de Andrei Dicu şi Silviu Ghering
Majoritatea gurmanzilor sunt „topiți” după meniurile medievale. Au apărut o mulțime de restaurante specializate, iar la o mulțime de festivaluri și la sărbătorirea zilelor unor burguri de tradiție, se consumă tone de bucate, gătite după moda secolelor XIII-XVIII. Dar, vorba aceea, nu tot ce zboară se... mănâncă! Vom afla în continuare cum se desfătau nobilii Evului Mediu, dar și ce lipsea de pe platorurile îmbelșugate.
Mâncare diferențiată de ranguri și de caste
Pe sistemul societăților antice, lumea Evului Mediu era împărțită în clase sociale bine definite și mai ales în caste. Cei mai respectați erau nobilii, de diverse categorii, cavalerii, soldații și clericii, în timp ce muncitorii, țăranii liberi, „servii” sau „șerbii” (cei legați de pământ) și sclavii alcătuiau păturile de jos. Interesant este că, dincolo de poziția socială, fiecare categorie era supusă unor norme alimentare stricte, care erau menite să ilustreze statutul fiecărei persoane. Evident, aici era vorba atât despre diferențele de ordin financiar dintre caste, dar totul ținea și de o educație mistică. Nobilii și soldații disprețuiau majoritatea legumelor, deoarece erau considerate produsul pământului. Privite drept hrană grosieră, legumele precum bulbii care creșteau în pământ (ceapa, usturoiul, cartofii, prazul, morcovul, ridichile etc.) erau lăsate țăranilor și în general, sărăcimii. În schimb, erau apreciate legumele care ieșeau din pământ, precum salata, varza ori spanacul, creșteau pe vrejuri (fasolea, mazărea) sau se ridicau către cer (fructele și cerealele), acestea din urmă primind un statut superior, grație poziției lor înalte.
Focul, elementul duhovnicesc
Eric Birlouez este sociolog specializat pe agricultură și alimentație. În lucrarea sa „La masa nobililor, a clasei de mijloc și a țăranilor din Evul Mediu”, scriitorul francez consideră că „alimentele erau clasificate în raport cu toate cele patru elemente ale Creației lui Dumnezeu. Astfel, focul era considerat cel mai valoros, „duhovnicesc” element, urmat de aer, de apă și de pământ. Din această ierarhie a elementelor decurge și o scară a valorilor speciilor animale și vegetale care se află în legătură cu Omul, creația supremă a lui Dumnezeu. Acest mare lanț al vieții stă la baza ordinii alimentare a Evului Mediu”. Trebuie, însă, subliniat că fiecare consumator din Evul Mediu era constrâns să urmeze un tipar de alimentație stabilit în conformitate cu locul ocupat în ierarhia socială. El nu avea voie să se abată de la această ordine, fără riscul de a fi acuzat de „păcatul gurii”, pasibil de sancțiuni aspre, ajungându-se până la închisoare, iar această practică a fost menținută în Franța până în 1715, mai exact până la momentul morții Regelui Ludovic al XIV-lea.
Fazanii, apreciați la mesele nobililor
La mesele aristocraților era apreciată carnea păsărilor mari, precum fazanii, cocorii, berzele, păunii și bâtlanii, care erau asociate cu zborul, deci demne de statutul social al consumatorilor. Pentru nobilii medievali, a mânca mai mult decât reprezentanții altor clase sociale reprezenta un semn al bogăției și al puterii. Seniorilor le erau servite porțiile cele mai consistente, în vreme ce, pentru cavaleri și scutieri, meniurile erau reduse în conformitate cu poziția lor. Consumul de carne, mai ales friptura (intrată în contact cu focul, cel mai important element creațional și alchimic), era asociat cu puterea, cu forța fizică și chiar cu potența sexuală, trei chestiuni plasate în centrul valorilor pentru cei care trebuiau să conducă lumea. Cel mai prețuit era vânatul, deoarece reprezenta ideea de hrană obținută în urma unei lupte, vânătoarea fiind considerată apropiată de ideea de război.
