de Roxana Istudor şi Adrian Barna

Realizarea unui foie gras este considerată o piesă de rezistenţă a artei culinare franţuzeşti. Pe cât de simplu preparat, pe atât de sofisticat, acest deliciu rafinat, care încântă la superlativ papilele gustative, este considerat parte a patrimoniului cultural al acestei țări și nu lipsește de pe mesele de sărbătoare.

Paté de foie gras cu dulceață de dovleac (chef Joseph Hadad)

Ingrediente. Pentru foie gras: 500 g ficat de gâscă, 1 lingură cu amaretto, 1 lingură cu coniac, sare, piper alb, piper negru zdrobit, sare grunjoasă, 2 crenguţe de cimbru proaspăt. Pentru dulceață: 400 g dovleac ras, 150 ml apă, sucul de la 1/2 lămâie, sucul de la 1/2 portocală, 1/2 baton de vanilie, 4 boabe de ienibahar, 400 g zahăr. Pentru decor: trufe, flori comestibile, creson.

Mod de preparare: ficatul se curăţă de venele din interior, se pregăteşte o marinadă din amaretto, coniac, sare, piper alb şi două crenguţe de cimbru. Într-un castron se pun bucăţile de ficat, peste care se toarnă marinada. Se lasă la frigider timp de trei ore, apoi se scot, se înlătură cimbrul şi se rup din carne cuburi de circa un centimetru. Se amestecă totul şi se adaugă sare şi piper după preferinţe. Se ia o folie alimentară din plastic şi se întinde pe masă, iar deasupra se aşază o bucată de hârtie de copt. Se pune ficatul şi se rulează, se închide foarte bine la colţuri, să nu intre aer. Într-o oală se pun la fiert trei litri de apă, iar după ce clocoteşte, se dă focul la minimum şi se introduce rulada cu ficat. Se lasă fix 11 minute, se scoate din apă şi se introduce imediat în apă cu gheaţă, pentru a se opri procesul de gătire. Se menține în lichidul rece 20 de minute, apoi se dă deoparte, pe o tavă peste care se mai aşază o tavă şi în final o greutate de circa 500 de grame. Se lasă peste noapte la frigider. Pentru dulceața de dovleac, se taie pe lung batonul de vanilie și se curăţă de seminţe. Se amestecă apa cu zahărul, sucul de la citrice şi seminţele de vanilie, se pun la foc iute, până se obţine un sirop bine legat (25 de minute). Se adaugă dovleacul, continuând fierberea la foc mic, pentru încă 25-30 de minute. Se amestecă des. Trufele se taie cu feliatorul subţire (se foloseşte o formă rotundă foarte mică, de 0,5 cm, şi se decupează câteva cerculeţe). Ficatul se scoate de la rece şi se taie opt felii, apoi fiecare dintre acestea pe jumătate. Se aşază pe o farfurie câte 3-4 jumătăţi; se ia dulceaţă de dovleac şi se pune lângă ficat; cerculeţele de trufe se aranjează peste dulceaţă; peste ficat se presară câteva fire de sare grunjoasă şi piper negru; se decorează cu flori comestibile şi creson.

Foie gras cu alune prăjite

Ingrediente: 1 lob de foie gras proaspăt, 6 smochine, 25 g alune, 1 praf de făină, 2 linguri cu zahăr brun, 25 g unt, 1 lingură cu ulei, sare și piper proaspăt măcinat.

Mod de preparare: se taie ficatul de gâscă în patru fâşii de doi centimetri grosime, care se condimentează cu piper şi făină pe ambele părţi şi se dau la frigider. Se taie smochinele în jumătate, se toacă grosier alunele şi se trag în tigaie, fără ulei, după care se dau deoparte. Se încinge uleiul, se rumenesc smochinele la foc mare, se adaugă zahărul, untul şi alunele și se sotează totul până când ingredientele sunt caramelizate. Se curăţă bine tigaia, care se pune din nou la încins și se gătesc fâșiile de foie gras, la flacără mare, până se rumenesc, apoi se întorc și se frig încă un minut; se scot pe un prosop de hârtie. După ce se pun pe farfurii smochinele și foie gras, se asezonează cu sare. Se servește preparatul imediat, cu pâine sau brioșe prăjite.

