de Gabriela Militaru şi Florica Pintea
Michel Roux Jr provine dintr-o familie cu tradiție în domeniul gastronomic, atât tatăl, cât și unchiul său fiind faimoși pentru îndeletnicirile lor culinare. Cei doi sunt cei care au pus bazele celebrului restaurant londonez „Le Gavroche”, în 1967. În 1993, Michel Roux Jr a preluat conducerea localului pe care îl conduce cu succes și în prezent. În vârstă de 56 de ani, Roux Jr și familia sa desfășoară, în fiecare an, o importantă competiție, „Bursa Roux”. În particular, Roux și-a fondat propria școală de gătit, „Cactus Kitchen”, și a publicat șase cărți de bucate, una dintre ele fiind chiar recompensată cu un premiu la World Gourmand Cookbook Awards. Într-una dintre emisiunile sale, „Preparate de patiserie cu Michel Roux”, difuzată la TV Paprika, Michel Roux le dezvăluie telespectatorilor secretele delicateselor dulci de inspirație franțuzească.
Soufflé cu mere și mure
Ingrediente. Pentru crema de mure: 250 g mure, 50 g zahăr, 100 ml apă. Pentru piureul cu mere: 2 mere decojite și tăiate, 2 linguri cu zahăr, sucul de la 1 lămâie, 1/2 linguriță cu scorțișoară, 1/8 nucșoară. Pentru soufflé: 40 g unt, 115 g zahăr, 175 ml lapte, 1 teacă de vanilie, 4 ouă, 25 g făină, 6 biscuiți înmuiați în whisky.
Mod de preparare: pentru crema de mure se pun murele și zahărul într-un bol cu 100 ml apă. Se pune pe foc și se lasă să se omogenizeze timp de cinci minute, apoi se lasă deoparte. După ce compoziția se răcește puțin, se pune la blender și se mixează, apoi se strecoară semințele. Pentru piureul de mere se pun toate ingredientele într-un vas și se dau la foc până ce merele se înmoaie. Se ia apoi compoziția de pe foc, se lasă puțin la răcit, se mixează și se strecoară semințele. Pentru soufflé se folosesc forme rotunde pentru brioșe, în care se presară 40 g zahăr. Se încălzește laptele cu 20 g zahăr într-un vas mic. Se adaugă teaca de vanilie fără semințe și, după două minute, se ia de pe foc. Într-un alt vas se amestecă gălbenușurile cu 15 g zahăr. Se adaugă făina și se amestecă și aceasta. Se varsă compoziția de lapte peste cea de ouă și se amestecă. Se dă puțin la foc mic, apoi se lasă la răcit. Se adaugă aici două linguri din compoziția pe bază de mere și se amestecă din nou. Se încălzește cuptorul la 200 de grade Celsius. Se bat albușurile până ce formează o spumă rezistentă, apoi se adaugă restul de zahăr și se omogenizează. Imediat după aceea, 1/3 din această compoziție se adaugă la cea de mere și cea de ouă și se amestecă. Apoi, încet, se adaugă și restul. Se împarte aluatul în formele de brioșe și se coc timp de opt-zece minute. La final se face o gaură în mijloc, în care se toarnă crema de mure.
Mousse de ciocolată cu lichior Chartreuse
Ingrediente: 1 ou, 150 g ciocolată neagră, 2-3 linguri cu lichior (de preferință Chartreuse), 250 ml smântână.
Mod de preparare: se sparge oul într-un bol așezat peste un vas cu apă clocotită, fără ca fundul bolului să atingă apa. Se amestecă până ce oul se îngroașă. Apoi se toarnă ciocolata neagră topită. Se adaugă lichiorul și se omogenizează. Se ia de pe foc și se lasă la răcit. Se pune smântâna și se amestecă. Apoi se toarnă în pahare medii și se ține la frigider până ce se servește.
Tartă de ciocolată cu caramel sărat și nuci Pecan
Ingrediente. Pentru blat: 170 g făină, 15 g cacao pudră, 25 g zahăr, 100 g unt, 2 gălbenușuri. Pentru umplutura de caramel: 150 ml smântână, 40 g unt, 160 g zahăr, 90 ml apă, 1/2 linguriță cu sare de mare. Pentru ganache-ul de ciocolată: 160 ml smântână, 140 g ciocolată neagră. Pentru topping: 150 g nuci Pecan înjumătățite, 3 lingurițe cu zahăr.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 180 de grade Celsius. Pentru a pregăti blatul se pun făina și pudra de cacao într-un bol, se adaugă zahărul și untul și se amestecă până ce se omogenizează. Se pun gălbenușurile și puțină apă rece și se amestecă în continuare. Apoi se întinde coca într-o tavă și se dă la cuptor până ce devine aurie și crocantă. Pentru a prepara umplutura de caramel se pun zahărul și apa într-un vas, la foc mediu. După cinci minute se obține un sirop gălbui. Se ia de pe foc și se adaugă smântâna și untul. Se reîntoarce compoziția la foc și se amestecă acolo timp de cinci minute. Se adaugă sarea și se ia de pe foc. După ce se răcește puțin, se toarnă peste blatul copt și se dă la frigider timp de 30 de minute. Pentru a prepara toppingul de Pecan, se prăjesc nucile pentru două-trei minute, într-o tigaie mică. Apoi se presară zahărul și se lasă puțin la caramelizat. Pentru a prepara ganache-ul se încălzește smântâna într-un vas mic. Când este suficient de fierbinte se adaugă ciocolata mărunțită și se amestecă. Apoi întreaga compoziție se toarnă peste tarta care până atunci a stat la frigider. Se dă din nou la rece pentru 20 de minute, apoi se decorează cu toppingul de nuci Pecan.
