de Călin Popa şi Adrian Barna

Carismaticul chef britanic James Martin (foto) și-a croit un drum special în lumea show-urilor culinare televizate. După un deceniu în care a prezentat emisiunea „Saturday Kitchen” la BBC, aventura sa a continuat cu „James Martin’s French Adventure” și „Saturday Morning with James Martin”. Telespectatorii români au ocazia de a-l vedea pe celebrul chef în acțiune, pregătind meniuri spectaculoase, încărcate de arome irezistibile, în seria „Gastronomia insulelor britanice”, de la TV Paprika.

Supă de roșii cu cârnați merquez

Ingrediente: 500 g cârnați merguez, 2 cepe, 2 căței de usturoi, 2 ardei iuți, 150 ml vin alb, 400 g roșii cherry, 400 g boabe de fasole, scurse și clătite, 1,5 litri supă de pui, 6 linguri cu frunze proaspete de busuioc, 2 linguri cu ulei de măsline extravirgin, sare și piper negru proaspăt măcinat.

Mod de preparare: tăiați cârnații în bucăți de doi centimetri. Încălziți o tigaie mare la foc mediu, adăugați cârnații și prăjiți timp de trei minute, amestecând ocazional, până se rumenesc. Între timp, tocați mărunt ceapa, usturoiul și ardeiul iute, pe care le puneți în tigaie. Reduceți focul și gătiți timp de zece minute. Turnați vinul și fierbeți până se reduce la jumătate, apoi adăugați roșiile cherry și mai gătiți timp de trei minute, zdrobind roșiile cu lingura. La final, turnați supa, adăugați fasolea, aduceți preparatul la foc mic, acoperiți vasul și lăsați supa la gătit pentru o oră. La servire se asezonează cu sare și piper, se stropește cu ulei și se presară busuioc proaspăt tocat.

Rață confiată cu fasole

Ingrediente: 6 pulpe de rață, 1 ramură de cimbru, 15 g sare, 1 frunză de dafin, 4 căței de usturoi tocați, 500 g grăsime de rață, 2 linguri cu miere, 300 g fasole fiartă, 25 g unt, 1 ceapă tocată, 1 praz cuburi, 100 ml smântână, piper. Pentru sos: 200 ml supă de vită, 15 g unt, 1 linguriță cu oțet. Pentru salată: 50 g slănină prăjită, crocantă, arpagic tocat, sos de salată.

Mod de preparare: îmbrăcați pulpele de rață în amestec de cimbru și usturoi și puneți-le în frigider timp de 24 de ore. Curățați-le, apoi introduceți carnea într-un vas de prăjit, acoperiți-le cu grăsime de rață și gătiți-le circa două ore. Scoateți pulpele din tigaie, îndepărtați excesul de grăsime, puneți-le pe o tavă, stropiți-le cu miere și introduceți carnea în cuptor, pentru 20 de minute, la 220 de grade Celsius. Separat, topiți untul într-o tigaie mare, adăugați usturoiul, ceapa și prazul și gătiți un minut, puneți smântâna, sare și piper și fierbeți timp de cinci minute. Pentru sos, reduceți la jumătate supa de vită, puneți untul, iar la final, oțetul. Amestecați toate ingredientele pentru salată. La servire, puneți fasolea pe farfurie, acoperiți cu salată, așezați rața deasupra și stropiți sosul în jur.

Coaste cu sos de cidru

Ingrediente: 2 kg coaste de porc, 1 ceapă, 2 morcovi, 1 cățel de usturoi, 1 legătură de pătrunjel, apă de acoperit, câteva boabe de piper, 10 steluțe de anason, 1 lingură cu semințe de fenicul, 2 bețișoare de scorțișoară. Pentru sos: 100 g unt, 100 g zahăr tos, 100 ml supă, 100 ml lapte condensat, 75 ml cidru. Pentru garnitură: 1/2 țelină, curățată și feliată, 2 mere tăiate subțire, 4 linguri cu maioneză, 1 lingură cu muștar, 1 lingură cu arpagic tocat, 6 cartofi mari, 1 lingură cu sare de mare, 200 g unt.

Mod de preparare: puneți coastele și condimentele într-o tigaie, turnați apă cât să le acopere și gătiți timp de 45 de minute, apoi le scoateți, le scurgeți ușor și le așezați pe grătar, unde se lasă la fript până se colorează. Pentru a face sosul, puneți toate ingredientele într-o tigaie, aduceți la fierbere, după care dați coastele prin acest amestec și prăjiți-le timp de trei minute. Treceți cartofii prin ulei de măsline, presărați-i cu sare și dați-i pentru 30 de minute la cuptorul încălzit la 200 de grade Celsius, după care îi scoateți și îi umpleți cu unt. Pentru salată, amestecați maioneza și muștarul, apoi combinați-le cu merele și arpagicul.

Sepie cu mazăre

Ingrediente: 500 g sepie tăiată fâșii, 2 linguri cu ulei de măsline, 1/2 fenicul feliat longitudinal, 2 căței de usturoi feliați, fulgi de chili uscat, 200 g mazăre proaspătă, 70 ml supă de pește (sau apă), 70 ml vin alb, 1 conservă cu roșii, 1 mână cu frunze de pătrunjel tocat, 200 g pancetta.

Mod de preparare: într-o tigaie mare turnați uleiul, încălziți ușor, puneți usturoiul, feniculul, pancetta și chili și sotați ușor. Adăugați sepia, creșteți temperatura și gătiți timp de câteva minute. Turnați vinul, apoi roșiile și supa de pește și gătiți timp de 45 de minute, la foc mic, până fierbe carnea. În ultimele cinci minute, puneți în vas și mazărea. Se servește stropită cu ulei de măsline și presărată cu pătrunjel.

Fondant cu ciocolată şi spumă de mentă

Ingrediente. Pentru fondant: 190 g ciocolată neagră (cu conținut de cel puțin 60% cacao), 100 g unt la temperatura camerei, 35 g migdale măcinate, 2 ouă mari, separate, 35 g făină de porumb, 85 g zahăr tos, 6 trufe simple de ciocolată, căpșuni, zmeură și afine, pentru decor. Pentru spuma de mentă: 150 ml lapte gras, 1 lingură cu cremă de mentă.

Mod de preparare: preîncălziți cuptorul la 180 de grade Celsius. Dați pe răzătoarea mică 40 g ciocolată și tapetați cu jumătate din cantitatea de unt interiorul a șase forme de brioşe înalte, apoi pudrați-le cu ciocolata rasă și înlăturați excesul. Formele se așază într-o tavă. Topiți ciocolata rămasă și untul într-un castron mic, rezistent la căldură, pe baie de aburi (sau în cuptorul cu microunde, două-trei minute, amestecând o dată; nu supraîncălziți ciocolata, ca să nu se solidifice). Răsturnați amestecul într-un castron mai mare, iar separat bateți gălbenușurile, făina de porumb şi migdalele. Albușurile se mixează spumă tare într-un alt castron, apoi se încorporează zahărul, cu un tel electric. Peste bezea se toarnă ciocolata topită. În fiecare formă unsă și tapetată cu ciocolată se pune până la jumătate din amestecul combinat, se așază o trufă de ciocolată, apoi se umple forma din nou cu compoziție. Neteziți vârful fiecărui fondant și introduceți tava la cuptor, pentru 10-15 minute. Pentru spumă, aduceți laptele la temperatura de fierbere, dați vasul la o parte de pe foc, turnați crema de mentă, apoi mixați până la spumă, cu un blender. Fondantul se servește cu spuma de mentă și fructe de pădure proaspete.