Foie gras entier

Ingrediente: 1 ficat de gâscă întreg, 8 g sare, 1 linguriță cu piper măcinat, 1 l lapte.

Mod de preparare: se așază ficatul într-un vas şi se toarnă laptele peste carne. Se acoperă vasul şi se lasă circa o oră, apoi se scoate și se şterge ficatul cu un prosop curat, se curăță și se condimentează cu sare şi piper. Într-un vas de ceramică se introduce ficatul, presându-l uşor cu degetele, se ornează cu câteva felii de trufe negre puse între straturi, se acoperă cu capacul sau cu folie de aluminiu și se introduce într-un alt vas cu apă încălzită la 70 de grade Celsius (nivelul apei nu trebuie să depăşească înălţimea vasului de ceramică). Se încălzeşte cuptorul la 150 de grade Celsius şi se pune vasul cu apă în care este scufundat parţial cel de ceramică. Preparatul se coace timp de 40 de minute, timp în care se verifică temperatura apei, care nu trebuie să depășească 70 de grade Celsius. Când este gata, se scoate vasul din cuptor şi se pune deasupra ficatului o greutate, în așa fel încât să se elimine o parte din grăsime. Se lasă preparatul până când ajunge la temperatura camerei, apoi se dă la rece pentru 24 de ore. După acest interval, se înlătură greutatea şi, cu ajutorul unui cuţit încălzit, se taie felii de un centimetru grosime, care se mențin 30 de minute la temperatura camerei. Se poate servi ca antreu.

Foie gras cu vin Porto

Ingrediente: 1 kg ficat de raţă, 15 g sare, 8 g piper proaspăt măcinat, 10 g zahăr, 1 praf de nucşoară, 3 linguri cu vin Porto alb, sare grunjoasă.

Mod de preparare: bucăţile de ficat se despică încet, cu mânerul unei linguri şi se extrag cu grijă toate venele de la interior, apoi se asezonează cu sare şi piper (proporţiile sunt exacte și se respectă întocmai: 15 grame sare și 8 grame piper pe kilogramul de ficat), amestecate în prealabil, într-un bol, cu nucșoara și zahărul. După ce se asezonează carnea pe o parte, se adaugă jumătate din cantitatea de vin, se întorc bucățile de ficat şi se presară cu amestecul de condimente pe cealaltă parte, apoi se pun la frigider pentru o oră. Se scoate carnea și se așază într-o tavă ceramică tapetată cu hârtie de copt. Se acoperă cu marginile hârtiei, se mai lasă la frigider minimum o oră, apoi se pune tava într-un vas cu apă fierbinte şi se dă la cuptorul preîncălzit la 110 grade Celsius, timp de aproximativ 50 de minute (apa nu trebuie să aibă mai mult de 52 de grade Celsius). După ce preparatul s-a răcorit, se lasă în frigider peste noapte, iar a doua zi se dezambalează din hârtie, se repune în tavă şi se toarnă deasupra grăsimea pe care a lăsat-o, reîncălzită. Se poate servi pe pâine aromatizată cu condimente.

Foie gras cu reducţie de oţet balsamic

Ingrediente: 300 g ficat de gâscă, 1 linguriţă cu ulei de floarea-soarelui, 2 linguri cu oţet balsamic, sare şi piper după gust.

Mod de preparare: ficatul se taie în felii de doi centimetri grosime, care se presară cu sare și piper. Într-o tigaie încinsă se pune uleiul și se prăjesc feliile de foie gras timp de două minute (un minut pe fiecare parte), apoi se transferă pe un prosop de hârtie. În altă tigaie se pun o lingură din grăsimea rezultată în urma prăjirii ficatului și oțetul. Se fierb împreună un minut, la foc mic. Se servește foie gras cu reducția de oțet.