Fructele, consumate la începutul ospățului
În Evul Mediu, fructele se consumau la începutul mesei, însoțite de un fel de gogoși calde, cârnați, caltaboși, pateuri și vinuri dulci, drese cu diverse ierburi și condimente. Între preparatele speciale venea rândul unor „entremets”, care aveau rolul să însoțească momentele de divertisment ale trubadurilor sau ale jonglerilor. „Entremets” puteau fi cereale, piureuri de mazăre, ouă sau pește cu sos. Deserturile erau formate din preparate cu zahăr: compoturi, tarte, torturi, creme sau anumite fructe menite să „închidă stomacul”, precum perele, prunele, smochinele și poamele uscate, cărora li se adăugau brânzeturi. La sfârșit, se beau vinuri licoroase și se ronțăiau napolitane.
Carnea, interzisă călugărilor
Clerul superior (episcopi, cardinali) avea un statut echivalent cu cel al nobililor, alături de care împărțeau, deseori, mesele. Însă, călugării și călugărițele erau condamnați la abstinență, deoarece depuseseră jurământul sărăciei, al castității și al ascultării, iar carnea simboliza forța brută, bogăția și sexualitatea. Ei înlocuiau carnea de vită sau de porc cu peștele, dar în caz de boală sau de anemie se făceau excepții.
Pâinea și vinul aveau conotație religioasă
Hrana săracului se baza pe trei elemente de bază, pâinea, vinul și „companajul”, adică bucatele care însoțeau... pâinea. Obiceiul de a consuma pâine muiată în vin era foarte răspândit, dată fiind conotația religioasă. În lipsa grânelor, din pricina inundațiilor etc., făina se făcea din castane măcinate. De asemenea, se consumau plăcinte și fierturi de toate felurile. Cerealele cu care se hrăneau țăranii după ce plăteau dările către seniori erau secara, orzul și alacul (n.r. - o specie de grâu foarte rezistentă, cultivată în zonele de munte). Cei sărmani nu consumau carne decât atunci când animalele deveneau neproductive. Păsările de curte erau păstrate pentru mesele de sărbătoare, pentru vindecarea bolnavilor și pentru aprovizionarea meselor bogaților.
Chef Mircea Iovan: „Coliva este una dintre cele mai vechi prăjituri din lume“
Chef Mircea Iovan, bucătar cu experiență internațională, ne-a explicat cum decurgeau banchetele pe teritoriul Țărilor Române: „Așa cum a povestit și Costache Negruzzi, la curțile domnești mesele începeau cu diverse borșuri poloneze, continuau cu diverse mâncăruri grecești, fierte, cu verdețuri care pluteau în unt, apoi cu pilaful turcesc și se încheiau cu fripturi cosmopolite. Menționez și rozele de unt, care erau de fapt diverse sculpturi, din care fiecare mesean își lua și își ungea diverse tartine. Se mai consumau scordoleaua de raci (n.r. - o mâncare făcută din miez de nucă, pesmet pisat, lămâie, untdelemn și cu apa în care au fiert racii), diverse icre și alte antreuri. Se punea mare preț pe vită și pe porc. Ospețele erau îndestulate și totul se așeza pe masă, în același timp. Câteva dintre bucatele savurate la curțile domnești erau biftecul garnisit, omleta, brânzeturile, cotletele de vânat, fripturile de vacă înăbușite, iar totul era prezentat artistic. Erau aduse piese întregi, precum spinarea de căprioară, care se tăia cu cuțitul legănat, cum se spunea atunci. Pe lângă toate acestea, se desfătau la final cu foarte multe prăjituri, printre care regăsim și coliva. Aceasta este una dintre cele mai vechi prăjituri ale lumii și târziu a căpătat în zona Munteniei conotație religioasă. Pe vremuri, se făcea din grâu, miere, nucă și alune, fiind un desert puternic, revigorant”.