de Roxana Istudor şi Flori Pintea

Porumbelul este, neîndoielnic, o delicatesă. Acesta este și motivul pentru care preparatele care îl includ implică un număr mic de ingrediente, sunt simple, dar spectaculoase, menite să evidențieze savoarea și textura unice ale acestui tip de carne.

Supă de porumbel cu tăiței

Ingrediente: 1 porumbel tânăr de 300 g (+măruntaiele), 2 cuiburi de tăiţei, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 2 cartofi, 2 căţei de usturoi, 1 ceapă, 1 ardei roşu, 5-6 boabe de piper negru, sare, pătrunjel verde.

Mod de preparare: porumbelul, curăţat şi spălat bine, se taie în jumătăţi, apoi, împreună cu măruntaiele, cu un praf de sare și boabele de piper se pune la fiert în doi litri de apă, pentru 45 de minute. Se adaugă legumele: ceapa tăiată în sferturi, morcovul şi rădăcina de pătrunjel rondele subţiri, ardeiul feliat, la fel căţeii de usturoi şi pătrunjelul tocat mărunt. După ce carnea s-a înmuiat, se pun în supă cartofii, se menține pe foc 15 minute, se adaugă și tăiţeii şi se mai fierbe cinci minute. Se opreşte focul, se scoate ceapa şi se presară verdeaţă deasupra. Se serveşte fierbinte.

Porumbel cu sos de merişoare

Ingrediente: 2 porumbei, sare, 1 morcov, 1 păstârnac, 1 rădăcină de pătrunjel, 100 ml ulei, 2 ouă, 5 linguri cu vârf cu griș, 40 ml ulei. Pentru sos: 100 g merişoare deshidratate, 50 ml vin roşu, 20 g unt, 1 lingură cu zahăr brun, 1 praf de scorţişoară, 2 frunze de mentă proaspătă.

Mod de preparare: porumbeii, spălați și curățați, se pun în oală sub presiune în apă cu sare, împreună cu morcovul, păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel, lăsate întregi, timp de o oră. După acest răstimp, se scoate carnea, se scurge bine și se rumenește în ulei încins. Pentru „patul” de griș se bat spumă tare albuşurile cu un praf de sare, gălbenuşurile se amestecă cu uleiul, se încorporează în albuşuri şi se toarnă grișul în ploaie. Compoziția rezultată se lasă la odihnit cinci minute, după care, cu ajutorul unui polonic, se scufundă în supa în care au fiert porumbeii, lăsată în clocot, la foc mic. După cinci minute de fiert ușor, „găluștele” se scot la scurs. Pentru sos, merişoarele uscate se pun cu o seară înainte la hidratat în vin cu scorțișoară, iar la momentul utilizării se scurg, păstrându-se vinul. Se încinge untul într-o tigaie, se caramelizează zahărul, se adaugă fructele, se stinge totul cu vinul aromat, se pune și menta și se lasă pe flacără mică până se leagă ușor. La servire, se pune pe farfurie patul de griș, deasupra carnea rumenită, iar la final sosul de merișoare, dulce-acrișor.

Ciulama de porumbel cu ciuperci

Ingrediente: 2 porumbei curăţaţi şi spălaţi, 1 morcov, 1 păstârnac, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 lingură cu legume deshidratate (fără sare), 300 g ciuperci Champignon (spălate şi feliate), 100 ml ulei, 4 linguri cu făină, sare, piper.

Mod de preparare: se fierb porumbeii întregi cu zarzavatul, inclusiv legumele deshidratate, și un praf de sare, în oală sub presiune, timp de o oră. Se scoate carnea, care se rumenește în ulei, în timp ce în lichidul cu legume se adaugă ciupercile. În uleiul rămas după frigerea cărnii se călește făina, până ce se rumeneşte ușor, apoi se stinge cu supa turnată câte puțin, amestecând continuu cu un tel, până se obţine un amestec cremos, mai gros decât smântâna, care se pune din nou pe foc şi se lasă să mai clocotească încă 25 minute, la foc mic, amestecând continuu, până capătă consistenţa unei creme. Se sărează și se piperează după gust şi se serveşte cu porumbeii rumeniţi.

