de Simona Lazăr
Vă propun să facem azi o călătorie culinară: în spațiu - până în exotica insulă Corsica; în timp - până pe vremea în care Napoleone di Buonaparte (Împăratul Napoleon I de mai târziu) era doar un copil care se juca pe o stradă a orașului Ajaccio, fluturând o sabie de lemn. Era o amiază caldă și senină, iar mama sa, Maria Letizia Ramolino, căsătorită cu Carlo Buonaparte (avocat și politician corsican) își chema familia la masă. Ce vor fi mâncat Maria Letizia, Carlo și cei opt copii ai lor? Ei bine, la această întrebare vă răspund chiar acum!
O bucătărie armonioasă, o istorie frământată
Maurice Edmond Sailland, zis „Curnonsky” sau „Prințul gastronomiei franceze”, nota în fascinanta lui enciclopedie a bucătăriilor Franței așa: „Bucătăria pură corsicană are un șarm întâi de toate... parfumat, substanțial, lejer și armonios. Fără îndoială, ea se completează fascinant cu elemente de bucătărie italiană, provensală, spaniolă și chiar arabă! Și este meritul «aventurierilor» mării de a fi aduse aceste influențe în gastronomia locală!”. Mai mică decât vecina sa din sud, Sardinia, Corsica a cunoscut numeroase stăpâniri, de-a lungul timpului. Triburile locale, denumite Corsi, au fost asimilate de etrusci, apoi pe insulă au ajuns fenicienii, grecii, romanii. (Să ne amintim că această insulă, numită de coloniștii greci Cyrnos, se crede că a fost unul dintre popasurile lui Ulysse pe aventurosul lui drum spre casă!) În Evul Mediu timpuriu insula s-a aflat sub controlul vizigoților și al vandalilor, după care a fost inclusă în Imperiul Roman de Răsărit, locuitorii săi fiind creștinați în timpul Bizanțului. O vreme, insula a aparținut Vaticanului, după care, între secolele XIII și XVIII, s-a aflat sub stăpânire genoveză, iar din 1768 a intrat în granițele Franței. Pentru scurt timp, Corsica s-a autoproclamat Republică, alături de liderul său, Pasquale Paoli, aflându-se și tatăl lui Napoleon. Ei bine, în acest loc și din astfel de oameni s-a născut și cel care avea să devină cel mai iubit și cel mai urât lider al Franței, Împăratul Napoleon I. Dar să ne întoarcem la după-amiaza noastră din Ajaccio și să vedem ce ar fi putut pune pe masă Letizia Maria Ramolino!
Câteva preparate, în dialect insular
De folos ne este tot enciclopedia lui Curnonsky - „Recettes des provinces de France” -, unde reputatul gastronom trece în revistă, cu numele lor în dialectul corsican, câteva mâncăruri tradiționale. Femeile corsicane obișnuiau să gătească: „la pribonata” (un sos tomat cu ardei iute), „la miscishia” (file de căprioară, afumat după o metodă tradițională), „le lonzo” (ruladă din carne de porc), „le prizuttu” (jambon crud-uscat), „les figatelli” (cârnăciori din ficat și limbă de porc), „le stufatu” (paste tradiționale corsicane, cu sos de ciuperci, ceapă și brânză locală), „u pestu” (un sos aromat, pentru mâncăruri din legume, carne sau pește, obținut din suc de roșii, anșoa, nuci, usturoi și ulei), „les danizze frites” (un fel de turte obținute din mălai și/sau făină de castane). Și mai sunt dulciurile, precum: „le castagnacci” (un fel de coptură din făină de castane, cu ouă și lapte), „fiadone” (prăjitură din crupe sau făină de castane, lapte, ouă și zahăr de trestie), „falculella” (prăjitură din crupe sau făină de castane, ouă, zahăr și „brocciu” - un fel de brânză proaspătă corsicană), „les panzarotti de Bastia” (gogoși din orez), „les pisticchini” (sufleu cu făină de castane și fistic).
„Puiul” mâncat de Napoleon la Waterloo
În rețetele care urmează, vom regăsi uneori ingrediente specifice Mediteranei și mai ales insulei Corsica, precum neobișnuitele fructe de „arbutus” (sau arborele de căpșuni), un pom des întâlnit în livezi sau crescând liber, pe coline, ale cărui fructe se aseamănă la gust cu căpșunile (de unde și numele pe care l-a primit). Dar vom găsi și... mierle, pe care le putem înlocui cu porumbel, prepeliță sau orice altă carne de pasăre. Da, pe vremea lui Napoleon mierlele erau un deliciu - și nu doar în Corsica! Se spune că, în timpul bătăliei de la Waterloo (18 iunie 1815), pe când proviziile armatei franceze se împuținaseră (și fuseseră puși la frigare până și porumbeii folosiți pentru trimiterea corespondenței), bucătarul împăratului ar fi găsit o variantă a acestei rețete sacrificând niște... ciori! Atât de măiastră a fost găteala, încât împăratul nici nu a observat ce fel de carne era, spunându-i bucătarului că „puiul” fusese așa de bine preparat, încât i-a amintit de terina de mierle a mamei lui! Un alt ingredient tipic corsican, folosit mai ales când este vorba de aluaturi pentru prăjituri, este făina de castane (câteodată mai apare în rețete și făina de fistic, de nuci sau de alune).
