de Simona Lazăr
Într-una dintre călătoriile pe care le-am făcut în inima Turciei, am trecut și prin cetatea în care, cu aproape opt veacuri în urmă, un mare învățat al acelui timp punea bazele ordinului religios al călugărilor Mevlevi. Am fost la Konya, „acasă” la Mevlana, în mănăstirea „dervișilor rotitori”... Și am adus cu mine câteva rețete ale bucatelor gătite în vechile „tekke” (mănăstiri) și câteva legende și istorii interesante.
Dansul mistic
Konya, bătrânul oraș turcesc ce a supraviețuit istoriei, este astăzi un loc vizitat de turiștii din întreaga lume în special datorită dervișilor rotitori (sau mevlevi, cum sunt numiți prin părțile Anatoliei). În secolul al XIII-lea, când asistăm la o proliferare a credințelor în Anatolia, poetul persan Rumi - cel care va deveni mai cunoscut sub numele de Mevlana - și Hagi Bektaș Veli au înființat un ordin religios - apropiat de sufism -, în care dansul mistic, ce presupune o năucitoare rotire, simbolizează de fapt drumul pe care pornesc oamenii către perfecțiune, către adevăr. Conform ritualului, mevlevii poartă haine foarte largi la poale, de culoare albă, iar capul le este acoperit cu o căciulă din păr de cămilă. În timpul dansului, mâinile sunt ținute lateral, astfel încât cea dreaptă să se îndrepte spre Dumnezeu, iar cea stângă (către care privirea este pironită) să fie orientată spre pământ. În ritmul tobelor, mevlevii se apropie astfel, simbolic, din ce în ce mai mult de Dumnezeu. Astăzi, dansul lor a devenit lumesc - turiștii putându-l admira în spectacolele organizate în restaurante sau în hoteluri - sau sunt parte integrantă a unui muzeu al dervișilor. Supranumiți și „dervișii rotitori”, călugării din ordinul Mevlevi urmează învățăturile lui Mevlana, care spunea că nu este posibilă cunoașterea lui Allah în absența extazului. Interzis de Attaturk, după destrămarea Imperiului Otoman, Mevlevi au supraviețuit în spirit prin învățăturile lor, prin ritualuri, ca și prin gastronomie.
Şopteau rugăciuni în timp ce preparau mâncărurile
Ordinul dervișilor rotitori este faimos nu numai datorită dansului, dar și modalității aparte prin care obișnuiau să-și prepare bucatele. Ele erau încărcate cu o mare putere spirituală ce putea purifica sufletul, și nu întâmplător mevlevii șopteau rugăciuni în timp ce preparau mâncărurile. În general, bucătăria este considerată, în lumea asiatică, un fel de centru al casei - acolo mama și fiicele ei gătesc pentru întreaga familie, acolo se adună toți la masă și tot aici îi afli purtând discuții aprinzătoare ori șoptite și luând decizii pentru ei sau ai lor. Nu e de mirare, deci, că în bucătărie începe și formarea dervișilor, hrana fiind învestită. În toate credințele lumii, cu multiple semnificații și fiind pretext pentru pilde religioase. Bucătăria deține un loc important în învățăturile Mevlevi. Acesta este spațiul unde dervișii își începeau formarea. Scopul nu era doar de a învăța să gătească, ci, în același timp, de a învăța să respecte hrana pe care omenirea o primește prin eforturile excepționale ale naturii. Nu este întâmplător faptul că Mevlana acorda hranei și pregătirii ei un loc privilegiat în învățăturile sale. În secolul al XIII-lea, bucătarii se bucurau de mare respect. Un contemporan al dervișului, Ateș-bey Veli, a fost primul bucătar din lume căruia i s-a construit un monument funerar, ca recunoaștere a valorii sale.
