de Roxana Istudor şi Silviu Ghering

Puii de baltă sunt, de fapt, din perspectivă culinară, pulpe de broască, gătite, una dintre cele mai binecunoscute delicatese ale bucătăriilor franceză și chinezească. Pe lângă aspectul exotic al preparatelor pe bază de pui de baltă, această carne are un gust foarte special, o aromă deosebită, o textură situată între pasăre și pește și, mai ales, un conținut bogat de proteine, acizi grași Omega 3, vitamina A și potasiu. Ca urmare, preparatele pe bază de pui de baltă au cucerit întreaga lume.

Supă de pui de baltă

Ingrediente: 30 pulpe de pui de baltă, 1 și 1/2 l supă, 6 căţei de usturoi, 1 pahar cu vin, 1 foaie de dafin, 1 ceapă, 1/2 pahar cu lapte, 1 lingură cu făină, 50 ml ulei, sare.

Mod de preparare: se pune supa la fiert, se adaugă puii de baltă curăţaţi şi bine spălaţi, foaia de dafin, ceapa şi vinul. După ce totul a fiert zece minute, se strecoară. Într-un bol, se freacă uleiul și făina, care se sting cu supa. Carnea se taie mărunt şi se pune în zeamă, din usturoi se face mujdei, peste care se toarnă laptele și smântâna, acest dressing adăugându-se în supă, la final.

Pui de baltă cu ciuperci

Ingrediente: 20 de pulpe de pui de baltă, 200 g ciuperci, 120 g unt, 30 g făină, 200 ml smântână, 100 ml vin alb sec, 1 ceapă roşie, 200 g orez, 100 g roşii, sare, piper, boia de ardei, pătrunjel verde.

Mod de preparare: pulpele condimentate se trec prin făina amestecată cu boia şi se frig în unt, apoi se scot și se păstrează la cald. În untul rămas se căleşte ceapa tăiată mărunt, se adaugă ciupercile, se presară cu făină, se stinge totul cu smântână şi vin şi se lasă să dea în câteva clocote. Se pun şi pulpele şi se fierb împreună încă zece minute. Pentru garnitură, se fierbe orezul în apă sărată, se scurge, se pune într-un bol, se ornează cu felii de roşii şi se presară cu pătrunjel verde tocat. Pulpele se servesc cu garnitura de orez şi cu un vin alb sec. 

Pulpe de pui de baltă fripte

Ingrediente: 16 pulpe de pui de baltă, 100 ml ulei de măsline, 200 g roşii, 1 căţel de usturoi, 1 ceapă roşie, sare, piper, cimbrişor, foi de dafin, 100 ml vin alb sec, 100 g mazăre, 200 g morcovi, 200 g ciuperci, 50 g pastă de roşii, 60 g ketchup, roşii şi lămâie pentru ornat.

Mod de preparare: mazărea se fierbe în apă cu sare, alături de morcovi, curăţaţi şi spălaţi, tăiați bastonaşe. Ceapa tocată mărunt se căleşte în ulei. Se adaugă ciupercile, usturoiul zdrobit, condimentele, pasta de roşii şi vinul, roşiile tăiate cubuleţe, morcovii fierţi, mazărea fiartă şi ketchup. Se lasă să fiarbă trei minute. Între timp, pulpele condimentate se frig în ulei de măsline și se servesc alături de legume.

Pui de baltă cu tarhon

Ingrediente: 16 pulpe de pui de baltă, 120 g unt, sare, piper, 80 g făină, 1 lămâie, 100 ml lapte, pătrunjel verde, tarhon proaspăt.

Mod de preparare: pulpele se stropesc cu lapte, se trec prin făină şi se frig până se rumenesc, apoi se aşază pe un platou, se sărează, se piperează, se presară cu pătrunjel verde tocat şi tarhon mărunțit, apoi se stropesc cu suc de lămâie şi unt topit. Se pot servi cu garnitură de cartofi natur şi cu un vin roşu sec.

