de Simona Lazăr

Celor care țin toate posturile de peste an, nu le va fi greu să înțeleagă că „de dulce”, în cazul de față, nu se referă la deserturi, ci la preparate din care carnea nu lipsește. De data aceasta, vom face popasul pe sub dealurile cu sol și ierburi sărăturoase, pe unde hălăduiau cândva haiducii, pentru a ne aminti de mâncăruri pe care aceștia, ca și țăranii acelor meleaguri, le prețuiau și le pregăteau în anotimpul frunzelor ce cad.

Pe dealurile sărăturoase ale Buzăului

Vom găti, dar, din bucătăria haiducească, un berbecuț la groapă, dar nu ne vom da în lături nici de la niscaiva cârnați de Pleșcoi - azi un brand cu renume - și de la o mâncare de varză cu carne de porc - pentru că zona aceasta din stânga Buzăului este celebră și pentru calitatea verzelor cultivate aici. Dar înainte de rețetă/rețete, să punem pe hârtie și niscaiva povești. Deci... ce au cârnații de Pleșcoi atât de special? De ce a meritat să lupți ca să obţii pentru ei titulatura de „produs cu denumire de origine controlată? Dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol importante zăcăminte de sare, iar ca urmare a procesului zilnic de evaporare a apei se depun în permanență cristale de sare pe întreaga vegetație colinară. Oile sunt hrănite astfel cu o vegetație semisărată, iar carnea capătă o savoare deosebită. Gustul ei devine mai sărat, mai suculent, mai fraged. Asta dă unicitatea cârnaților de Pleșcoi. Se presupune că acest tip de cârnat se pregătește numai din carne de oaie, dar, în cazul în care aceasta este prea grasă, adică are mai mult seu, compoziția se drege cu carne de vită, însă fără a depăși proporția de 2 la 1. Să mai zicem că Pleșcoi este azi un sat limitrof orașului Berca, păstrându-și, însă, toate elementele tipic rurale.

Parfumul... pastramelor și-al cărnurilor fripte

Să trecem prin toamnă fără popasul cuvenit prin mustării, fără să tragem în piept aerul îmbălsămat cu... fumul pastramelor de oaie puse la frigare? Sa trecem prin toamnă fără barem o rețetă de berbecuț? Ei bine, asta nu se poate! Mai ales că-mi vine acum în minte și o poveste. La vremea asta se adunau haiducii să petreacă, sub aripa codrilor, cu berbecuț la groapă și vin de Pietroasele. Se săpa o groapă adâncă și lată cât să intre numai bine „animalul” într-însa. Acolo se aprindea lemnul - de brad ori de fag, pe fundul gropii, iar deasupra lor se puneau vrejuri de viță-de-vie, cu frunza veștedă și ciorchini uscați încă atârnând din loc în loc. Rețeta completă o aflați din pagina noastră de revistă.

Sfaturi bătrânești

Aș putea să vă scriu, aici, despre festivalurile verzei, care se țin în câteva comune buzoiene. Dar prefer să vă dau niscaiva sfaturi… bătrânești, de trebuință în bucătărie. De exemplu, cum procedați cu carnea de măcelărie… E bine să știți că dacă nu o pregătiți în aceeași zi, se recomandă să o curățați de pielițe și de oase și să o puneți la frigider. În lipsa acestuia, bunicile și străbunicile noastre obișnuiau să înmoaie o pânză curată în oțet, să o stoarcă bine și apoi să învelească bucățile de carne în ea, dând-o la rece (în pivniță).

Berbecuț la groapă

Ingrediente: un berbecuț rotunjor, vin dulce (de Pietroasele), unt proaspăt (de preferat, din cel pregătit la stână), sare grunjoasă.

Mod de preparare: groapa o faceți cum am zis mai sus, lăsând lemnele și vrejurile de viță-de-vie să ardă mocnit, pentru a face jarul trebuincios. Între timp, berbecuțul cel rotunjor îl despicați și îl curățați bine, atât pe dinăuntru, cât și pe dinafară, frecându-l apoi cu sare grunjoasă, peste tot. Îl lăsați o vreme, nu foarte lungă, doar cât sarea grunjoasă să se topească, apoi îl ungeți „prin tot locul”, și pe la încheieturi, cum ungi un prunc după ce l-ai lăut (îmbăiat), cu unt proaspăt. Măruntaiele - adică: ficatul, inima și rinichii - le spălați bine, le tăiați cuburi și le faceți „cuib” înlăuntrul berbecuțului. Ca pe o ulcea de carne, îl umpleți cu vin parfumat. Apoi adunați buză lângă buză carnea și pielea, pe despicătură, și le coaseți la loc, cu mare grijă, să nu răsufle și să nu se piardă nicio picătură din prețioasa „încărcătură”. Și cum în vremea asta în groapă lemnele au ars deja, tot ce aveți de făcut este să îl așezați între două straturi de jăratic. Deasupra mai puneți câteva vrejuri de viță-de-vie. Ele vor arde încetișor și vor întreține căldura „cuptorului” încropit în inima pădurii (sau în ogradă, dacă nu... haiduciți!).

Mâncare de varză dulce cu carne de porc

Ingrediente: 1/2 kg de carne de porc (și cu ceva grăsime), tăiată în cuburi mai mari, 2 linguri cu untură (sau 4 linguri cu untdelemn), 1 ceapă mare, 200 ml smântână, paprica dulce (după gust), sare, piper, verdețuri: mărar și cimbru, 1 lingură cu făină de grâu, 2 linguri cu bulion de roșii, 1 varză mare, 1 cană cu apă caldă sau stock de carne.

Mod de preparare: puneți în cratiță jumătate din cantitatea de untură (sau de untdelemn) și căliți (mai dietetic este să înăbușiți) ceapa tocată mărunțel. Când începe a „stecli”, adăugați carnea și boiaua și un picuț de apă fiartă sau de fond (stock) de carne. În restul de unsoare, pe care iar o înfierbântați, puneți varza tăiată subțire și-o lăsați să se înmoaie, sub capac, doar în apa pe care o lasă. Când carnea e aproape fiartă, răsturnați deasupra varza, apoi condimentați și aromați cu: sare, piper, paprica, cimbru. Puneți bulion de roșii și iar lăsați să fiarbă molcom sub capac. Desfaceți făina în smântână și o turnați în cratiță. Amestecați și lăsați vreo două clocote.

Cârnaţi de Pleşcoi

Ingrediente: carne de oaie (sau două treimi carne de oaie și o treime carne de vită), cu tot cu os, usturoi, ardei iute, cimbru, maț subțire de oaie, sare (după gust și numai dacă se simte nevoia).

Mod de preparare: după ce curățați carnea de oaie de pe oase, într-un ceaun fierbeți oasele și cu zeama rezultată, călduță, frământați carnea tocată în care adăugați usturoi, ardei iute sau cimbru. Este ideal să folosiți ardei iute, roșu. Cu această compoziție veți umple mațele de oaie. Cârnații vor fi apoi uscați și afumați (la lozniță sau în alt tip de afumătoare), ei putând fi serviți atât în varianta lor crud-uscat-afumat, cât și pregătiți la tigaie (celebrele „tigăi picante” ale buzoienilor) sau la grătar.