Proba postului și alte ritualuri
La Mevlevi există tradiția ca după ceremoniile religioase să se bea și să se mănânce, după un anumit ritual. La celebrarea „Ayin-i cem” (Sărbătoarea recoltei), de exemplu, sunt aduse căni cu cafea, cu care sunt serviți cei de față, fiecare după rangul său, începând cu șeicul. După ce bea cafeaua, fiecare așază cana în dreapta, dar puțin ascunsă. Ucenicii care vin să strângă cănile murdare se așază în fața dervișului, cu genunchiul drept pe pământ și iau cana cu mâna stângă, ascunzând-o, de asemenea, după principiul lui Mevlana: „Să nu arăți niciodată lucrurile rușinoase, urâte sau murdare”. Tot în timpul celebrării „Ayin-i cem” se bea subye - o băutură din migdale - și se mănâncă șerbeturi din fructe. În perioada uceniciei la bucătărie, tinerii mănâncă „lokma”, un fel de gogoșele, însiropate, presărate cu nucă și scorțișoară. Noțiunea de „post” exista și la sufiști. Cei care voiau să intre în ordinul înființat de Mevlana aveau de trecut prin mai multe probe, dar prima dintre ele începea... în bucătărie. Novicele era închis într-o încăpere, împreună cu mentorul său, dinaintea unei mese încărcate cu bucate savuroase. Dacă reușea să se abțină de la a gusta măcar vreuna dintre mâncăruri, timp de două-trei zile, atunci se considera că a trecut proba și era admis pentru următoarea încercare. Se știe că înainte de a intra la prima probă, novicele se descălța și își lăsa târlicii cu fața spre cameră. Dacă era admis mai departe, găsea papucii în aceeași poziție. Dacă nu, papucii aveau să-i fie așezați cu vârfurile spre în afară, semn că trebuie să plece de acolo, nefiind bine primit.
Etlě Kayisi Yahnisi
Ingrediente: 2 cepe mijlocii, 1/2 kg carne de miel sau de oaie cu os, tăiată bucăți mari, 250 g caise uscate, 70 g migdale albe, tăiate mărunt, 50 g unt, 2 căni cu apă fierbinte, 1/2 linguriță cu sare, 1 lingură cu melasă de struguri sau 1 lingură cu miere, 2 linguri cu sirop de rodii, 1 pumn cu aluat din apă și făină.
Mod de preparare: tăiaţi cepele solzișori și puneţi-le pe fundul unei cratițe de pământ. Spălaţi carnea bine, așezaţi-o deasupra și presăraţi sare. Tăiaţi caisele în două, așezaţi în mijlocul fiecăreia câte puțin unt și puneţi-le peste carne. Presăraţi migdalele tăiate mărunt. Dizolvaţi melasa de struguri sau mierea în apă caldă, adăugaţi siropul de rodii și turnaţi deasupra. Puneţi capacul și lipiţi-l bine cu o fâșie subțire de aluat. Daţi la cuptor, la 175 de grade, pentru o oră și jumătate, cel mult două ore. Carnea va fierbe înăbușit, lăsând un sos. Se servește fierbinte.
Kabak Kalyesi
Ingrediente: 500 g carne de berbec tăiată cuburi, 2 cepe de mărime mijlocie, 3 dovlecei, 1 cană cu năut fiert, 1/2 linguriță cu sare și cu piper, 2 linguri cu sirop de rodii (sau 70 g verjus - suc obținut din presarea strugurilor verzi), 4 căni cu zeamă de carne, fierbinte, 1 sau 2 lingurițe cu mentă uscată, puțin unt sau altă grăsime pentru călit.
Mod de preparare: spălaţi carnea și puneţi-o într-o cratiță de mărime potrivită. Adăugaţi suficientă apă încât să o acopere, apoi puneţi-o pe foc, să fiarbă la temperatură potrivită. Spumaţi din când în când. Trageţi vasul de pe foc atunci când carnea s-a înmuiat. Curățaţi de pielițe năutul (pe care l-aţi fiert în prealabil cu o zi înainte). Tăiaţi ceapa solzișori. Curățaţi dovleceii de coajă și tăiaţi-i pe lung, în sferturi. Topiţi untul într-o cratiță mare, căliţi ceapa și rumeniţi ușor carnea, amestecând mereu. Asezonaţi cu sare și piper, adăugaţi năutul și continuaţi să amestecaţi, pe foc, încă trei-patru minute. Turnaţi zeama de carne în cratiță, acoperiţi și lăsaţi să fiarbă, la loc potrivit, o jumătate de oră (fără să mai amestecaţi în vas, doar scuturându-l din când în când, ca să nu se prindă). Trageţi cratița de pe foc, adăugaţi siropul de rodii sau verjusul, presăraţi menta. Acoperiţi vasul și puneţi-l din nou pe foc, pentru 15 minute. Amestecaţi ușor, înainte de a pune porțiile în farfurie.