Budincă de orez cu piersici
Ingrediente: 600 ml lapte, 70 g budincă de orez, 30 g zahăr, 10 g unt, 1 teacă de vanilie, coaja de la 1 lămâie, 2 linguri cu smântână, 200 g piersici.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 140 de grade Celsius. Într-un vas se pun laptele, zahărul, orezul și vanilia și se dau la foc mediu. Când încep să fiarbă, se iau de pe foc și se varsă compoziția într-un vas termoizolant adânc, care se introduce la cuptor timp de 45 de minute. După aceea se scoate, pentru a amesteca puțin compoziția și a adăuga untul. Se dă din nou la cuptor pentru 35 de minute, până ce orezul capătă aspect ușor auriu, iar lichidul din vas s-a evaporat. Se adaugă coaja de lămâie. Se servește cu topping de smântână și asezonat cu piersici.
Prăjitură cu portocale și migdale
Ingrediente: 50 g făină, 1 lingură cu praf de copt, 225 g zahăr, 250 g migdale, 250 g unt nesărat, 1 lingură cu coajă de portocală, 4 ouă, 80 ml suc de portocală, 60 g zahăr brun, 1 lingură cu marmeladă, 50 g fulgi de migdale.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 180 de grade Celsius. Se unge cu unt o tavă rotundă, cu diametrul de 20 de centimetri. Într-un bol se pun făina, praful de copt, zahărul și migdalele strivite. Separat se amestecă untul cu coaja de portocală, apoi se adaugă rând pe rând ouăle și se omogenizează amestecul, care, la final, se pune peste ingredientele uscate. Se amestecă și se toarnă întreaga compoziție în tava rotundă. Se dă la cuptor pentru 45 de minute. În paralel, se pregătește un sirop încălzind la foc mic zeama de portocală cu zahărul brun. Se lasă la răcit și se toarnă peste prăjitură, după ce și aceasta a fost scoasă de la cuptor. Când prăjitura este complet răcită se unge cu marmeladă și se presară cu fulgi de migdale.
Pavlova cu fructul pasiunii
Ingrediente. Pentru meringue: 4 ouă, 200 g zahăr, 1 lingură cu făină de porumb. Pentru umplutură: 200 ml frișcă, 6 bucăţi de fructul pasiunii, 3 linguri cu zahăr pudră, 1 teacă de vanilie, 1 lingură cu rom Malibu.
Mod de preparare: pentru meringue se bat albușurile până ce își dublează volumul. Apoi, progresiv, se încorporează zahărul și făina de porumb, până se obține o compoziție tare. Aceasta se împarte în bulete cu diametrul de 6 centimetri, care se așază în tavă, pe foaie de copt. Se face o gaură în mijlocul fiecărei bulete, unde se va turna crema. Se dau meringue la cuptor timp de 35-40 de minute, până ce sunt crocante la exterior și moi la interior. În paralel se face umplutura, amestecând frișca cu zahărul pudră, vanilia și romul. Se scot semințele fructelor, iar acestea se adaugă la compoziția de frișcă. Când cuibușoarele de meringue sunt gata, se umplu cu crema de frișcă și fructul pasiunii.