Terină de mierle
Ingrediente: 4-6 mierle (care au fost hrănite cu mirt, ienupăr și fructe de arbutus), 200 g file de porc, 200 g ficat de porc, 200 g slănină, 20 g unt, 100 g smântână (la panna, în corsicană, este o smântână nefermentată), pesmet, sare, piper, condimente corsicane (pudră de dafin și cuișoare), o foaie de gelatină.
Mod de preparare: opăriți mierlele, curățați-le de pene și dezosați-le. Tăiați în bucăți foarte mici: carnea mierlelor, fileul și ficatul de porc și 100 g slănină. Amestecați bine. Asezonați cu sare, piper și celelalte condimente și lăsați într-un loc răcoros, să se macereze, 24 de ore. Puneți o foaie de copt pe fundul vasului, apoi turnați carnea care s-a macerat, cu grijă să se așeze egal. Tăiați în fâșii subțiri restul de slănină și acoperiți toată compoziția, puneți un capac și dați la cuptor, la 200 de grade Celsius. Către sfârșitul coacerii, scoateți capacul și lăsați să se rumenească ușor. Puteți vedea dacă preparatul este gata atunci când, încercând cu o scobitoare, aceasta iese curată. Scoateți vasul din cuptor și lăsați la rece pentru 24 de ore. Încălziți smântâna la foc mic, împreună cu o foaie de gelatină și turnați compoziția peste terină, apoi dați din nou la rece pentru 24 de ore.
Sfat: Serviți acest preparat ca antreu rece, cu un vin demisec sau demidulce, roșu sau roze, cu gust fructat și parfumat.
Falculelle
Ingrediente: varianta 1: 200 g făină de castane, apă, sare, 2 gălbenușuri, 2 linguri cu brocciu (brânză proaspătă corsicană - o puteți înlocui cu orice brânză proaspătă sau cu urdă), 1 lingură cu zahăr pudră.
Varianta 2: 100 g făină de castane, 100 g făină de grâu, 2 linguri cu brocciu, 2 gălbenușuri, 1 lingură cu zahăr, 1 praf de sare.
Mod de preparare: varianta 1: faceți un aluat de consistență medie, din făină de castane, un praf de sare și apă. Amestecați brânza și găbenușul cu zahăr, până se încorporează bine. Întindeți aluatul obținut din făina de castane, pe dimensiunea tavei de copt și întindeți deasupra amestecul de ou cu brânză (nu până la marginea foii!), ridicaţi marginile aluatului şi dați la cuptor. Atunci când se folosește pentru aluat doar făină de castane, preparatul trebuie mâncat repede, altfel se întărește! Varianta 2: amestecați cele două tipuri de făină cu brânza, gălbenușurile, un praf de sare și o lingură cu zahăr. Frământați bine, întindeți o foaie de grosime potrivită, tăiați-o în formele dorite (cu un pahar, de exemplu, ca pentru gogoși) și dați la cuptor, să se coacă sau prăjiți-le în tigaie, în puțin ulei.
Sfat: Pe fundul tăvii, în loc de foaie de copt, puteți așeza frunze de castan, așa cum făceau femeile corsicane odinioară!
Pivarunata
Ingrediente: 4 ardei grași (de mărime potrivită), 2 gălbenușuri, 8 linguri cu orez (pe jumătate fiert), 1 linguriță cu unt, sare și piper.
Mod de preparare: tăiați ardeii în două, pe lung, și curățați-i de cozi, semințe și vinișoare. Din orezul fiert al dente, gălbenușurile de ou, unt, sare și piper (după gust) faceți o umplutură. Cu această farsă umpleți ardeii, puneți-i într-o tavă și dați la cuptor până când umplutura s-a rumenit.
Sfat: Serviți cu un sos roșu, picant, și cu un vin alb sec sau demisec.
Lonzu
Ingrediente: 1 file de porc, sare, piper, 1 bucată potrivită de șorici de porc.
