de Simona Lazăr

Insulele din Marea Ionică (vestul Greciei), cunoscute și sub numele de „Arhipelagul celor șapte”, se află, din punct de vedere culinar, la o „răscruce” interesantă, din perspectiva geografiei și prin prisma istoriei zbuciumate.

Despre „Savoro” și „Supa lui Odiseu”

Cele şapte mari insule sunt: Corfu (unde se află și capitala regiunii), Zakynthos, Kefalonia, Lefkada, Itaka, Paxos și Kytera, lor alăturându-li-se alte câteva insulițe. Probabil că cel mai interesant aspect legat de acest arhipelag este prezența în mijlocul lui a insulei lui Ulysse (Odiseu): Itaka. În Itaka - și mai ales în Stavros, sătucul de munte aflat la nici un kilometru distanță de cetatea care fusese cândva a lui - se pregătesc două feluri de mâncare delicioase din pește, asupra cărora vreau să vă atrag atenția. „Savoro” (pește pârpălit în „tavă”, la cuptor, sau fript în ulei, după ce l-ai „marinat” într-un amestec de oțet, cuișoare, usturoi, rozmarin și coacăze negre) și supa de pește - cea după care va fi tânjit Odiseu și pe care am aflat-o nițel mai jos, în portul Frikes, într-un restaurant de-i zice chiar așa: Odysseus. Ah... și supa are numele lui, firește! (Pe vremuri, prenume precum Odiseu, Homer, Penelopa, Telemah și Ctimene erau comune în insulă, azi tot mai puțini copii sunt botezați astfel... în schimb, uite, bucatele iau numele lor!) „Supa de pește a lui Odiseu” (Odysseas psarosoupa) după zisa tânărului Zisimos, fiul lui Raftupoulos-Tzanetos, patronul tavernei cu fața spre mare, s-ar pregăti din cartofi, multă ceapă, morcov, ulei, ardei și sare. Se pun toate ingredientele la fiert, la foc mic, până când încep să se „topească” în supă și s-o îngroașe. Se adaugă peștele, bine curățat, porționat, presărat cu un praf de sare. Îl așezăm în oala cu legumele fierte și mai lăsăm pe foc (mic spre mijlociu) alte trei sferturi de oră. Garantat, supa asta e groasă, gustoasă și te satură cu asupra de măsură.

Tocană de anghilă (Bourdeto) l Corfu

Ingrediente: 1 anghilă, tăiată în patru, 2-3 cartofi tăiați în felii rotunde, 1 cățel de usturoi, 1 frunză de dafin, 1 ardei roșu (picant, dacă se dorește), ulei, sare, suc de lămâie.

Mod de preparare: frecați anghila cu cenușă sau cu hârtie de ziar, ca să curățați murdăria de pe ea. Cu un cuțit, despicați pe burtă și scoateți-i mațele, apoi treceți anghila sub jet de apă rece. Puneți cartofii într-o cratiță și așezați deasupra bucățile de anghilă. Adăugați usturoiul, puțin ulei, frunza de dafin, ardeiul roșu și suficientă apă cât să acopere bucățile de pește. După ce dă prima dată în clocot, dați focul mic și lăsați să fiarbă încet, până se înmoaie și anghila, și cartofii. La sfârșit, adăugați sucul de la o lămâie, mai lăsați 20 de secunde pe foc și trageți cratița deoparte. Aduceți la masă după cinci minute.

Sepie în sos negru (Soupies me melani) l Kefalonia

Ingrediente: 1 kg sepie (cu tot cu punga de cerneală; dacă nu găsiți sepie întreagă, se poate cumpăra cerneală de sepie separat), 1 ceapă de mărime medie, tăiată mărunt, 1/2 cană cu ulei de măsline, sare, piper negru (cât de mult suportați), 1/2 cană cu vin alb sec.

Mod de preparare: curățați bine sepia, eliminați-i oasele și puneți cu grijă conținutul sacului de cerneală într-un pahar. Spălați sepia și porționați-o. Puneți jumătate din cantitatea de ulei într-o tigaie și rumeniți ceapa. Adăugați bucățile de sepie și sotați. Când e gata, turnați vinul și adăugați din cerneala de sepie cât e nevoie să prindă o culoare întunecată. Adăugați apă, piper, sare și lăsați să fiarbă până ce sepia devine moale, iar sosul s-a îngroșat suficient.

