de Simona Lazăr şi Adrian Barna

Era o vreme când toate fetele voiau să aibă cartea lor de bucate. Azi le interesează cel mult o carte de diete... sau una de trucuri pentru un chip perfect. Însă, prin anii ’70, când Dorothy Martin și soțul său, Blinder, au tipărit cărțulia despre care o să vorbim ceva mai jos, toate fetele își cumpărau tomuri de bucătărit, ca să devină bune gospodine, soții și mame pricepute.

Crime ascunse cu... piper negru

Dorothy și Blinder Martin sunt de părere că, încă din Antichitate, a început să existe și un model sinistru alimentar, diferitele ingrediente... fatale din unele mâncăruri fiind „acoperite” de un plus de piper negru, de exemplu. Despre Lucreția Borgia și fratele său, Cezare, spun cronicarii că obișnuiau să adauge piper negru în exces, iar asta probabil că înseamnă ceva. Se mai zice și că erau îndrăgostiți unul de celălalt, că fiul Lucreţiei, Ercule, ar fi fost și fiul lui Cezare, și că tatăl lor, papa Alexandru Borgia, ar fi ajuns și el în patul propriei fiice. Perioada de glorie a familiei Borgia a fost secolul al XV-lea, când doi dintre membrii ei au ajuns să ocupe scaunul papal: Calixthus al III-lea (1455-1458) și Alexandru al VI-lea (1492-1503). Acesta din urmă a șocat epoca printr-o serie de crime care i-au fost puse în seamă, de la adulter la asasinat, furt și incest. Noi ne vom opri aici doar la legendarele mâncăruri de anghinare ale celor doi frați, adunate în „Cartea de bucate a Lucreției Borgia”. Cu atât mai „legendare”, cu cât Lucreţia le asezona, pe lângă sare, piper și zeamă de lămâie cu... arsenic.

Anghinare umplută

Nu știu exact unde au descoperit cei doi autori ai cărții reţetele Lucreției Borgia. Ei pomenesc de ani de studiu în arhivele italiene, iar eu nu am de ce să nu le dau crezare. Trebuie să vă spun însă că niciuna dintre mâncărurile cuprinse în volum nu conține, la ingrediente, otrava. Domnilor, puteți mânca liniștiți, dacă vreodată consoarta vă gătește după ea anghinare umplută, pregătită la aburi..., de exemplu. Și ca să nu vă rețin mult, vă transcriu și eu rețeta.

Ingrediente: 4 bucăți mari de anghinare (din varietatea „romana”, cu „floarea” mare), 8 felii de pâine tăiate în cuburi mici, 1 ceapă tăiată felii, 100 ml ulei de măsline, 75 g brânză Romano rasă, 75 g parmezan ras, 2 căței de usturoi zdrobit, 2 lingurițe cu sare, 1/2 linguriță cu piper măcinat.

Mod de preparare: se taie mai întâi ghimpii anghinarei cu foarfeca specială pentru bucătărie, apoi planta se taie în două, pe lung, și se pune la fiert cu puțină apă, timp de 10-12 minute (doar ca să se înmoaie), după care se scoate din apă și se lasă la scurs într-o strecurătoare sau pe un plan înclinat. Restul ingredientelor se amestecă foarte bine, după care se umplu jumătățile de anghinare, care se pun din nou într-un vas termorezistent (de fontă, de lut sau de sticlă), cu grijă, să nu se verse umplutura. Se mai toarnă puțină apă (nu trebuie să le acopere) și se dă la cuptor, la foc foarte mic, timp de aproape două ore. Dacă e nevoie, se mai adaugă apă, dar puțin câte puțin. Nu se învârte vasul, dar se poate scutura, din când în când, ca să nu se prindă.

Dincolo de portretul lui Bartolomeo Veneziano

Mi-o imaginez pe Lucreția Borgia gătind anghinare romana, îmbrăcată în ținuta străvezie în care a pictat-o Bartolomeo Veneziano... E provocatoare. Și-mi imaginez cum vreunul dintre nenumărații săi amanți nimerește fără veste în bucătărie, speriind-o (gingaşă căprioară!). Ce reacție credeți că va avea? Va lua de pe masă foarfeca pe care a folosit-o pentru a tăia ghimpii plantei și o va înfige în pieptul nesăbuitului? Sau îl va ispiti să mănânce din bucatele ei, nu înainte de a adăuga un grăunte de arsenic din inelul cu otravă pe care-l poartă pe deget, ca să... sporească gustul cățeilor de usturoi?

