de Andreea Vasilescu şi Gabriela Militaru
Restaurantul francez Mirazur, condus de maestrul bucătar argentinian Mauro Colagreco şi situat în Menton, un oraş din sudul Franţei, a fost desemnat cel mai bun stabiliment gastronomic din lume de editorii revistei britanice specializate „Restaurant”, în cadrul unei ceremonii organizate în Singapore. Este vorba despre prima instituţie franceză care obţine acest titlu de când a fost creat clasamentul în 2002. Restaurantul Mirazur a ocupat locul al treilea în topul din 2018, în fruntea căruia s-a aflat Osteria Francescana, un restaurant condus de chef Massimo Bottura.
Chef premiat cu trei stele Michelin
Maestrul bucătar care coordonează Mirazur, Mauro Colagreco, este singurul chef străin premiat cu trei stele în ghidul francez Michelin. Însoţit de soţia sa, brazilianca Julia, şi de echipa de la Mirazur, maestrul bucătar argentinian a urcat pe scenă după anunţul victoriei sale, afişând un banner uriaş care reprezenta patru steaguri naţionale: al Argentinei, al Braziliei, al Franţei şi al Italiei. „Acest banner reprezintă Mirazur şi o nouă manieră de a găti în Franţa”, a declarat el. Mauro Colagreco a adus un omagiu Franţei, care i-a permis „să se exprime” prin intermediul gastronomiei, Argentinei, pentru „amintirile din copilărie”, Braziliei, care i-a oferit „iubirea vieţii sale”, dar şi Italiei, ţară din care provin jumătate din membrii echipei sale. „Mulţumesc membrilor echipei mele. Meritaţi acest titlu. Mulţumesc prietenilor mei care ne-au susţinut timp de 13 ani”, a adăugat cheful argentinian. În vârstă de 42 de ani, marele bucătar are un fizic de jucător de rugby, este poliglot - vorbeşte cinci limbi - şi este capabil să inventeze între 250 şi 300 de reţete noi pe an. Sosit în Franţa în 2001, Mauro Colagreco a fost format de cei mai mari chefi francezi: Bernard Loiseau, Alain Passard şi Alain Ducasse. Chef Mauro Colagreco pune accent pe bucătăria locală. Peștele și crustaceele provin din apele Mediteranei. Legumele sunt cultivate în grădinile restaurantului! Specialitatea casei este calamarul de Bordighera (calamar, sparanghel și sos alb) sau sfecla în crustă de sare. Dar meniul nu este la dispoziția publicului, adică poate fi „copiat” doar printr-o intuiție sau pricepere maximă.
Este situat la frontiera cu Italia
Restaurantul său, Mirazur, l-a deschis în 2006 la Menton, la 30 de metri de frontiera cu Italia. Un an mai târziu obţinea prima stea Michelin. În echipa de la bucătărie sunt angajaţi 25 de oameni de opt naţionalităţi diferite. „Mirazur este o prelungire a frontierei, devine un loc bogat în schimburi şi influenţe. Restaurantul e amplasat în mijlocul unor bogăţii naturale care formează o frontieră. O frontieră naturală între curenţii reci şi calzi care sunt buni pentru pescuit. Aici avem însă mai ales marea şi muntele, suntem în mijlocul unui loc plin de bogăţii naturale, dar şi culturale. Eu cred că transmitem un mesaj important în actualul context, în momentul în care ţările şi oamenii vor să se replieze de teama celuilalt şi de frica radicalizării. Restaurantul nostru transmite un mesaj frumos despre frontieră, care, în loc să ne divizeze, ne uneşte”, spune Mauro Colagreco.