Creveţi cu roşii cherry şi vin alb (Garides me Ntomata kai Leuko Krasi) l Paxos

Ingrediente: 100 ml ulei de măsline, 1 ceapă, 3 fire de ceapă verde, 4 căţei de usturoi, 250 ml vin alb, 300 g roşii cherry, 500 g creveţi decorticaţi, 4 ciuperci, 1 lingură cu pătrunjel tocat, sare, piper, orez, suc de roşii.

Mod de preparare: puneți ceapa şi usturoiul într-o cratiţă şi căliți în uleiul de măsline împreună cu ciupercile feliate. Adăugați ceapa verde tocată mărunt, vinul alb, sare, piper şi fierbeți cinci minute. Puneți roşiile cherry tăiate în jumătăţi şi se fierb 10-15 minute, după aceea creveţii spălaţi şi scurşi de apă, acoperiți cu un capac şi fierbeți circa cinci minute. Serviți-i simpli sau cu o garnitură de orez cu suc de roşii şi pătrunjel tocat.

Barbun în sos picant (Barbounia marinata) l Kytera

Ingrediente: 1 kg barbun, 2 frunze de dafin, 2 căţei de usturoi, 125 ml oţet, 2 linguri cu amidon sau făină, 250 ml ulei de măsline, oregano, sare, piper.

Mod de preparare: curățați peştele, spălați-l, condimentați-l şi treceți-l prin amidon. Încingeți uleiul şi prăjiți peştele pe toate părţile. Scoateți-l din tigaie, presarați usturoiul, oregano şi adăugați frunza de dafin. Turnați oţetul, puţină apă şi lăsați să fiarbă sosul până scade puţin. Puneți barbunii pe farfurie, turnați deasupra sosul şi serviți.

Macaroane cu carne tocată la cuptor (Pastitio me macaronia) l Zakynthos

Ingrediente: 1 pachet de macaroane, 1 kg carne de vită, 2 conserve cu roşii, 2 cepe, 150 g parmezan, 9 linguri cu făină, 1 litru de lapte dulce, 100 g unt, ulei de măsline, 200 ml vin alb sec, sare, piper, oregano.

Mod de preparare: curățați ceapa de foi şi tocați-o mărunt, apoi puneți-o într-o cratiţă şi căliți până devine aurie. Adăugați carnea de vită tocată şi căliți cinci minute la foc iute. Presărați sare şi piper, adăugați roşiile tocate mărunt împreună cu sucul din conservă, o cană cu apă şi vinul alb. Acoperiți cu un capac şi lăsați să fiarbă la foc mediu până ce carnea s-a fiert. Luați de pe foc şi presăraţi puţin parmezan ras, apoi lăsați să se răcească. Fierbeți macaroanele în multă apă ca să nu se lipească între ele, scurgeți-le de apă şi căliți-le în jumătate din unt. Adăugați jumătate din parmezanul rămas şi amestecați. Într-o tavă puneți restul de unt tăiat cubuleţe, aşezați macaroanele într-o singură direcţie, puneți compoziţia de carne peste ele şi deasupra turnați sosul bechamel. Presărați parmezanul rămas şi introduceți în cuptor pentru 45-60 de minute, cât să se aurească pe deasupra.

Lișițe (Loufes i falarides) l Lefkada

Ingrediente: 2 lișițe, curățate și porționate, 1 ceapă medie tocată, 2 linguri cu usturoi zdrobit sau dat pe răzătoare, 4-5 fire de rozmarin, 1/2 cană cu vin sau oțet, sare, piper negru măcinat, 1/2 cană cu ulei de măsline, sucul de la două lămâi, 1/2 cană cu lapte degresat.

Mod de preparare: turnați laptele într-o cratiță și aduceți la fierbere. Puneți bucățile de carne și fierbeți 15 minute, ca să le dispară mirosul specific de pasăre de baltă. Aşezaţi carnea pe un prosop absorbant. Într-o altă cratiță încălziți jumătate din cantitatea de ulei, sotați bucățile de carne. Adăugați ceapa, sotați, apoi puneți în cratiță și usturoiul și rozmarinul. Turnați vinul sau oțetul, adăgați sare, piper, restul de ulei, acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic. La sfârșit, puneți sucul de lămâie, lăsați o jumătate de minut și trageți de pe foc.