de Roxana-Ioana Ancuța

Celebra ciorbă rădăuțeană a împlinit anul acesta 40 de ani de când a intrat în rețetarul oficial al restaurantelor din Bucovina. Așa cum sugerează și numele, acest fel de mâncare vine de pe meleaguri rădăuțene, inventatoarea ei fiind o gospodină care în anii ’70 era bucătarul-șef al restaurantului Nordic din Rădăuți, locaţie ce aparținea de Ministerul Turismului. Cornelia Dumitrescu, în vârstă de 76 de ani, este șefa ciorbei rădăuțene, maestru culinar, o femeie care și-a petrecut toată viața în bucătărie, printre aburi îmbietori de supe, tocane și fripturi, şi care ne-a împărtăşit secretul acestui delicios preparat.

„Am ajuns maestru în arta culinară”

- Cum ați ajuns să lucrați în acest domeniu?

- M-am născut în comuna Mihăileni, judeţul Botoşani, la 2 kilometri de graniţa cu Ucraina. Părinţii mei erau ţărani, agricultori, însă mama era vestită în sat, fiind chemată la nunţi şi botezuri pentru că era pricepută în a ajuta şi organiza gospodinele care pregăteau mâncarea. Ea a insistat să fac şcoala profesională de bucătari de la Rădăuţi. La 19 ani am început activitatea ca ajutor şi apoi bucătar, chiar bucătar-şef, în cadrul Oficiului Național de Turism, la restaurantul Nordic, cel mai mare restaurant din Rădăuţi, la acea vreme. Maestru în arta culinară am ajuns parcurgând traseul de formare profesională, am lucrat o perioadă scurtă în Germania democrată şi în Grecia, în stagii de schimb de experiență, iar cursurile şi examenul pentru maestru bucătar şi bucătar-şef au fost la Posada şi Bucureşti. Restaurantul Național reprezintă aproximativ jumătate din fostul spațiu al celui dinainte, Nordic, pe care l-am condus un timp, înainte și după 1989, împreună cu o colegă. Din 1999 am pornit singură cu această afacere de familie, susținută de soț și de copii.

„Mi-a oferit titlul de «Cetățean de onoare al municipiului Rădăuți»”

- Cum a fost inventată ciorba rădăuțeană?

- Serafim, soțul meu, își dorea o ciorbă asemănătoare la gust cu ciorba de burtă, dar făcută din carne de curcan sau de pui. Așa că i-am îndeplinit dorinţa şi i-am pregătit-o astfel, servind-o familiei, în premieră, cu ocazia unei aniversări. A fost pe placul tuturor și, la sugestia lui, am introdus noul produs culinar și în meniul restaurantului unde lucram. La scurt timp, am adaptat rețeta, înlocuind carnea de curcan cu cea de pui, mai ieftină și mai ușor de procurat. Astfel, ciorba rădăuțeană a devenit cea mai căutată din meniurile restaurantelor românești, mai ales pentru diplomaţii străini care treceau prin Bucovina de Nord, în vizită pe la mănăstiri, sau chiar la restaurantul Nordic. Chiar dacă nu am înscris la OSIM ciorba rădăuțeană, nu regret acest lucru. Singura recunoaștere publică oferită de autorități este titlul de „Cetățean de onoare al municipiului Rădăuți”, primit în 2009.

- Care ați observat că este cea mai frecventă greșeală a celor care fac ciorbă rădăuțeană?

- Faptul că adaugă legumele tăiate mărunt în ciorbă şi o servesc cu verdeaţă deasupra, ca la borșuri. Ba am auzit că unii adaugă și cartofi. Acest fel de a servi nu face parte din reţeta originală. Deși au ingrediente comune, nu e nici ciorbă de pui și nici à la grec.

„Gustul copilăriei pentru mine înseamnă frecăței cu lapte”

- Unde ați mâncat ciorbă rădăuțeană care să se asemene cel mai mult la gust cu cea pe care o faceți dumneavoastră?

- Nu prea obişnuiesc să îmi comand ciorbă rădăuţeană în alte localuri, prefer să încerc feluri de mâncare specifice locurilor pe care le vizitez. De obicei rădăuțenii noștri vin și ne spun despre experiențele pe care le-au avut prin alte locuri. De exemplu, unul dintre ei mi-a povestit că odată, undeva în vestul țării, când a primit o ciorbă cu carne de pui și cartofi drept „ciorbă rădăuțeană” a chemat chelnerul și i-a arătat buletinul. Bucătarul a venit, și-a cerut scuze și l-a întrebat cum se face. De fapt asta e problema. Pentru că e destul de celebră și populară, mulți o adaugă în meniul restaurantului lor. N-ar trebui să folosească doar denumirea dacă nu respectă și rețeta.

- Care sunt mâncărurile dumneavoastră preferate? În afară de ciorba rădăuţeană...

- Trebuie să mărturisesc că felurile mele de mâncare preferate s-au tot schimbat de-a lungul timpului. Spre exemplu gustul copilăriei pentru mine înseamnă frecăței cu lapte, un fel de paste proaspete, din făină și ou, fierte în lapte. Apoi ar fi fost supa de găină de casă cu găluște de griș. În ultima vreme mănânc mai puțină carne, așa că prefer preparatele din ciuperci, în special hribi cu sos de smântână și mămăliguță, legume și salate. În ceea ce privește deserturile preferate, aș pune pe primul loc tocineii, o specialitate din Bucovina, care e considerată desert dacă se mănâncă cu sos de smântână și zahăr. Apoi ar fi colţunaşii cu magiun şi clătitele cu brânză la cuptor. Dar trebuie să spun că, la noi, acestea pot reprezenta și o cină mai ușoară.

„Am mai inventat sarmalele cu urdă în foi de potbal sau frunze de sfeclă”

- Ce preparate ați mai inventat?

- În general, am încercat să valorific produsele specifice Bucovinei. Dintre rețetele mele, aș putea aminti sarmale cu urdă în foi de potbal sau frunze de sfeclă, sarmale în foi de varză cu porumb, rulada aperitiv cu urdă, antricotul rădăuţean.

- Ce pasiuni aveți sau ați mai avut de-a lungul vieții?

- După cum probabil știți, am peste 55 de ani de când lucrez în domeniul ospitalității. Până la ieșirea oficială la pensie, vacanțele mele au fost foarte scurte sau deloc, deoarece în perioada concediilor noi eram în plin sezon. Mi-a plăcut și mi-am dorit dintotdeauna să călătoresc. Încerc să recuperez acum cât mai pot. Și mă mai pasionează grădinăritul.

Reţeta originală

Ingrediente: piept de pui cu os, un tacâm de pui, ţelină, morcov, pătrunjel, ceapă, smântână, usturoi pisat, ouă, făină, sare şi piper după gust.

Mod de preparare: se pun la fiert pieptul de pui şi tacâmul de pui cu legumele şi ceapa. Separat, se amestecă smântână, usturoi pisat, gălbenuşurile, făina şi se adaugă praful de sare şi piperul. Se strecoară supa, carnea se dă deoparte, se curăţă de oase şi piele şi se taie în cuburi. Supa se pune din nou la fiert, iar când începe să fiarbă, se adaugă amestecul de mai sus, iar la sfârşit se toarnă oţetul. Apoi, se mai strecoară o dată pentru a nu rămâne bucăţele de usturoi înăuntru. Adăugaţi sare şi piper după gust, carnea de pui şi se serveşte fierbinte cu ardei iute. Nu se pune verdeaţă pe deasupra şi legumele se scot din supă. Poftă bună!