Soufflé de pere cu sos de caramel
Ingrediente. Pentru soufflé: 350 g zahăr, 500 ml apă, 1 teacă de vanilie, sucul de la 1 lămâie, 6 pere descojite și tăiate în jumătăți, 4 linguri cu lichior de pere, 2 linguri cu făină de porumb, 8 albușuri. Pentru sosul de caramel: 70 g unt, 100 g zahăr nerafinat, 400 ml smântână.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 190 de grade Celsius. Pentru a face soufflé-ul, într-un vas se pun patru linguri cu zahăr cu apă și teaca de vanilie și se dau la foc, timp de cinci minute. Se adaugă zeama de lămâie și perele și se lasă la foc până ce fructele se înmoaie. Se ia compoziția de pe foc, se scot perele pe o farfurie și se lasă totul să se răcească. Când perele sunt aproape reci se taie partea rotundă a fructului în felii, se pun într-un vas și se toarnă siropul peste ele, păstrându-se o lingură cu sirop pentru mai târziu. Restul de pere se pun într-un blender și se mixează. Se pune piureul obținut într-un vas, se dă la foc și se adaugă făina de porumb și o lingură cu sirop de pere și se amestecă. Se ia de pe foc și se lasă la răcit. În paralel, se face sosul de caramel. Se bat albușurile spumă și se adaugă restul de zahăr, amestecând mereu, până ce compoziția devine groasă. Apoi amestecul de albușuri se toarnă ușor peste piureul de pere, se amestecă, se pune în tavă și se dă la cuptor. Când blatul este gata, feliile de pere se pun la foc și se adaugă lichiorul. Se lasă pentru două-trei minute, apoi se scot perele și se așază peste prăjitură. Deasupra se stropește din abundență cu sos de caramel. Se asezonează cu frișcă.
Tort cu mousse de ciocolată și vișine
Ingrediente. Pentru blat: 75 g făină, 50 g cacao, 4 ouă, 125 g zahăr, 30 g unt. Pentru compotul de vișine: 350-400 g vișine, 150 g zahăr, coaja de la 1 portocală, 2 cuișoare. Pentru mousse: 200 g ciocolată neagră, 200 ml smântână pentru frișcă, 160 ml lapte, 40 g zahăr, 1 linguriță cu extract de vanilie, 2 gălbenușuri.
Mod de preparare: se încinge cuptorul la 190 de grade Celsius și se unge cu unt o tavă cu diametrul de 20 de centimetri, care mai apoi se tapetează cu hârtie de copt. Pentru blat, se bat ouăle și zahărul timp de 10-12 minute, într-un bol. Se încorporează făina și cacaua și apoi untul topit. Când coca este gata, se pune în tavă și se dă la cuptor timp de 20-25 de minute. La final, se lasă la răcit, după care se taie în două felii orizontale. Pentru compot se scot sâmburii de la vișine, se pun fructele într-o oală și se acoperă cu apă. Se adaugă zahărul, coaja de portocală și cuișoarele. Se lasă la fiert la foc mic, timp de 20-30 de minute, până când vișinele se înmoaie puțin. Apoi se lasă la răcit. Mousse-ul de ciocolată se pregătește punând la fiert laptele cu 2/3 din zahăr și extractul de vanilie. În paralel se bat gălbenușurile cu zahărul rămas. Se toarnă laptele fierbinte peste compoziția de ouă și se amestecă bine. Apoi se pune amestecul din nou la foc și se lasă până începe să se îngroașe. Într-un vas termorezistent se pune ciocolata ruptă bucățele și se toarnă mixtura caldă peste ea. Se amestecă până ce se omogenizează. Se bate frișca și se adaugă 1/3 din ea peste compoziția cu ciocolată topită. Se amestecă bine, apoi se adaugă și restul de frișcă. Se strecoară sosul de vișine, astfel încât să se păstreze doar fructele și siropul (fără cuișoare și coaja de portocală). Se însiropează prima foaie de blat cu siropul de vișine și se presară și fructele. Se pune și 1/2 din cantitatea de mousse. Apoi se pune cea de-a doua felie de blat, însiropată și ea anterior, și se apasă ușor. Deasupra se pune restul de mousse și se nivelează bine. Se decorează cu fulgi de ciocolată și cu vișine.
Biscuiți cu lămâie și cocos
Ingrediente: 200 g unt, 350 g făină, 100 g zahăr, 1 lingură cu suc de lămâie, coaja rasă de la 1 lămâie, 3-4 picături de esență de nucă de cocos. Pentru decor: 200 g ciocolată albă, 100 g nucă de cocos.
Mod de preparare: se mixează untul până ce devine cremos. Se adaugă sucul și coaja de lămâie și esența de nucă de cocos. Apoi se încorporează făina până ce aluatul devine lipicios. La final se învelește coca în folie alimentară și se dă la frigider timp de 60 de minute. Se încălzește cuptorul la 180 de grade Celsius și se tapetează o tavă cu hârtie de copt. Se scoate coca de la frigider și se întinde pe blatul de lucru până ce se obține o grosime de un centimetru. Se decupează biscuiții cu ajutorul unor forme sau pur și simplu cu ajutorul unui cuțit, apoi se transferă bucățile de aluat în tavă. Se coc timp de 13-15 minute. Pentru decor, se topește ciocolata albă și se toarnă puțin în mijlocul fiecărui biscuit, pentru ca mai apoi glazura să se întindă ușor și spre margini. După aceea se presară fulgi de cocos și se dau biscuiții la răcit.