Pui de baltă cu sos de smântână

Ingrediente: 20 de pulpe de pui de baltă, 2 cepe, 200 g ciuperci (conservă), 200 ml smântână, 1/2 pahar cu vin alb sec, sare, piper, 8 căţei de usturoi, 2 linguri cu ulei, 100 g unt, lapte.

Mod de preparare: pulpele (proaspete sau congelate) se ţin în lapte două ore, se şterg, se trec prin făină şi se prăjesc în unt până se rumenesc. Se scot şi se ţin la cald, într-un vas cu capac. Pentru sos, se curăţă ceapa şi se toacă mărunt, apoi se călește în uleiul încins. Se adaugă ciupercile scurse, vinul, sare şi piper şi se fierbe totul încă zece minute. Se ia tigaia de pe flacără, se pune smântână, sare şi piper (dacă mai este nevoie) şi se așază din nou pe foc, până când lichidul începe să fiarbă, după care se adaugă usturoiul pisat şi pătrunjelul verde tocat. Se mai lasă să dea un clocot şi se dă deoparte. Se servește sosul împreună cu pulpele.

Pulpe de pui de baltă pané

Ingrediente: 20 de pulpe de pui de baltă (proaspete), pesmet, sare, piper, 50 g unt, lămâie, ulei pentru prăjit.

Mod de preparare: pulpele se spală în apă rece, se şterg cu un şervet de bucătărie, se stropesc cu suc de lămâie, se sărează şi se piperează, apoi se dau la rece timp de o oră. Se scot, se trec prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei încins, până se rumenesc. Se servesc calde, stropite cu unt fierbinte şi garnitură după preferință.

Pui de baltă cu sos picant

Ingrediente: 6 pulpe de pui de baltă, 1 ardei gras verde, 1 ceapă albă, 2 căţei de usturoi, 10 teci de ardei iute uscat, 1 lingură cu ulei de ardei iute, 1 linguriţă cu boabe de piper, 1 lingură cu amidon, 2 linguri cu sos de soia, 1 lingură cu vin de orez, 1 lingură cu sos de peşte, 1 lingură cu ulei de susan, 100 ml ulei vegetal.

Mod de preparare: se pun pulpele într-un castron, împreună cu amidonul şi o lingură cu sos de soia și se lasă la marinat pentru zece minute. Între timp, se taie ardeiul şi ceapa în cuburi de aceeași dimensiune, iar usturoiul se toacă mărunt. Într-o tigaie mică se încinge uleiul vegetal şi se frige carnea până devine aurie şi se pătrunde, apoi se scot pulpele pe un şervet de bucătărie şi se lasă să se scurgă tot uleiul. Într-un wok se încinge uleiul de susan, se adaugă usturoiul, piperul şi tecile de ardei iute, se menține pe flacără câteva secunde, până ce uleiul se infuzează şi capătă miros plăcut. Apoi tecile se scot, iar în tigaie se pun ardeii şi ceapa, călindu-se un minut. Se adaugă bucăţile de carne prăjită, se toarnă vinul și se lasă să se evapore. La final, se pun sosul de soia, cel de pește și uleiul de ardei iute. Se mai lasă pe foc câteva secunde.

Fricasse

Ingrediente: 16 pulpe de pui de baltă, 150 g praz, 120 g morcovi, 120 g păstârnac, 50 g ţelină (rădăcină), 60 g ciuperci, 100 g mazăre dulce, 80 g unt, 60 g făină, 2 gălbenuşuri, 200 g smântână, 1/2 lămâie, sare, piper alb.

Mod de preparare: se taie prazul în rondele şi se fierbe în 200 ml apă. Când este moale, se mai adaugă 800 ml apă, se sărează şi, când dă în clocot, se pun pulpele, morcovii tăiaţi fâşii, ţelina şi păstârnacul tăiate julienne, ciupercile, sare, piper şi se lasă să fiarbă pe foc mic până ce legumele sunt fierte. Se combină untul cu făina și se încing pe flacără (fără să se rumenească), iar separat se bat gălbenușurile cu smântâna și cu zeama de lămâie. Sosul format din amestecul de făină și cel de smântână se toarnă peste pulpele cu legume. Fricasse se poate servi cu garnitură de orez fiert.