de Roxana Istudor şi Silviu Ghering
În viața de fiecare zi, mesele cu apropiații pot fi cele mai importante momente pentru cimentarea relațiilor ori diluarea diferendelor. Principiul este valabil și pentru liderii lumii, care au „făcut și desfăcut” ițele istoriei de cele mai multe ori în clinchet de veselă de lux și în fața unor meniuri… cu tâlc geopolitic!
Redesenarea Europei post-Napoleon
În culisele marilor evenimente istorice se poate găsi adesea o masă pregătită cu atenție, care aduce protagoniștii împreună. Masa diplomatică este folosită ca instrument politic și astăzi. În cartea „Cursul istoriei. Zece mese care au schimbat lumea”, Stuan Stevenson oferă detalii și o perspectivă asupra unor dineuri care au avut impact asupra istoriei. Unul dintre cele mai grandioase astfel de evenimente din istorie a fost cel găzduit de împăratul și împărăteasa Austriei, în octombrie 1814, ca parte a Congresului de la Viena. Aproximativ 10.000 de invitați - elita societății europene - au participat la o masă opulentă, concepută de celebrul bucătar Marie-Antoine Carême. Lista invitaților includea împărați și împărătese, regi, o regină, moștenitori de tronuri, mari ducese și nenumărate prințese. Momentul era epocal - Napoleon fusese învins și mare parte a puterilor europene aveau de redesenat viitorul continentului. Au făcut-o în jurul unui festin culinar la care s-au consumat, printre altele, 300 de șunci, 200 de potârnichi, 600 de limbi de vită, 3.000 de litri de supă și o adevărată fântână de vin. Așa a fost pecetluit procesul de împărțire a continentului și de restabilire a echilibrului de putere. Ca o ironie, marele învins, conștient de forța unui dineu, achiziționase magnificul Château de Valençay cu 11 ani înainte și forma alianțe cu ajutorul abilităților culinare ale… aceluiași chef Marie-Antoine Carême!
Limbă de vită
Ingrediente: 600 g limbă de vită, 1 ceapă, 3 morcovi, 1 țelină, 2 căței de usturoi, 1 ardei gras, 1 rădăcină de pătrunjel, sare.
Mod de preparare: limba se spală bine sub jet de apă rece, apoi se clătește în câteva ape. Se pune într-un vas încăpător și se acoperă cu apă rece. Se ține astfel la frigider minimum patru ore sau peste noapte, schimbându-se apa de câteva ori. Carnea se pune într-un vas, se acoperă cu apă, se presară sare și se fierbe la foc mic, îndepărtându-se spuma de câteva ori, apoi se adaugă zarzavatul. Se continuă gătirea la foc mic, timp de trei ore. În final, limba trebuie să fie ușor de străpuns cu furculița. După ce a fiert, carnea se scoate și se îndepărtează pielița, apoi se lasă să se răcească complet și se taie în felii de circa un centimetru. Se poate servi cu diverse garnituri, la care se folosește supa strecurată.
Capitala SUA și suculența unei fripturi
Momentele importante din punct de vedere istoric nu sunt neapărat fastuoase, dar importanța meniului nu se diminuează nicidecum. În cadrul unei cine din iunie 1790, Părinții Fondatori ai Statelor Unite ale Americii, Alexander Hamilton, James Madison și Thomas Jefferson, au pus capăt unui impas cu privire la locul unde ar trebui să se găsească noua capitală a Statelor Unite în jurul unor fripturi suculente - șuncă Virginia, boeuf mode și Baked Alaska. Cei trei oameni de stat au decis cum ar trebui împărțită datoria războiului între state și, lăsând deoparte diferențele ideologice și personale, au fost de acord să amplaseze capitala pe malurile Potomacului. În tot acest tablou, aromele felurilor care s-au perindat pe masă a contat semnificativ.
Boeuf mode
Ingrediente: 5 kg pulpă de vită, 100 g slănină, 100 g şorici, 2 kg morcovi, 3 cepe, 1 mână cu arpagic, 1 cană cu vin alb, 1 cană cu apă, 1 lingură cu ulei, sare, piper, cimbru, 1 foaie de dafin.
Mod de preparare: se împănează bucata de pulpă cu slănină neafumată, tăiată în felii de grosimea degetului mic. Se leagă carnea cu sfoară alimentară, se taie legumele în rondele. Într-o cratiţă de tuci se încinge uleiul, se rumeneşte pulpa pe toate părţile, apoi se garniseşte baza vasului cu şorici, se pun pe rând carnea, cimbrul, foaia de dafin, legumele, se sărează și se acoperă cu apa amestecată cu vin. Se dă focul la maximum până începe să fiarbă, după care se acoperă şi se gătește pe flacără mică trei ore.
