de Roxana Istudor şi Flori Pintea

De fiecare dată când este gătit, creierul oferă o adevărată sărbătoare a gustului. Cu textura și gustul său unic și felul versatil în care se integrează cu celelalte ingrediente pentru un rezultat final spectaculos, această carne foarte specială și-a câștigat renumele de delicatesă.

Creier cu rinichi

Ingrediente: 350 g rinichi de porc, 300 g creier de porc, 1 ceapă, 2 linguri cu ulei, 100 ml vin alb sec, 1 lingură cu pastă de ardei, 1 lingură cu oţet, 200 g roşii tocate, cimbru uscat, măghiran uscat, sare, piper negru măcinat, 2 foi de dafin.

Mod de preparare: se pune creierul într-un vas cu apă rece şi se lasă pentru cel puţin o oră, apoi se scurge și se dă în clocot trei minute, într-o oală cu apă şi puţină sare, după care se lasă într-o sită. Se despică rinichii pe jumătate, se curăţă de grăsime şi se taie în cubuleţe mici, se așază într-un vas, acoperiţi cu apă şi oţet şi se lasă pentru o oră, apoi se clătesc bine şi se scurg. Într-o crăticioară se încinge uleiul şi se călește ceapa tocată mărunt, iar când s-a înmuiat, se adaugă rinichii scurşi. După ce îşi schimbă culoarea, se toarnă vinul, se fierbe până scade lichidul, apoi se pun roşiile, pasta de ardei, foile de dafin, cimbrul, măghiranul şi puţină apă. Se fierbe preparatul până sosul aproape este legat şi se adaugă creierul scurs. Se mai gătește totul trei minute. Se servește cu mămăliguță.

Creier pané

Ingrediente: 300 g creier, 2 ouă, făină, ulei pentru prăjit, apă, oţet, foi de dafin, sare, piper.

Mod de preparare: creierul se curăţă de pielițe şi se spală bine. Într-o crăticioară se pun apă, foi de dafin şi oţet şi se opărește creierul câteva minute, apoi se lasă la scurs. Într-un castron, se bat ouăle şi se face o compoziție cu făină, similară celei pentru clătite. Se trece fiecare bucată de creier prin făină, apoi prin compoziţia cu ouă şi se pune la prăjit, în ulei încins. Pe măsură ce este gata, creierul pané se scoate pe un şervet de hârtie. Preparatul se servește cald.

Ruladă cu creier

Ingrediente. Pentru foaie: 70 g făină, 70 g unt, 350 ml lapte, 4 ouă. Pentru umplutură: 2 ouă, 150 g caşcaval, 100 g şuncă, 200 g creier, 1 ceapă uscată, 2 cepe verzi, 2 linguri cu ulei, 3 linguri cu apă, sare, piper.

Mod de preparare: se curăță ceapa uscată şi se taie mărunt, iar cea verde rondele. Se încinge într-o tigaie uleiul şi se înăbușă ceapa, apoi se adaugă creierul curăţat de pielițe și lăsat o oră în apă rece. Când creierul îşi schimbă culoarea, se adaugă două ouă bătute și se amestecă bine. Se gătește compoziția până se omogenizează, apoi se potrivește de sare şi piper și se lasă la răcit. Pentru ruladă, se pun la foc mic untul şi laptele, se presară făina şi se amestecă bine, până nu mai are cocoloaşe. Se dă vasul deoparte şi se pun pe rând gălbenuşurile, amestecând după fiecare. La final, se toarnă albuşurile bătute spumă cu un praf de sare și se încorporează ușor. Aluatul se așază în tavă tapetată cu hârtie de copt şi se dă la cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius, până se rumeneşte uşor deasupra. Se scoate foaia din tavă şi, cât este încă fierbinte, se presară caşcavalul ras pe răzătoarea cu ochiuri mari, după care se pun feliile de şuncă, pe toată suprafaţa, apoi se întinde uniform creierul şi se rulează cât mai strâns, cu ajutorul hârtiei în care s-a copt foaia de ruladă. Se învelește în folie şi se dă la frigider pentru câteva ore. După ce s-a răcit bine, se desface și se porționează.

