de Simona Lazăr şi Adrian Barna

Hai că a venit vacanța cu arome de... insule grecești. Vă invităm să călătorim împreună pe Marea Egee, cea de culoarea smaraldului ridicat în soare, făcând când și când popas, pe un țărm sau altul, ca să învățăm a găti grecește. Peștele și fructele de mare sunt ingredientele „de aur” ale acestei bucătării care s-a dezvoltat, de-a lungul mileniilor, ținând cont de ceea ce oferă pământul puțin și marea care se-ntinde dincolo de linia orizontului.

Kakavia sau „nectarul mării”

Unul dintre cele mai obișnuite preparate, într-un rețetar egeean, este supa de pește, kakavia. E un preparat unic, dar și atât de variat, căci fiecare pescar sau fiecare gospodină va găti în funcție de ceea ce marea îi oferă. Pești mici - dar și câteva bucăți de pește mare -, din toate soiurile, se pun la fiert împreună cu ceapă, rădăcinoase și cartofi. Pe o insulă ori pe alta, localnicii mai adaugă în această supă, denumită și... „nectarul mării”, roșii și zucchini, condimente, uneori șofran și, câteodată, lobster, a cărui carcasă, mai ales, îi dă un gust special care amintește de un alt fel de mâncare mediteranean: bouillabaise-ul coastei sudice franceze. Peștele fiert și legumele se scot, zeama se strecoară și în ea se pun din nou carnea de pește și legumele (după ce au fost pisate). Se drege, obligatoriu, cu zeamă de lămâie.

Cu sos avgolemono

Chiar dacă vom regăsi în rețetarul egeean și carnea - mai ales de capră (semisălbăticită, în cele mai multe dintre insule), dar și de porc sau de pasăre ori de miel -, animalele și păsările sunt crescute mai ales pentru celelalte „produse” ale lor: laptele, brânza și, respectiv, ouăle. Grecii insulari știu să facă adevărate minuni folosind brânzeturi de 20-30 de tipuri, adăugându-le în mâncare (uneori în chip neobișnuit, pentru noi, românii, cum este în rețeta santorineză de cremă de vinete) sau pur și simplu prăjind-o sau pregătind-o la cuptor, cu câteva legume (roșii, zucchini) și multe ierburi aromatice. Iar ouăle sunt neprețuite, căci aproape nu există fiertură (supă sau tocană) în care să nu își găsească locul un sos „avgolemono” (ou cu lămâie) făcut în stil grecesc. Noi, românii, obișnuim să numim supele drese cu lămâie și ou „à la grec” și zău că nu greșim cu nimic! Rețetele din această pagină au fost culese din călătoriile mele în Marea Egee. Din Creta, din Ciclade (evident, din multînsoritul Santorini) și din Chios și reprezintă doar o fărâmă dintr-o poveste de vacanță... pe care v-o dorim gustoasă și savuroasă.

Pește cu năut/ Revíthia sifnaiká me psári l Insula Sifnos, Ciclade

Ingrediente: 500 g năut, 1 legătură mică de pătrunjel, 1 legătură de ceapă verde, tocată mărunt, 4 căței de usturoi, 4-5 frunze de dafin, 1 kg biban de mare (sau alt pește asemănător), filetat, ulei de măsline, sucul de la o lămâie, cap și oase de pește (șira spinării), pentru pregătit supa, 1 morcov, 1 ceapă uscată mică, sare, oregano.

Mod de preparare: curățați, spălați și puneți la înmuiat năutul pentru 12 ore. În timpul ăsta, fierbeți capul și oasele de pește (rezultate după filetat), cu morcovul și ceapa, cu foarte puțină sare, pentru a obține un stock (o supă concentrată) de pește; strecurați. După ce năutul s-a umflat, aruncați apa și puneți-l la fiert în supa de pește pregătită dinainte. Lăsați să fiarbă bine, cu frunzele de dafin în ea. Luați două polonice cu zeamă și adăugați în ea o parte din pătrunjelul tocat și din ceapa verde mărunțită dinainte. Puneți ulei de măsline într-o tigaie și rumeniți puțin fileurile de pește, pe amândouă părțile (să se sigileze carnea, pentru a-și păstra sucul), apoi adăugați în tigaie cele două polonice de zeamă, usturoiul tăiat felii, sucul de lămâie și dați vasul la cuptor. După ce zeama a mai scăzut și peștele s-a copt, scoateți vasul din cuptor. Se servește presărat cu pătrunjel proaspăt, ceapă verde și oregano.

