de Simona Lazăr
În „câșlegi”, perioada cuprinsă între sfârșitul unui post și începutul celuilalt - cum ar fi, acum, între Postul Crăciunului și Postul Mare al Paștelui - se mănâncă „de dulce”. Firește, respectând zile de post din fiecare săptămână, bine stabilite de părinții bisericii, cei din vechime - miercurea și vinerea (ca și lunea, pentru aceea care se țin mai strâns de litera Cărții). Cum suntem, acum, în câșlegii de iarnă, e cum nu se poate mai nimerit a vă dărui câteva rețete de preparate cu carne, culese de prin satele românești. Și, bineînțeles, așa cum ne stă nouă bine aici, la Taifasuri, să însoțim aceste rețete cu câte o poveste.
Legende depănate la buza oalei
Toate mâncărurile au o legendă a lor, numai că unele sunt atât de vechi, încât au fost uitate de mult. Alteori au uitat să mai fie spuse şi s-au risipit precum aburul care se ridică de la buza oalei de ciorbă… Uneori, o legendă ajunge să înconjoare pământul mai iute decât reţeta şi, chiar dacă nu toţi care aud povestea au gustat din bucate, li se pare totul atât de familiar ca şi cum de-acasă, de copii, numai asta au mâncat! Aşa şi cu ciorba rădăuţeană, despre care se zice că, deși-i mai nouă (nu a împlinit veacul) a venit în întâmpinarea unei nevoi și a ajuns... o vedetă a meniurilor bucovinene. Se zice că, într-o zi, la un han unde poposeau turiștii care vizitau frumoasele mănăstiri din Nord, au ajuns două autocare cu turiști... tocmai când se gătase ciorba de burtă în bucătărie. Se știe că aceasta, poate și datorită colagenului burții de vită, și din pricina oțetului amestecat cu smântână, face foarte bine călătorului obosit. Ca să nu plece nemulțumiți călătorii, bucătăreasa a avut ideea de a înlocui burta de vită cu fâșii de piept de pui. Și așa a apărut ciorba rădăuțeană. Mai departe, ce trebuie să știți, e că Potârnichile boierești sunt o rețetă vânătorească mai dichisită, ea fiind pregătită în cuhnia unor boieri de pe apa Tazlăului, iar borșul de găină cu tăiței pe care îl veți afla în această pagină se pregătește în Basarabia de Sud, azi în Ucraina, acolo unde locuiește o puternică (și mult încercată azi, ca și întotdeauna) comunitate românească. Cele câteva zile pe care le-am petrecut în Basarabia de Sud, cu densitatea lor de întâmplări, cu oamenii pe care i-am întâlnit şi care m-au captivat cu poveştile lor, vor rămâne pentru totdeauna gravate în memorie. Mi-au rămas în minte câteva versuri cântate de bătrânii din Erdec-Burnu: „Greu îi mamă prin străini,/ Ca noaptea prin mărăcini...”.
Ciorbă rădăuțeană
Ingrediente: 1-2 bucăți de piept de pui, rădăcinoase (2 morcovi, 1 ceapă, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 țelină mică, 1 păstârnac), 1 ardei (roșu sau verde, facultativ), 1-2 cartofi (facultativ), 100 ml smântână, 100 ml iaurt gras (sau încă 100 ml smântână), 2 gălbenușuri de ou, 3-4 căței de usturoi (cui nu-i place, poate să nu-i pună), 1 legătură de pătrunjel verde, sare, oțet (se poate și cu zeamă de lămâie) pentru acrit.
Mod de preparare: puneți pieptul de pui la fiert, spumați, iar când este gata scoateți-l pe o farfurie și adăugați în apă legumele curățate și lăsate bucăți mari. După ce au fiert, legumele le scoateți și le pasați sau le treceți prin sită. Pieptul de pui îl tăiați în fâșii. Adăugați împreună în oala cu zeamă și mai lăsați să dea un clocot. Dregeți ciorba cu un amestec dintr-un polonic de zeamă fierbinte, găbenușurile, smântâna (și iaurtul, dacă este cazul). Turnați această legătură în oală și amestecați bine. Dacă poftiți cu usturoi, îl curățați, îl zdrobiți și îl adăugați în oală. Dregeți gustul cu sare și oțet (sau zeamă de lămâie). Dați oala de pe foc și presărați pătrunjel verde tocat. Aduceți la masă cu oțet, usturoi, smântână și ardei iute (pentru ca fiecare mesean să potrivească gustul după plăcerea lui).