Varză călită

Ingrediente: 1 varză, ulei de măsline, 100 g șunculiță, 1/2 căpățână de usturoi, rozmarin, sare, piper.

Mod de preparare: se curăță varza de primele foi (considerate a fi prea aspre), după care se spală și se taie în fâșii foarte fine. În puțin ulei de măsline se pun la călit: șunculița tăiată mărunt, usturoi tocat și rozmarin. Se adaugă varza, se sărează și se lasă la foc mic să fiarbă aproximativ două ore, cu vasul acoperit. În acest timp, varza se înmoaie foarte tare, căpătând o consistență cremoasă, iar zeama ei scade. Când este aproape gata, se mai potrivește la gust de sare și piper. Se servește cu polenta.

Crostoli

Ingrediente: 1 kg făină albă, 2 ouă, 50 ml grappa (alcool din struguri), 2-3 linguri cu unt, zahăr pudră.

Mod de preparare: un kilogram de făină de grâu bine cernută se pune într-un castron mai mare și se face o gaură la mijloc, în care se vor pune unul-două ouă, o jumătate de păhărel cu grappa, două-trei linguri cu unt topit, sare după gust. Se amestecă totul până se obține o compoziție omogenă. Se lasă aluatul să se odihnească aproximativ o oră. Pe urmă se ia o bucată de aluat care se întinde într-o foaie subțire, iar apoi cu un cuțit se taie bucăți de formă rectangulară, care se rumenesc în baie de ulei. Se întorc pe fiecare parte, se scot apoi pe hârtie absorbantă, după care se așază pe un platou și se presară din abundență zahăr pudră. Se mai pot pregăti și astfel: aluatul se întinde în foaie subțire, se taie bucăți dreptunghiulare, se crestează încă o dată la mijloc și se trece o parte din aluat prin gaura formată, așa cum se procedează la noi pentru „minciunele”.

Bibilică în sos de piper verde

Ingrediente: 1 bibilică, ulei de măsline, 100 g slănină, salvie, rozmarin, 1 pahar mic cu vin alb, sare, piper, pătrunjel tocat, coajă rasă de lămâie, câteva fileuri de anșoa, 50 g cașcaval ras, pesmet, zeama de la o lămâie, 1 lingură cu oțet, 1 cățel de usturoi.

Mod de preparare: bibilica se curăță și se rumenește, la foc viu, în ulei de măsline, cu pancetta (slănină, costiță) tăiată mărunt, frunze de salvie și rozmarin proaspăt. Când carnea s-a aurit frumos, se toarnă deasupra puțin vin alb, se lasă să fiarbă până se evaporă, apoi se condimentează cu sare și piper și se dă la cuptor la foc mic. Separat, în acest timp, se amestecă pătrunjel tocat, coajă rasă de lămâie, fileuri de anșoa tăiate mărunt, un cățel de usturoi, formându-se o pastă omogenă în care se adaugă cașcaval ras, pesmet, sare și piper, apoi ficatul păsării, tăiat mărunt și se pune totul pe foc în ulei de măsline, adăugându-se zeamă de lămâie și oțet aromat, obținându-se o salsa groasă și condimentată. Se servește alături de carnea de faraona, decorată cu căței de usturoi rumeniți în coajă în ulei de măsline, cu felii de lămâie și pătrunjel verde tocat.

Orez cu ficat

Ingrediente: 1 morcov, 1 țelină, 2 cepe, 1 buchet garnit (plante aromatice), unt (cât o nucă), 200 g carne de vită pentru supă (cu os), 1 ficat de vită, 300 g orez, 75 g Grana Padano, sare, piper, 1/2 pahar cu vin alb.

Mod de preparare: carnea se pune la fiert împreună cu morcovul, țelina, o ceapă și un buchețel de plante aromatice. Se ia spuma și se lasă să fiarbă la foc mic. Deoparte, într-o cratiță, se pune o nucă de unt în care se rumenește o ceapă tăiată mărunt și o țelină mică dată pe răzătoare. Se adaugă ficatul tăiat fâșii (cel mai adesea, ficat de vițel), se lasă pe foc timp de zece minute, după care se toarnă puțin vin alb. Se pun apă, sare, piper și se lasă să fiarbă aproximativ o oră. Când ficatul este fiert, se toarnă zeama de supă și se adaugă orezul, lăsându-se să fiarbă „al dente”. Se presară cu cașcaval Grana Padano, dat pe răzătoare.