de Gabriela Militaru şi Adrian Barna
Massimo Bottura este unul dintre cei mai renumiți chefi ai momentului. Italianul în vârstă de 57 de ani deține restaurantul Osteria Fancescana din Modena, Italia, care a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume în 2018. Bottura a deschis restaurantul în 1995 și curând a devenit un reper în materie de gastronomie. În prezent, Massimo Bottura își petrece cea mai mare parte a timpului la New York pentru a răspândi dragostea pentru bucătăria italiană.
Ciorbă braziliană moqueca pentru vegetarieni
Ingrediente: 4 linguri cu ulei de palmier, 1 ceapă mărunțită, 1 ardei gras roșu tăiat în cuburi mari, 1 ardei gras galben tăiat în cuburi mari, 2 roșii mărunțite și fără semințe, 2 zucchini feliate, 1 vânătă tăiată în cuburi medii, 500 ml lapte de nucă de cocos, sare, 50 g pătrunjel tocat mărunt, 1 ardei iute, sucul de la 1 lime.
Mod de preparare: într-o oală medie se încinge uleiul de palmier și se adaugă ceapa, care se călește timp de şase minute până devine aurie. Se pun apoi ardeiul gras roșu și cel galben și se sotează împreună cu ceapa alte două minute. Mai apoi se pun roșiile, zucchini, vinetele și laptele de nucă de cocos și se gătesc timp de zece minute amestecându-le lent. Se condimentează cu sare după gust. Apoi se acoperă oala și se mai lasă la gătit aproximativ cinci minute până ce legumele se înmoaie. Se adaugă pătrunjelul, ardeiul iute și sucul de lime.
Sos salsa verde
Ingrediente: 2 căni cu frunze de pătrunjel mărunțit, 50 g crutoane, 10 g capere, 2 g anșoa scurse de ulei, 20 ml vinegar din vin alb, 10 ml ulei extravirgin.
Mod de preparare: se amestecă pătrunjelul cu crutoanele, caperele, anșoa, vinegarul și uleiul într-un blender. Se adaugă 10 ml apă foarte rece. Se procesează ingredientele până ce se obține o pastă moale și groasă de consistența maionezei. Se transferă sosul salsa într-un bol și se ține la frigider. Se folosește pentru burgeri, shaorme, paste și fripturi.
Paste cu Parmigiano Reggiano la cuptor
Ingrediente: 5 vinete de mărime medie tăiate cubulețe, 1/2 cană cu făină, ulei de floarea-soarelui, sare, 600 g paste rigatoni sau orice alt gen de paste, 1 lingură cu ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mărunțită, 2 morcovi mărunțiți, 1 rădăcină de țelină tăiată mărunt, 800 g roșii decojite tăiate mărunt, 1/2 lingură cu zahăr, piper negru proaspăt măcinat, 150 g mozzarella tăiată felii subțiri, 12 frunze de busuioc, 200 g brânză Parmigiano Reggiano.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 160 de grade Celsius. Se trec bucățile de vinete prin făină, în timp ce într-o tigaie medie se încinge uleiul de floarea-soarelui. Se prăjesc bucățelele de vinete în ulei până ce devin aurii, timp de aproximativ şase minute. La final, se scot vinetele pe un șervet de hârtie pentru a absorbi uleiul. Într-un vas se fierbe apă ușor sărată și se fierb pastele. În paralel, se încinge 1 lingură cu ulei de măsline și se sotează ceapa, morcovii și țelina până devin aurii. Se adaugă roșiile tocate și zahărul și se condimentează după gust cu sare și piper negru. Se amestecă până ce compoziția devine omogenă. 1/4 din cantitatea de paste se pune într-o tavă și se întinde până ce acoperă toată tava. Se presară apoi 1/4 din compoziția de ceapă, roșii și morcovi, 1/4 din cantitatea de mozzarella, 1/4 din cantitatea de vinete prăjite și 4 frunze de busuioc. Se repetă etajarea de trei ori, iar la final se presară totul cu brânza Parmigiano Reggiano. Se dă la cuptor pentru 35 de minute.
Pui cu spanac soté
Ingrediente: 1 lingură cu vin mirin de orez, 2 linguri cu miere, 2 linguri cu sos de soia, 1 rădăcină mică de ghimbir curățată și mărunțită, 1 lingură cu apă, 2 bucăți de piept de pui, 1/2 căni cu făină, 2 căței de usturoi necurățați, 5 linguri cu ulei de măsline, 1/2 cană cu brânză Parmigiano Reggiano, 8 căni cu spanac proaspăt, sare, vinegar balsamic.
