușurile bătute și se amestecă la viteză minimă cu mixerul, crescând treptat viteza și amestecând pentru încă trei minute. După toate acestea, urmează asamblatul prăjiturii. Se ia primul strat și se toarnă peste el o parte din cremă, urmând ca peste aceasta să fie presărată nucă de cocos. Se pune al doilea strat peste primul și se repetă acțiunea anterioară. Se ia cel de-al treilea strat, iar crema rămasă se întinde pe el și pe marginile prăjiturii. La final, se presară nucă de cocos peste prăjitură și se lasă la răcit 30 de minute pentru a se întări crema.