Mod de preparare: condimentați fileu de porc cu sare și piper și lăsați să se macereze, într-un loc răcoros, timp de cinci zile. După aceea, spălați carnea cu apă de izvor și uscați-o bine cu un prosop. Când e foarte bine uscată, luați șoriciul și înfășurați bine carnea (cu grijă să nu rămână bule de aer între carne și șorici și să fie o aderență perfectă). Legați apoi carnea, cu o sfoară, și atârnați de o grindă, în cămară sau în podul casei (caz în care se poate asigura și o afumare lentă).
Sfat: Acest preparat nu se va afuma cu fum cald (în afumătoare), ci numai la rece. Dacă nu aveți posibilitatea să faceți asta, e de preferat să fie doar uscat.
Fritelle
Ingrediente: pentru fritelle din făină de grâu: 250 g făină de grâu, 2 gălbenușuri, 1 lingură cu unt, 50 ml apă rece, 1 praf de sare, 1 lingură cu drojdie, ulei pentru prăjit, zahăr pudră, esență de rom sau apă de flori de portocale, pentru aromă. Fritelle din făină de castane: 250 g făină de castane, 1 ou, 1 lingură cu zahăr (pentru aluat), ulei pentru prăjit, zahăr pudră. Fritelle din făină de porumb: 125 g făină de porumb, 125 ml lapte, 5 linguri cu zahăr pudră. Fritelle cu brocciu: 100 g brocciu (brânză proaspătă corsicană, mai slabă, asemănătoare cu urda), 125 g făină de grâu, 125 g făină de castane, 2 gălbenușuri, 1 lingură cu unt, 50 ml apă rece, 1 praf de sare, 1 lingură cu drojdie, ulei pentru prăjit, zahăr pudră.
Mod de preparare: pentru fritelle din făină de grâu: pregătiți un aluat obișnuit din toate ingredientele (făină, gălbenuș, unt, apă, sare, arome), adăugând și drojdia care a fost lăsată la fermentat cu puțină apă călduță și un praf de făină. Lăsați o jumătate de oră să crească, la loc cald. În baia de ulei fierbinte, puneți cu o lingură mare de supă câte puțin din aluat, scoateți când s-a rumenit și pudrați cu zahăr. Fritelle din făină de castane: preparați un aluat din făină de castane, apă, gălbenuș, sare și zahăr. Pentru prăjire, folosiți o tigaie cu puțin ulei. Luați cu lingura din aluat și aplatizați ușor, când puneți în tigaie. Întoarceți pe o parte și pe cealaltă, să se rumenească uniform. Serviți aceste fritelle reci sau calde, pudrate cu zahăr. Fritelle din făină de porumb: preparați un aluat din făină de porumb, lapte și o lingură cu zahăr. Puneți-l la rece pentru 15 minute. Între timp, caramelizați 4 linguri cu zahăr, într-o tavă pentru cuptor. Turnați compoziția pregătită înainte în acest vas și dați la cuptor, lăsați până când coptura prinde o culoare aurie. Fritelle cu brocciu: pregătiți din toate ingredientele de mai sus, mai puțin brânza (după tehnica de la fritelle cu făină de grâu). Tăiați brânza în cubulețe sau faceți niște gogoloașe mici din ea și înveliți această brânză în aluat (trebuie să arate ca niște mingi de aluat, nu prea mari, umplute cu brânză). Prăjiți în baia de ulei fierbinte și pudrați cu zahăr.
Sfat: Sub această denumire se „ascund” mai multe feluri de gogoși corsicane, care se deosebesc atât prin tipul de făină folosit și prin alte ingrediente pe care le conțin sau nu, cât și prin tehnica de preparare (prăjire în baie de ulei sau în tigaie sau coacere în cuptor).
Pui în stil corsican
Ingrediente: 1 pui de 1-1,200 kg, 125 g slănină, 125 g ciuperci, 200 g măsline fără sâmburi, 500 g cartofi noi, 3-4 roșii bine coapte, 1/2 pahar cu coniac Napoleon, sare, piper, 50 g unt.
Mod de preparare: curățați puiul de măruntaie și spălați-l. Umpleți cu o farsă (umplutură) din măruntaie de pui (pe care le-ați fiert înainte), ciuperci și măsline tăiate mărunt cu un cuțit. Tăiați slănina în fâșii subțiri și bardați (înfășurați) puiul cu ea. Puneți puiul astfel într-un vas termorezistent (mai adânc și dotat cu capac), înconjurați puiul cu cartofi noi (curățați, dacă sunt prea mari îi puteți tăia în jumătăți sau în sferturi) și cu roșiile tăiate în sferturi. Puneți untul peste cartofi. Daţi la cuptor pentru 50 de minute. Scoateți capacul și mai lăsați cinci-zece minute la cuptor, să se rumenească.
Sfat: La sfârșit, folosiți coniac Napoleon ca să flambați preparatul, pentru un gust mai intens și mai interesant.