Mod de preparare: se preîncălzește cuptorul la 230 de grade Celsius. Într-un vas mic se amestecă vinul de orez, mierea, sosul de soia, ghimbirul și apa timp de 15 secunde la foc mare. Apoi se pune soluția marinată obținută deoparte ca să se răcească. Între timp, se crestează bucățile de piept de pui. Într-un bol de pune făina și se trece carnea prin ea. Într-o tigaie se încinge 1/2 din uleiul de măsline la foc mediu și se prăjește carnea de pui până ce capătă culoarea aurie. Se adaugă usturoiul întreg și se prăjește împreună cu carnea încă două minute. Se scoate carnea din tigaie și se pune într-un vas de copt care este unsă peste tot cu compoziția marinată. Apoi se acoperă cu brânză Parmigiano Reggiano. Se dă vasul la cuptor timp de şapte minute până ce brânza se topește. În altă tigaie se pun restul de ulei de măsline și usturoiul. Când uleiul este încins, se adaugă spanacul și se sotează timp de două minute. Se condimentează cu sare. Se servește puiul cu spanac sotat și se stropește totul cu vinegar.
Medalion de porc cu marmeladă de ceapă
Ingrediente: 2 cepe albe tăiate mărunt, 6 linguri cu unt, 2/3 cană cu zahăr, 3/4 plus încă 1/3 cană cu vin roșu sec, 3/4 cană cu vinegar de zmeură, sare, 8 medalioane de porc, piper negru proaspăt măcinat, 1 linguriță cu rozmarin mărunțit, 8 feliuțe foarte subțiri de slănină, 2 linguri cu ulei de măsline, 8 căței de usturoi, 1/4 cană cu vinegar balsamic, 2 căni cu supă de vită.
Mod de preparare: într-o cratiță se călește ceapa în unt și cu zahăr până ce se caramelizează. Se adaugă 3/4 cană cu vin și vinegarul de zmeură și se fierbe compoziția până ce devine un sirop, timp de opt minute. Se condimentează cu sare și, astfel, de obține marmelada de ceapă. În paralel, se condimentează carnea de porc cu sare și piper și se presară rozmarin. Se acoperă fiecare medalion cu o feliuță de slănină și se leagă cu un fir de sfoară curată. Într-o tigaie se încinge uleiul și se pune usturoiul. Se adaugă carnea de porc, cu slănina în jos, și se prăjește la foc moderat, timp de trei minute. Se întorc medalioanele cu slănina în sus și se mai prăjesc încă trei minute. Se transferă carnea pe o farfurie și se acoperă cu un prosop de hârtie. Se înlătură usturoiul rămas din tigaie. Se adaugă restul de 1/3 cană cu vin și vinegarul balsamic în tigaie și se lasă două minute. Se pune supa de vită și se fierbe timp de cinci minute până când întreaga cantitate se reduce la 2/3 cană. Se condimentează cu sare și piper și, astfel, de obține un sos de vită. Se servesc medalioanele de porc fără sfoară și împreună cu marmelada de ceapă și sosul pentru vită.
Tartă cu lămâie
Ingrediente. Pentru crema de lemongrass: 3 căni cu lapte integral, 1 cană cu smântână, 3/4 cană cu zahăr, 10 tulpini de lemongrass, coaja rasă de la 2 lămâi. Pentru blat: 3 căni cu făină, 1 cană cu zahăr, 1 linguriță cu amestec de anason, scorțișoară, cardamom, 30 g unt, 4 gălbenușuri. Pentru topping: 5 gălbenușuri, 1/2 cană cu zahăr, 1/4 cană plus 3 linguri cu suc de lămâie, 1/4 cană plus 2 linguri cu limoncello.
Mod de preparare: pentru crema de lemongrass: se umple un vas adânc cu gheață și se pune un bol de aluminiu mai mic deasupra gheții. În paralel, într-o cratiță, la foc moderat se amestecă laptele, smântâna, zahărul, tulpinile de lemongrass și coaja de lămâie până ce se obține o compoziție omogenă. Se varsă compoziția strecurată în vasul de aluminiu așezat pe gheață. Se lasă compoziția să se răcească amestecând continuu. Se procesează crema într-un producător de înghețată, apoi se transferă într-un recipient etanș și se congelează cel puțin patru ore. Pentru blat: într-un bol larg se amestecă făina și zahărul. Se adaugă amestecul de anason, scorțișoară, cardamom și se încorporează împreună cu untul până ce se obține o cocă omogenă. Se pun și gălbenușurile și se încorporează și acestea. Se împarte aluatul în două și se acoperă cu folie de plastic și se dau la congelator timp de zece minute. Se încălzește cuptorul la 175 de grade Celsius. Pe o suprafață presărată cu făină se întind bucățile de aluat și se taie în cercuri cu diametrul de 28 cm. Se tapetează forme de copt cu bucățile de aluat și se îndepărtează orice exces de cocă de pe marginile acestora. Se dau formele de copt la congelator pentru zece minute. Apoi se coc timp de 30 de minute și se scot cu grijă din forme. Pentru topping: într-o cratiță se fierb două căni cu apă. Într-un bol de aluminiu se amestecă gălbenușurile și zahărul până se obține o soluție groasă și omogenă. Se pune bolul deasupra cratiței cu apă fiartă. Se adaugă apoi sucul de lămâie și limoncello și se amestecă viguros până ce toppingul devine pufos. La final, se umplu formele de aluat în straturi cu înghețata de la frigider și cu toppingul cu limoncello.