Despre contribuția Marii Britani la bugetul NATO…
În 2013, președintele SUA, Barack Obama, i-a servit premierului britanic David Cameron vită Wellington, dând o întorsătură americană unui fel de mâncare clasic britanic. Observatorii internaționali au considerat acest detaliu un gest împăciuitor, după ce liderul de la Casa Albă îl criticase pe primul ministru britanic pentru atitudinea față de contribuția britanică la bugetul NATO. A funcționat: cu ocazia acelei vizite, Cameron a anunțat că Marea Britanie își va ridica la 2% din PIB contribuția la bugetul Alianței Nord-Atlantice.
Vită Wellington
Ingrediente: 1 mușchi de vită, ulei de măsline, 1 legătură de cimbru proaspăt, muștar, 500 g ciuperci champignon, 1 ceapă roșie, 200 g felii subțiri de șuncă, sare, piper, 200 g aluat de foietaj, 1 ou.
Mod de preparare: din mușchiul de vită se alege partea centrală, care se prăjește rapid la temperatură mare, condimentată cu sare și piper proaspăt măcinat, după care se dă la cuptorul încălzit la 170 de grade Celsius pentru zece minute. Mușchiul fierbinte se acoperă cu un strat de muștar, se învelește strâns în folie, pentru a-și păstra forma, și se lasă în frigider pentru 15 minute. Ciupercile se curăță și se toacă mărunt, se călesc în ulei de măsline, împreună cu ceapa tocată în același fel și condimentate cu sare și piper, apoi se lasă la răcit. Pe blatul de lucru se întinde folie alimentară, peste care se așază o foaie de șuncă. Păstrând doi centimetri de la fiecare margine, se pun într-un strat subțire, fără goluri, ciupercile și câteva frunzulițe de cimbru proaspăt. Bucata de carne se poziționează la o treime față de bază, se rulează în folie, în formă de cilindru și se dă din nou la frigider, pentru 15 minute. Foietajul se întinde subțire, cu o folie alimentară dedesubt, se plasează carnea la o treime față de bază, se unge cu ou bătut partea superioară a foii de aluat, pentru o sigilare foarte bună, și se rulează din nou strâns, cu ajutorul foliei. Se dă iar la rece, pentru 30 de minute. Se încinge cuptorul la 200 de grade Celsius, se unge cu ou bătut foietajul de deasupra mușchiului și se crestează un model pe toată suprafața aluatului. Se coace o oră, până când crusta devine aurie și crocantă, iar carnea a ajuns la 65 de grade în centru. Se poate servi cu garnituri ușoare, cu texturi diferite (piure de cartof dulce și sparanghel tras la tigaie).
Denuclearizarea Coreei în miros de cartofi prăjiți
La Summitul pentru Pace din Coreea, din 2018, totul, de la forma mesei la ingrediente și proveniența fiecărui fel de mâncare, a căpătat o semnificație specială. Alegerea castraveților de mare ca umplutură de găluște a făcut referire la orașul natal al președintelui sud-coreean Kim Dae-Jung, în timp ce rösti, prăjitura tradițională elvețiană de cartofi, trimitea cu gândul la locul în care a mers la studii liderul nord-coreean Kim Jong Un. Un mousse de mango, decorat simbolic cu o hartă a Coreei unificate, a fost învelit într-o coajă de ciocolată tare, pe care liderii au trebuit să o spargă - ținând împreună un ciocan mare - moment care a făcut referire la căldura relației lor. Nu s-a reușit propusa denuclearizare a Coreei de Nord și nici relațiile nu s-au ameliorat semnificativ, iar despre unirea celor două Coreei, parcă nimic nu a fost mai departe decât acum, când liderul statului din nord testează rachete pe deasupra spațiului aerian al Japoniei. Dar chiar și așa, în toată această perioadă, negocierile au continuat permanent. Multe în jurul unor mese.
Rösti
Ingrediente: 500 g cartofi, sare, piper, praf de usturoi, parmezan, 50 g unt.
Mod de preparare: cartofii se spală și se fierb în apă cu sare pentru 25 de minute, apoi se scot și se lasă să se răcească foarte bine, eventual până a doua zi. Se curăță de coajă, se pudrează cu sare, piper şi praf de usturoi după gust, apoi se dau pe răzătoarea cu găuri mari. Se încinge foarte bine o tigaie de teflon şi se topește untul, iar când sfârâie se pun cartofii răzuiţi, care iniţial se întorc cu o lingură de lemn, ca să prindă puţină culoare. Când cartofii s-au rumenit, se presează cu lingura, astfel încât să rezulte o masă compactă, și se continuă rumenirea câte cinci minute pe fiecare parte. Se servește rösti cu parmezan ras deasupra.