Reţetă Calamar cu sos bagna cauda
Ingrediente. Pentru calamar: 1 calamar mare (1 kg), 1/2 lămâie, 50 ml ulei de măsline, 10 g cimbru proaspăt. Pentru anghinarea sotată: 1 anghinare, 1 lingură cu ulei de măsline, 1 litru de acid asorbic. Pentru piureul de anghinare: 2 mănunchiuri de anghinare, 1 ceapă albă mărunțită, 3 legături de cimbru proaspăt, 1 frunză de dafin, 150 ml smântână grasă, 40 g unt, sare. Pentru sosul bagna caude: 6 file anchoa în ulei, 2 căței de usturoi, 3 legături de cimbru, 400 ml smântână grasă, 20 g cartofi, 10 ml ulei de măsline. Pentru chips-urile negre: 100 g orez Arborio, cearneală de sepie, 2 linguri cu ulei de floarea-soarelui. Pentru prezentare: 12 frunze de salată Burnet.
Mod de preparare. Pentru calamar: se spală calamarul fără cap și se scurge apa din el. Se taie apoi în fâșii subțiri de aproximativ 50 de grame bucata. Într-o tigaie se încinge uleiul și se prăjește calamarul până ce devine auriu. La final, se stropește cu zeamă de lămâie, se presară cu frunze de cimbru și se acoperă pentru a se păstra cald. Pentru anghinare: se curăță anghinarea și se lasă mijlocul în acid asorbic amestecat cu apă. Apoi se taie în patru sau în şase bucăți. Într-o tigaie se încinge uleiul și se sotează anghinarea întorcând-o de pe o parte pe alta. Apoi se pune la loc ferit. Pentru piureul de anghinare: se curăță anghinarea și se lasă câteva minute în acid asorbic. Într-un vas se pun untul și ceapa și se amestecă împreună cu frunza de dafin și cimbru și se sotează. Apoi se taie anghinarea bucăți și se pune în vas. Când este gata se adaugă smântâna și se mai lasă la foc câteva minute, amestecând continuu. Se lasă câteva minute la răcit și se blenduiește până ce se obține o pastă omogenă. Pentru sosul bagna cauda: într-o tigaie se pun uleiul de măsline, usturoiul tăiat în două și cimbrul. Se sotează până ce usturoiul devine auriu. Se adaugă anchoa și se sotează. Apoi se adaugă smântâna și cartoful tăiat cubulețe. Se lasă zece minute la foc mic până ce se obține un sos gros. Pentru chips-urile negre: se pune orezul într-un vas și se adaugă apă. Se fierbe orezul, iar mai apoi se blenduiește până ce se obține o pastă groasă și omogenă. Se adaugă cerneala de sepie până ce pasta devine foarte închisă la culoare. Se întinde compoziția pe o tavă căptușită cu foaie de copt și se bagă la cuptor la 54°C timp de opt ore. După aceea se taie fâșii și se prăjesc în ulei de floarea-soarelui la 180°C. Pentru prezentare: se pune o fâșie de calamar pe farfurie stropită cu sos bagna cauda, se adaugă o bucată de anghinare care se stropește cu piureul de anghinare, se asezonează cu chips-uri de orez și cu o frunză de salată Burnet.
Preţul unui tacâm poate ajunge până la 260 de euro
O masă la Mirazur trebuie rezervată foarte din timp - cu câteva luni înainte -, iar preţul unui tacâm poate ajunge până la 260 de euro, fără vin. Influentul clasament „50 Best”, realizat din 2002 încoace de revista „Restaurant” a grupului de presă britanic William Reed, este adesea criticat, mai ales de chefii francezi care-l acuză de complezenţă şi de opacitate. Ca să contrabalanseze acest controversat top, chefi francezi, dar şi americani şi japonezi au lansat în 2015 „Lista”, clasamentul a 1.000 de restaurante din toată lumea. Noma, din Copenhaga, s-a clasat pe locul al doilea în topul 50 al celor mai bune restaurante din lume - cel mai prestigios clasament organizat de reprezentanţii industriei gastronomice mondiale. Poziţia a treia a revenit restaurantului Asador Etxebarri din Ţara Bascilor, o regiune din Spania.