Porumbel cu sos de struguri

Ingrediente: 3 porumbei întregi, 1 pahar cu supă, 2 linguri cu miere, 2 linguri cu oțet, 50 g unt, sare, piper, 1 lingură cu legume deshidratate, 1 ciorchine mare de struguri, 50 ml ulei de măsline.

Mod de preparare: porumbeii curăţaţi şi spălaţi se fierb în apă cu sare și legumele deshidratate, până se înmoaie carnea (circa 60 de minute). Boabele de strugure se călesc zece minute în unt încins, apoi se adaugă o lingură cu miere şi se stinge cu oţetul. Se mai lasă cinci minute pe foc moale, să se evapore oţetul, apoi se dă deoparte, se sărează şi se piperează după gust. Separat, carnea scoasă din zeamă și scursă se unge cu restul de miere şi se dă la cuptor, într-o tavă în care s-au adăugat supa şi uleiul de măsline. Când porumbeii s-au rumenit, se servesc stropiți cu sosul de struguri.

Porumbel umplut

Ingrediente: 3 porumbei curăţaţi, 6 cartofi, 2 ouă, 2 felii de pâine, 1 legătură de pătrunjel, sare, piper, boia de ardei dulce, 1 ceapă verde, 1 morcov, 1 cățel de usturoi, 1 lingură cu untură.

Mod de preparare: porumbeii se pun la fiert pentru 40 de minute. Cartofii se curăță, se taie în felii mai groase, se pun în apă şi se lasă deoparte. Ouăle, pâinea, sarea, piperul și boiaua se amestecă bine, se taie mărunt pătrunjelul şi ceapa verde, morcovul şi usturoiul se dau pe răzătoarea mică și se combină cu amestecul de ouă. Se asezonează cu sare și piper, se scot cu atenție porumbeii, se pun într-o tavă și se umplu cu amestecul de legume și pâine. Feliile de cartofi (și eventual alte legume feliate - morcov, praz) se așază lângă carne. Peste toate se pune o lingură cu untură şi se dă tava la cuptor pentru 30 de minute.

Porumbei marinați în vin, cu orez

Ingrediente: 10 porumbei mici, 1/4 litru de vin roşu, 1 frunză de dafin, sare, piper, 1 ceapă, 100 g mix de legume diverse, 150 g unt, 200 g orez, 150 g bacon, 1/2 litru de supă, 1 lingură cu făină.

Mod de preparare: se curăţă bine porumbeii şi se pun la marinat 24 de ore, cu vin, legumele şi ceapa tăiată, apoi se scot şi se învelesc în felii de bacon, după care se leagă cu sfoară subţire. Se dă carnea la cuptor cu puţin ulei şi zarzavatul din marinată, pentru 50 de minute. Se face un sos din făină, unt, supă, vinul din marinată, sare, piper şi dafin, care se fierbe 15 minute, apoi se strecoară. Între timp, se prepară orezul după indicațiile de pe ambalaj. Se servește cu porumbei și sos.

Ostropel de porumbel

Ingrediente: 4 porumbei, 100 ml ulei, 4 cepe, 5 căței de usturoi, 1 frunză de dafin, 1 lingură cu oțet, 5 g cimbru, 5 boabe de piper, 100 g pastă de tomate, 1 legătură de mărar.

Mod de preparare: porumbeii se frig în ulei pe ambele părți, se curăță ceapa, iar usturoiul se zdrobește. Se scoate carnea din grăsime, se pune ceapa tocată mărunt, care se sotează alături de usturoi, cimbru, piper şi foaia de dafin. Se toarnă şi pasta de tomate amestecată cu oțetul, se adaugă carnea şi se gătește în continuare 20 de minute, până când ceapa se topeşte. La final, se asezonează după gust. După ce se oprește focul, se presară preparatul cu mărar. Se poate servi cu mămăligă și salată de ardei copți.