Lokma Tatlěsi
Ingrediente: pentru aluat: 2 ouă, 1/2 cană cu iaurt, sucul de la 1/2 lămâie, 1 linguriță cu drojdie pudră, 1 şi 1/2 cană cu făină. Pentru topping: 1 şi 1/2 lingură cu scorțișoară, 1 cană cu alune (sau nuci) tăiate mărunt. Pentru sirop: 1 cană cu zahăr, 2 căni cu apă. Pentru prăjit: 400 ml ulei de floarea-soarelui.
Mod de preparare: siropul se pregătește punând la fiert zahărul în apă, la foc mic. Se lasă cinci minute din momentul în care începe să se încrețească fața apei (fierbere ușoară). Aluatul pentru gogoșele se pregătește bătând ouăle cu zeama de lămâie și iaurtul, apoi făina, în care înainte s-a amestecat drojdia uscată. Se frământă bine, se acoperă și se lasă la temperatura camerei 20-30 de minute. Se încălzește uleiul într-o tigaie. Cu lingura de desert, se iau din aluat bucăți mici, care se prăjesc în uleiul fierbinte, la foc potrivit. După ce gogoșelele s-au rumenit pe toate părțile, se scot și se așază unele peste altele pe un platou. Se toarnă deasupra siropul fierbinte și se lasă 10-15 minute, ca să se înmoaie. După aceea, se presară scorțișoară și nuci măcinate și se aduc la masă.
Tarhana Corbasi
Ingrediente: 200 g tarhana (trahana), 50 g unt, 1/2 linguriță cu sare și 1/2 linguriță cu piper negru (măcinat), 1 lingură cu mentă uscată sfărâmată, 7-8 căni cu supă de carne de oaie sau de pasăre.
Mod de preparare: puneţi tarhanaua la fiert într-un vas adânc, cu două căni cu apă rece. Amestecaţi din când în când cu furculița, până se obține o pastă groasă, de consistența unui porridge (ca o mămăligă subțire). Lăsaţi vasul deoparte, pentru patru-cinci ore, ca să se umfle compoziția. Topiţi untul într-o cratiță mai adâncă și dizolvaţi pasta de tarhana în zeama de carne. Amestecaţi mereu, ca să se omogenizeze, în timp ce fierbe la foc mic. Adăugaţi sare și piper. Când conținutul vasului începe să clocotească, faceți focul mic, presărați menta și mai lăsați un minut.
Kuzu ve Ayva Yahnisi
Ingrediente: 1 kg carne de miel cu tot cu oase, unt, 10 cepe eșalotă, 1 linguriță cu scorțișoară măcinată, 1 lingură cu pastă de roșii, pătrunjel proaspăt, 2 felii groase de gutui, zeamă de lămâie, miere, apă, 1/2 linguriță de cuișoare, sare, piper și 4 căței de usturoi.
Mod de preparare: carnea se taie în cuburi mai mari. Într-o tigaie se încinge unt și se prăjesc bucățile de carne, apoi se scot. În aceeași tigaie se pun zece cepe eșalotă descojite, iar când au început să se înmoaie se presară o linguriță cu scorțișoară măcinată, o jumătate de linguriță de cuișoare, sare, piper și patru căței de usturoi zdrobiți. Se adaugă carnea și se amestecă foarte bine. După câteva minute se pune o lingură cu pastă de roșii și o cană cu apă clocotită. După aproximativ 30 de minute se presară o jumătate de legătură de pătrunjel proaspăt tocat. Toată această compoziție se pune într-o tavă termorezistentă, iar deasupra se așază feliile de la două gutui (după ce au fost ținute în prealabil într-o soluție de apă rece și zeamă de lămâie). Deasupra lor se picură miere, apoi tava se lasă în cuptorul preîncălzit la 200 grade C, până când gutuile se caramelizează. Se servește caldă, alături de pilaf.