Brexit. Faza pe pescuit
În general, sensibilitatea cu privire la provocarea unor incidente diplomatice, mai ales dacă situația implică dezacorduri sau disensiuni, tinde să restrângă gama de alimente oferite la dineurile importante, dar întotdeauna există o simbolistică implicită. „În timpul conducerii diplomației, oamenii trebuie să mănânce. Întrebarea este cum să fie făcut acest lucru într-un mod care să susțină obiectivele evenimentului. Din cauza naturii diplomației, nu se fac gesturi care pot provoca sau enerva, ci pentru a construi punți și a face conexiuni”, detaliază fostul ambasador al Marii Britanii în România Paul Brummell. Un astfel de moment a fost cea de-a 11-a sesiune de negocieri de ieșire a Marii Britanii din blocul comunitar, din 2020, care avea în centru discuții dificile despre pescuitul comunitar în apele britanice. Comisia Europeană i-a oferit fostului premier Boris Johnson un meniu cu feluri alcătuite din scoici și calcan. Deși disputa continuă chiar și după încheierea Brexit, orice alte viitoare discuții între cele două părți se vor petrece tot în jurul unor mese cu feluri alese.
Calcan la cuptor
Ingrediente: 1 calcan, 1 ceapă tăiată mare, 2 căței de usturoi, 1 ardei roșu tăiat fâșii, 2-3 roșii tăiate cuburi, sare, piper, 2 lin- guri cu ulei, 50 ml vin alb, 2 foi de dafin.
Mod de preparare: se spală bine peștele curățat. Legumele tăiate și presărate cu sare și piper se așază într-un strat subțire, într-o tavă, se toarnă peste acestea puțin ulei și vinul alb, iar deasupra se plasează peștele și se presară sare, piper, puțin cimbru și foile de dafin. Se dă tava la cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius, iar după zece minute se întoarce, pentru a se întrepătrunde aromele. Se mai lasă la rumenit 15 minute și se servește simplu sau cu diverse garnituri - orez, cartofi, salate.
Mediere cu coriandru și piper
Problema asigurării și împărțirii hranei este esențială pentru identitatea națională sud-africană. Există o legendă care afirmă că atunci când țara a mediat două părți aflate în conflict, a rezolvat problema cu o soluție gastronomică: o variațiune a celebrului preparat tradițional braai.
Biban în stil braai
Ingredinte: pentru braai: 1 lingură cu praf de usturoi, 1 linguriță cu ardei roșu, 1 lingură cu boia de ardei afumată, 1 linguriță cu coriandru măcinat, 1 linguriță cu chimen măcinat, 1 linguriță cu piper negru măcinat, 1 mână cu frunze de coriandru, tocate. Pentru pește: 4 bibani întregi, curățați, sucul și zeama de la 1 limetă, sare. Pentru sos: 1 ceapă tocată fin, 2 cm rădăcină de ghimbir dată pe răzătoare, 1 lingură cu unt, 1 lingură cu miere, 1/4 cană cu oțet din vin roșu, 6 portocale (doar pulpa), 2 linguri cu ulei vegetal, sare.
Mod de preparare: se asezonează peștele pe interior și exterior cu condimentele pentru braai, se pune pe grătar și nu se mișcă înainte ca pielea să înceapă să devină crocantă și să formeze crustă. Se întoarce peștele cu grijă și se gătește până carnea devine crocantă. Se taie 2 limete în jumătate și se prăjesc pe grătar, apoi se lasă deoparte. După ce peștele s-a prăjit, se așază pe un tocător mare din lemn. Pentru sos, într-o tigaie, se sotează ceapa în ulei până devine translucidă, se asezonează cu sare, se adaugă ghimbirul și se continuă gătirea până capătă un miros plăcut. Se completează cu zahărul brun și mierea, se toarnă oțetul din vin roșu și se lasă să fiarbă până se topește zahărul. După ce în tigaie sunt puse și bucățile de portocală, se mai gătește totul la foc mic, timp de trei minute, până se combină aromele. Se toarnă peste pește, împreună cu limetele rumenite.
Clubul Chefilor… şefilor de stat
Astăzi, conceptul de mese diplomatice rămâne încă foarte puternic, un instrument de stat a ceea ce a devenit cunoscut sub numele de „soft power”. În 1977 s-a înființat Le Club des Chefs des Chefs (Clubul Chefilor chefilor), membrii săi cuprinzând bucătari personali ai șefilor de stat, reuniți sub deviza: „Dacă politica desparte oamenii, o masă bună îi adună întotdeauna”. Printre membri se află Cristeta Comerford, bucătar executiv la Casa Albă, Ulrich Kerz, bucătar al Cancelarului Germaniei, Guillaume Gomez, bucătar șef la Palatul Elysée, Mark Flanagan, care a gătit pentru Elisabeta a II-a, fosta Regină a Marii Britanii. Varianta în limba engleză a titlului acestei rețele exclusiviste și unice de artiști ai gustului - The Club of Chefs to Heads of State - este un joc de cuvinte care se traduce prin Clubul chefilor șefilor de stat.