Potârnichi boierești
Ingrediente: potârnichi (câte două de fiecare mesean), curățate de pene, puf și măruntaie și pârlite, ulei de măsline, unt, câțiva căței de usturoi, rozmarin, dafin, măghiran, boia de ardei iute, boia de ardei dulce, ceapă urscată, 1 țelină mică, 1 legătură de pătrunjel verde, ardei, câteva polonice cu supă de pasăre (stock), 1 lingură cu făină, 1 pahar cu vin.
Mod de preparare: presărați păsările cu sare și piper, după care le puneți să se prăjească ușor, într-o cratiță în care s-au încins două linguri cu ulei de măsline și două „nuci” de unt. Pentru aromă, aruncați în același vas câțiva căței de usturoi, trei fire de rozmarin și o frunză de dafin. Când usturoiul începe să roșească în cratiță, iar potârnichile să prindă rumeneală, se scot din vas și în locul lor veți pune trei cepe tocate mărunt, o țelină, așijderea, o legătură de pătrunjel, un ardei. Și iarăși condimente: măghiran, boia de ardei dulce și iute, iar la urmă de tot, două polonice cu supă fierbinte, să înceapă a bolborosi mâncarea, la foc potrivit. Într-o altă cratiță începeți prepararea unui sos din vin alb-sec, oțet și alte două polonice cu supă, o lingură cu ulei de măsline și încă două „nucșoare” de unt, o lingură cu făină. Lăsați pe foc, până ce scade pe jumătate. Într-un vas termorezistent veți așeza potârnichile rumenite, răsturnând cu grijă deasupra lor sosul și legumele înăbușite. Presărați deasupra câteva boabe de piper și de ienibahar, mai potriviți de sare și băgați tava la cuptor, la foc mic, vreme de aproape trei ceasuri. Iar dacă vreți să simțiți cu adevărat savoarea unor bucate „boierești”, amânați-vă bucuria până a doua zi, când, decorate cu lămâie și pătrunjel verde, vă puteți înfrupta pe îndelete din ele.
Borş de găină cu tăiţei de casă
Ingrediente: 1 găină, ceapă, morcov, rădăcină de pătrunjel, 1 crenguță de cimbru, borș de casă, tăiței de casă, leuștean, pătrunjel verde, mărar (facultativ: leurdă sau măcriș).
Mod de preparare: aceasta este o zeamă făcută dintr-o găină de-un an, nici prea tânără, nici prea bătrână, ci numai atât cât să fie grasă, de să vezi steluţele strălucind în zeamă, la care mai adăugați ceva legume - ceapă, morcov, rădăcină de pătrunjel - şi musai o crenguţă de cimbru, pe care le puneți la fiert o dată cu carnea. Acriți cu borş de casă, făcut cu huşte opărite, în putineiul păstrat la cald vreo două zile. Tăiţeii, făcuţi din făină şi ou (de asemenea, ou de ţară, cu gălbenuşul cum îi aurul), îi veți pregăti cu vreo două zile înainte şi îi lăsați la zvântat, ca să nu se lipească atunci când îi fierbeți. Adăugați în oală și tăiețeii şi îi lăsați să fiarbă cât să se umfle. De aromat, borşul acesta basarabean merge cu leuştean, pătrunjel şi mărar, dar la vremea asta, când se desprimăvărează, se mai poate adăuga leurdă - sau usturoiul ursului -, în vreme ce pe timp de vară nu-i strică o mână cu măcriş... acrişor. La masă îl aduceți cu smântână şi ceapă uscată, zdrobită cu pumnul. Bătrânii spun că odată se punea un castron mare în mijlocul mesei joase, cu trei picioare, şi de acolo mâncau, rânduindu-se, întâi bătrânii, apoi părinţii, apoi copiii mai mari, care mergeau la câmp, şi la urmă cei mai mititei.