Yuvarlama
Ingrediente: pentru amestecul de chiftele: 2 căni cu orez, 250 g carne tocată (de preferat tocată cu satârul, și nu cu mașina sau blenderul), 1/2 kg carne de miel, tăiată în bucăți, 1 cană cu năut fiert, 1/2 linguriță cu sare și 1/2 linguriță cu piper negru măcinat. Pentru sos: 1/2 kg iaurt foarte gras (minimum 10% grăsime) și 1 ou. Pentru prăjit: 2 linguri cu unt, 1 lingură cu mentă uscată, 1/2 linguriță cu fulgi de ardei roșu iute și ulei pentru prăjit.
Mod de preparare: spălaţi orezul și puneţi-l la umflat în apă pentru o jumătate de oră. Scurgeţi-l, uscaţi-l, apoi treceţi-l prin mașina de măcinat. Puneţi orezul într-un vas adânc. Adăugaţi carnea tocată, sarea și piperul. Amestecaţi. Formaţi între palme chifteluțe (kofte) foarte mici, de mărimea bobului de năut, pe care le fierbeţi la foc mic, spumând mereu. Într-un alt vas puneţi la fiert bucățile de carne de miel. Când s-au înmuiat suficient, adăugaţi chifteluțele și năutul. Dacă e nevoie, mai puneţi puțină apă, pentru ca mâncarea să aibă consistența unei supe. Pentru sosul de iaurt, bateţi într-un vas adânc iaurtul cu oul, adăugaţi o jumătate de polonic cu supă fierbinte, iar după ce s-a omogenizat turnaţi în fir subțire în cratiță, amestecând mereu. La sfârșit, presăraţi deasupra menta uscată, fulgii de ardei și puneţi untul tăiat în bucățele.
Lemis
Ingrediente: Pentru aluat: 4 căni cu făină, 1 şi 1/2 cană cu apă, 1 linguriță cu sare. Pentru umplutură: 1 kg spanac, 3 linguri cu unt, 3 cepe, 1/2 linguriță cu sare, 1 linguriță cu piper negru măcinat.
Mod de preparare: puneţi făina într-un vas și adăugaţi apa puțin câte puțin, amestecând ca să se omogenizeze. Faceţi din aluat mingiuțe de mărimea unui ou. Lăsaţi-le să se odihnească o jumătate de oră. În același timp, spălaţi și tăiaţi spanacul foarte mărunt, tăiaţi ceapa și căliţi-le împreună în unt. Adăugaţi sare, piper și mai lăsaţi pe foc cinci-şase minute, ca să scadă zeama. Așezaţi pe rând mingile de aluat pe o placă presărată cu făină și întindeţi-le cu merdeneaua până se obțin foi foarte fine. Întindeţi spanacul pe jumătate din fiecare foaie, apoi acoperiţi umplutura cu jumătatea rămasă neunsă, luând astfel forma literei „D”. Coaceţi pe ambele părți, pe plită sau pe dosul tăvii de cuptor, după ce înainte aţi uns plita (tava) cu unt. Se servesc fierbinți.
Etli Firik Pilavi
Ingrediente: 1 cană cu năut fiert, 1/2 kg miel tăiat cubulețe, 6 cepe de mărime potrivită, 1 lingură cu pastă de tomate, 1 lingură cu pastă de ardei, 2 căni cu arpacaș zdrobit, 4 linguri cu unt, trei căni și 1/2 cu apă, 1/2 linguriță cu sare și 1/2 linguriță cu piper negru măcinat.
Mod de preparare: prăjiţi carnea în puțin unt, amestecând mereu cu o lingură de lemn. Când începe să își schimbe culoarea adăugaţi restul de unt și ceapa tăiată mărunt. Când ceapa s-a rumenit puneţi pasta de tomate și pasta de ardei. Amestecaţi, pe foc mic, două-trei minute, după care adăugaţi arpacașul zdrobit, năutul și apa. Asezonaţi cu sare și piper. Lăsaţi să fiarbă timp de 15-20 de minute, până când pilaful absoarbe suficient lichid. Amestecaţi bine cu o lingură de lemn, pentru a aera pilaful, apoi serviţi.