de Simona Lazăr

E-hei, ce vremuri erau odată! Chipul mătușii Ioana a lu’ moș Florea Nicolae din Licuriciul Teleormanului se umplea de zâmbet când își aducea aminte de bucatele de demult, așa cum se găteau în vremurile „de sărăcie”, dar bogate în bucurii ale copilăriei și tinereții domniei sale. Și ce ritualuri mai erau atunci, în toate anotimpurile!

Marmeladă și magiun

Toamna, când se culegea via, se alegeau două-trei coșuri de tirează. Se luau boabele de pe ciorchine și se dădeau în fiert, apoi se dădeau printr-o sită să nu treacă sâmburii. După aceea, se punea pe foc și se fierbea până dimineața, de se făcea marmeladă. Când se călcau strugurii pentru vin, ce se scurgea din ultimul jgheab, care era mai gros, se dădea prin ciurelul de mălai și se punea pe foc. Se mai tăiau cuburi de dovleac, se punea zahăr, se spărgeau nuci și se punea miez de nucă și se fierbea până se îngroșa și se făcea magiun.

Semințe fierte sub „pulupcă”

„De Sfântul Andrei, băgam lemne și paie în sobă. Și-aveam o oală mare, de pământ, cu «pulupcă» (capac). Curățam trei porumbi, spălam boabele și le puneam în oală”, ne povestea mătușa Ioana a lu’ moș Florea Nicolae din Licuriciul Teleormanului. „Mai puneam grâu, linte, sămânță de cânepă, de floarea-soarelui - din toate semințiile de semințe puneam… Umpleam oala cu apă și puneam pulupca și tăiam fâșii de mămăligă și lipeam să nu aibă răsuflători. Acopeream oala cu cenușa din sobă și-o lăsam toată noaptea și dimineața o dădeam afară, aruncam pe coșul casei și ziceam în bulgărește: «Ia, ursule, de mănâncă și tu. Și să dea Dumnezeu să crească recolta mare, și să fie belșug la vară, și tu, ursule, du-te în pustietăți, să stai în pădure și să nu vii în curțile oamenilor!». Și-apoi știam că-n anul ăla vom avea ce mânca.”

Ciorbă cu „raci” umpluți

Ingrediente: 1 kg ardei roșii ziși și „raci”, 2-3 bucăți de praz, sare, 2-3 linguri cu făină, zeamă de varză pentru acrit.

Mod de preparare: „racii” (ardei roșii, ziși și „ardei țigănești”, asemănători cu kapia, dar cu coaja mai subțire) îi băgați în apă caldă, să se înmoaie, după care le scoateți cotorul și îi curățați și pe dinăuntru. Tăiați două-trei bucăți de praz, îi puneți în piuă și pisați cu pisălogul foarte bine. Apoi adăugați sare, făină și turnați apă fiartă, să se lege. Umpleți ardeii cu această compoziție şi le dați drumul în fiertura pentru ciorbă (apă și zarzavaturi). Acriți cu zeamă de varză.

Mlecinița

Ingrediente: 4 ouă, 1/2 cană cu făină, 500 ml lapte, zahăr, scorțișoară.

Mod de preparare: spargeți două ouă și amestecați-le cu făină până se fac niște „zdroboanțe” - un fel de cocoloașe - pe care le frecaţi în mână până se rup și se fac mărunte, cum e orezul. Apoi adăugați laptele, care începe să fiarbă. Abia acum puneți și zahăr, după gust. Dacă vreți să iasă mai colorat, spargeți aparte două ouă și turnați-le și pe ele deasupra, de se leagă. Unii mai adaugă și scorțișoară.

Mălai copt

Ingrediente: 2 căni cu mălai, 1/4 cană cu tărâțe de grâu, 3 litri de apă, sare, ulei pentru uns tava.

Mod de preparare: puneți la foc trei litri de apă și când începe să fiarbă turnați deasupra două căni cu mălai, în care adăugați și puțină tărâță de grâu, că-i dă un fel de dulceață. Presăraţi puțină sare și tot amestecați cu lingura de lemn sau cu făcălețul până se îngroașă. Când s-a îngroșat, puneți aluatul într-o copaie și dați cu făcălețul în el, până se mai răcorește, să puteți să puneți mâna. Atunci îl frământați puțin, ungeți tava cu ulei, îl puneți în tavă și îl lăsați sus pe sobă, de seara până dimineața, la căldură. Dimineața, pe la 3:00, vă treziți și faceți focul în sobă, și o încingeți bine, și lăsați tava la copt două ore. Când o scoateți, e ca o mămăligă tare, dar dacă adăugați brânză este excepțional.