Creier cu ciuperci

Ingrediente: 500 g ciuperci, 300 g creier, 1 ceapă, sare, piper după gust, 50 ml ulei.

Mod de preparare: ciupercile se spală bine şi li se scot cozile, care se taie mărunt, creierul se lasă zece minute în apă rece, apoi se curăţă de pielițe şi se toacă în bucăți mici. Se călesc în ulei ceapa și cozile ciupercilor, când sunt înmuiate se adaugă creierul și se mai lasă trei minute la călit, apoi se condimentează cu sare și piper. Se așază într-o tavă pălăriile ciupercilor, se umplu cu compoziţia cu creier şi se dau la cuptor pentru 20 de minute.

Creier cu ceapă şi ou

Ingrediente: 400 g creier de porc, 2 cepe, 3 ouă, 2 linguri cu ulei, sare, piper negru măcinat, pătrunjel verde.

Mod de preparare: se pune creierul în apă rece pentru o oră, apoi se scot cu grijă pielițele şi se lasă la scurs într-o sită. Se toacă fin ceapa și se călește în uleiul încins, până se înmoaie, se adaugă cu grijă bucăţile de creier, sare şi piper, întorcându-se cu grijă pe toate părțile, ca să nu se sfărâme. După ce scade tot lichidul, se toarnă ouăle, bătute separat, și se gătesc câteva minute împreună. Preparatul se servește ornat cu pătrunjel verde, tocat fin.

Tocăniţă de creier

Ingrediente: 200 g creier, 3 cepe, 100 ml ulei, sare, piper, boia de ardei dulce.

Mod de preparare: se spală creierul și se lasă o oră în apă rece. Se călește ceapa tăiată solzişori până devine sticloasă, apoi se adaugă creierul şi se amestecă până se rumeneşte. Se condimentează cu sare, piper, boia. Se servește fierbinte.

Creier de porc în unt

Ingrediente: 300 g creier, zeama de la 1/2 lămâie, sare, piper, 20 g unt.

Mod de preparare: se pune untul la topit într-o tigaie și se așază bucățile de creier curățat, stropit din belșug cu zeamă de lămâie și condimentat cu sare și piper. Se lasă câteva minute pe fiecare parte, până se rumenesc toate bucățile.

Creier la capac

Ingrediente: 500 g creier, sare, piper, ulei.

Mod de preparare: creierul se pune în apă rece aproximativ o oră, apoi se ţine două minute în apă clocotită, pentru a se îndepărta cu uşurinţă pielița. Când este curăţat, se dă cu sare şi piper şi se pune în ulei încins. Se acoperă cu un capac și se ține la foc domol, iar după ce s-a rumenit pe o parte, se întoarce și se mai lasă câteva minute. Se servește direct din vasul în care s-a gătit, eventual cu garnitura preferată.

Budincă de creier

Ingrediente: 500 g creier de porc, 3 linguri cu făină, 1 pungă cu amestec de legume (porumb, mazăre, păstăi, fasole boabe, ardei, morcov), 4 ouă, 1 lingură cu smântână, 50 g unt, sare, piper, 1 plic cu praf de copt.

Mod de preparare: creierul se fierbe timp de cinci minute în apă cu puţină sare, apoi se scoate într-o sită și se lasă la scurs. Într-un vas se fierbe apă, iar când dă în clocot se pun legumele şi se lasă timp de opt minute, după care se scurg. Într-un bol se bat bine, cu o furculiţă, ouăle cu sare şi piper, apoi se adaugă creierul, smântâna, legumele, făina amestecată cu praful de copt și untul. Se unge o tavă cu puțin unt, se toarnă amestecul şi se introduce la cuptor, la flacără medie, pentru 20 de minute, apoi se reduce flacăra și se mai lasă alte 20 de minute. Preparatul se poate servi ca fel principal, cu garnitură, sau rece, ca antreu.