Stufat de caracatiță cu portocale/ Ktapodi stifado me portokali l Insula Creta

Ingrediente: 1 caracatiță (de aproximativ 1 kg), 1 kg arpagic (ceapă albă, mică; în loc de asta puteți folosi și ceapă albă tăiată în cuburi mari) călit în ulei de măsline, 1 cană cu vin roșu, 1/2 cană cu ulei de măsline, 1 frunză de dafin, 1 linguriță (sau mai puțin) cu chimen măcinat, câteva boabe de piper colorat (roșu, verde, negru, alb), 2-3 căței de usturoi, 1 bucată de scorțișoară, coajă de portocală rasă.

Mod de preparare: curățați caracatița și apoi puneți-o, întreagă, într-un vas mare, fără apă, pe foc, răsucind-o din când în când, până când devine roșie și dinții furculiței intră ușor în ea. Scoateți-o din acel vas și tăiați-o bucăți mici, adăugați o jumătate de cană cu apă și frunza de dafin și lăsați să fiarbă cinci-şase minute. Adăugați apoi vinul, ceapa, uleiul de măsline, condimentele și coaja rasă de portocală. Lăsați să fiarbă, la foc potrivit, 30 de minute. Luați de pe foc, acoperiți vasul și aduceți la masă după 15 minute, cu cartofi copți sau fierți în coajă.

Cremă de vinete/ Krema melintzana l Insula Santorini, Ciclade

Ingrediente: 1 kg vinete, tăiate în patru, 1 litru de lapte, 1-2 fire de cimbru sau oregano tocat mărunt, 250 g brânză de capră, 3 linguri cu pătrunjel tocat, 1 lingură cu mărar tocat, sare, piper, oțet.

Mod de preparare: curățați vinetele de coajă și scoateți partea cu semințe. Tăiați vinetele în cuburi și fierbeți-le în lapte, cu puțin cimbru (sau oregano). Când s-au înmuiat, scurgeți-le și tocați-le mărunt sau treceți-le prin mixer; adăugați și brânza și bateți până se transformă într-o cremă. Adăugați ierburi, sare, piper și oțet, după gust.

Plăcintă cu brânză picantă/Kopanistopites l Insula Chios

Ingrediente. Pentru aluat: 1 kg făină de grâu (din care jumătate de kilogram de făină integrală), 5 linguri cu ulei, apă călduță. Pentru umplutură: 200 g brânză kopanisty (este o brânză ușor piperată - se poate înlocui și cu o brânză cu mucegai albastru), amestecată cu puțin lapte, până devine cremoasă; ulei pentru prăjit.

Mod de preparare: faceți mai întâi un aluat (de consistența celui pentru gogoși), amestecând toate ingredientele indicate (atenție, nu se va pune sare în acest aluat, pentru că brânza iute și piperată este sărată suficient!). Lăsați aluatul să se odihnească și să crească 20-40 de minute, apoi împărțiți-l în opt bucăți. Luați una dintre bucăți și întindeți o foaie rotundă, mare cât tigaia în care urmează să prăjiți plăcinta. Ungeți această foaie cu crema de brânză, apoi îndoiți-o la jumătate și lipiți marginile. Presărați cu puțină făină, pe ambele părți, și prăjiți în tigaie, în ulei fierbinte (încap câte două plăcinte odată). Când s-au rumenit, scoateți plăcintele pe hârtie absorbantă, ca să își lase excesul de ulei. Se pot servi ca aperitiv sau ca fel principal ori ca gustare, între mesele principale, cu o cană cu iaurt.