Iuțică de ardei

Ingrediente: 1 kg ardei roșii de le zice și „raci”, 1 căpățână de usturoi, 50 ml ulei.

Mod de preparare: se coc ardeii (racii) pe plită sau pe flacăra de la aragaz. Dacă sunt ardei uscați, se trec și ei puțin prin flacără, ca să prindă miros de copt. Se pisează usturoi și ardei într-o piuliță, se freacă apoi cu ulei și i se adaugă apă fierbinte, pentru că e foarte iute. În zeama aceasta se întinge cu mămăligă caldă sau cu preznă (pâine), iar de multe ori în loc de lingură se folosește un ardei uscat.

În alt fel, iuțica o puteți face astfel: fierbeți separat şapte-opt ardei, până le scade zeama și rămâne numai puțină. Pisați usturoi deoparte. Faceți o mămăligă și în zeama „scurată” (scursă) de la ardei se amestecă bine usturoiul pisat și puțin oțet și apoi se întinge cu mămăligă.

Floșcotină

Ingrediente: 1 kg roșii bine coapte, 1 căpățână de usturoi, 50 ml ulei, sare.

Mod de preparare: luați câteva roșii mari, frumoase, coapte, pe care le puneți pe grătar. După ce s-au copt, curățați-le de coajă și lăsați-le să se scurgă. În alt vas, puneți usturoi curățat - o căpățână potrivit de mare -, pisați și frecați bine cu ulei. Adăugați roșiile, zdrobite cu furculița, și amestecați bine împreună. Sosului ăstuia i se mai spune în sat și „Floarea Miresii”. Se întinge în el cu pâine proaspătă, coaptă la țest.

Orez cu carne de găină

Ingrediente: 1 găină (de curte) întreagă, 1 ceapă mare, 2 linguri cu ulei, 1 cană cu orez.

Mod de preparare: tăiați găina, spălați-o, porționați-o și puneți-o în apă rece să fiarbă. Nu se adaugă nici sare, nici altfel de condimente. În vremea asta, tăiați ceapa mărunt și înnăbușiți-o în puțină apă. Apoi adăugați unsoare (ulei, untură) și lăsați să fiarbă, cu puțină zeamă luată din oala cu carne fiartă. Puneți și orezul și învârtiți cu lingura până se umflă, adăugând din când în când din zeama în care a fiert găina. Când s-a umflat, aşezați într-o tavă carnea, orezul, mai turnați zeamă, puneți și unsoare deasupra și dați la cuptor, până scade și rămân în tavă numai orezul cu carnea.

Mâncare bulgărească de cartofi

Ingrediente: 500 g ceapă uscată, 2 kg cartofi, 50 ml ulei, 2 linguri cu făină, boia; facultativ - carne de pasăre sau de porc.

Mod de preparare: tăiați ceapa solzișori și înnăbușiți-o în puțină apă cu ulei. Adăugați cartofii, tăiați cuburi mărunte, și sarea, iar la urmă, când au fiert, puneți două linguri cu făină, bătută cu apă rece, ca să se lege. Pentru gust, adăugați boia (care e, de fapt, ardei uscat și pisat la piuliță). Când nu e zi de post, în mâncarea asta de cartofi se poate pune și carne (de pasăre sau de porc) tăiată mărunt și lăsată să fiarbă odată cu cartofii.

Sos pentru ciulama

Ingrediente: 50 ml ulei, 100 g făină de grâu, apă, sare.

Mod de preparare: încingeți uleiul în tigaie, adăugați făină și amestecați până când aceasta absoarbe toată unsoarea. Dați deoparte și turnați apă rece. Dacă s-ar adăuga apă cât e pe foc, s-ar face cocoloașe. Puneți sare și amestecaţi până se face o compoziție ca de mleciniță, adică un sos mai groscior, să puteți să întingeţi în el cu mămăligă sau cu preznă. Sosul ăsta se poate pregăti cu carne (folosindu-se în loc de apă zeama în care a fiert carnea, împreună cu câteva cepe), cu ciuperci (tăiate felii) sau se face și simplu, iar atunci se numește „ciulama văduvă”.