de Roxana Istudor şi Silviu Ghering

Mult mai simplă și mai frugală decât gastronomiile sudice, bucătăria arctică este, practic, un mod de a trata hrana pe care oamenii îl redescoperă. Bazate pe puținele soluții pe care le oferă natura, încărcate de proteine, dar în același timp foarte sănătoase, felurile de mâncare din nordul extrem stârnesc interesul chefilor din toată lumea, care le perpetuează sau le reinterpretează, grație unei comuniuni neîntrecute cu resursele lumii naturale. Carnea de vânat care stă la baza acestor preparate se găsește congelată în unele supermarketuri.

Mușchi de focă cu mere murate

Ingrediente: 500 g mușchi de focă, 500 g cartofi, 200 g smântână, 50 g unt, 100 g mere murate, 10 boabe de ienupăr.

Mod de preparare: se taie carnea fâșii și se presară cu sare, apoi se frige într-o tigaie uscată, bine încinsă. Cartofii se fierb în coajă, apoi se curăță și, împreună cu untul și smântâna, se bat până devin un piure fin. Merele se taie în felii foarte subțiri. Se așază carnea pe platou și se ornează cu feliile de mere și boabele de ienupăr, apoi se completează preparatul cu garnitura de cartofi.

Burgeri de bivol moscat

Ingrediente: 1 kg carne de bivol moscat, 100 g grăsime de porc, 11 g sare.

Mod de preparare: se taie carnea și grăsimea în bucăți și se amestecă cu sarea. Se lasă să înghețe parțial, apoi se mixează și se așază în formă de rulou, pe folie alimentară, care apoi se strânge și se dă la rece peste noapte. A doua zi se taie în formă de burgeri, care se frig pe grătar.

Hering cu caviar auriu

Ingrediente: 500 g hering baltic sărat, înmuiat peste noapte, 100 ml oțet, 100 ml apă, 10 g zahăr, 1 ceapă albă, 100 g pâine neagră, 100 g unt.

Mod de preparare: se scoate coloana peştelui, care apoi se așază într-o tavă. Oțetul, apa și zahărul se aduc la punctul de fierbere. Ceapa se taie felii subțiri și se pune deasupra peștelui, apoi se toarnă lichidul clocotit și se lasă 30 de minute. Pâinea feliată se pune într-o cratiță și se acoperă cu apă, se adaugă untul și se fierbe totul până devine o cremă. Ingredientele se așază pe platou și se decorează cu caviar auriu, pâine neagră crocantă, verdeață și smântână.

Biscuiți Sledging

Ingrediente: 150 g făină albă, 1/2 linguriță cu bicarbonat de sodiu, 1/2 linguriță cu sare, 30 g unt, 50 ml apă rece.

Mod de preparare: se freacă împreună untul și făina, se presară bicarbonatul și sarea și se amestecă bine. Se toarnă puțină apă și se frământă compoziția rezultată până devine un aluat dens, adăugând câte puțină apă, dacă este nevoie. Aluatul în formă de bilă se așază pe o folie presărată cu făină și se întinde în dreptunghiuri de 1 centimetru, care se pun în tavă și se înțeapă ușor la suprafață, cu furculița. Tava se introduce în cuptorul încălzit la 190 de grade Celsius, pentru 15-20 de minute, până devin aurii. Se servesc cu unt și brânză sau cu marmeladă.

Pemmican cu caribu

Ingrediente: 500 g carne de caribu, 100 g grăsime de porc, sare.

Mod de preparare: carnea se taie fâșii cât se poate de subțiri (trei milimetri), care se întind fără pliuri într-o tavă și se pun la uscat în cuptorul încălzit la 80 de grade Celsius, pentru câteva ore. Între timp, grăsimea se pune la topit până când se evaporă toată apa, apoi se lasă la răcit. Fâșiile de carne se introduc în robot și se transformă în pulbere, apoi se amestecă cu grăsimea la temperatura camerei, în raport de 60:40 carne tocată - grăsime. Compoziția rezultată se toarnă într-o formă dreptunghiulară și se dă la frigider, să se întărească. Se servește felii, cu diverse garnituri, la alegere.

File de ren cu ciuperci

Ingrediente: 4 fileuri de ren, 1 ceapă (sau 3 șalote), 1 lingură cu ulei, 200 g ciuperci proaspete, 100 g ciuperci uscate, 200 ml apă caldă, 3 linguri cu unt, 5 boabe de ienupăr, zdrobite, 1 cățel de usturoi, feliat, 200 g smântână, ienibahar măcinat, sare, piper.

Mod de preparare: se înmoaie ciupercile uscate în 200 ml apă caldă. Ceapa se călește ușor la foc mic, în ulei amestecat cu o lingură cu unt, se adaugă ciupercile proaspete și cele muiate (lichidul în care au stat se păstrează) și se gătește totul până scade zeama. Se adaugă restul de unt și se amestecă până când ciupercile devin aurii și se completează cu boabele de ienupăr. Se mai gătește două minute, se pun usturoiul, lichidul scurs de la ciuperci și smântâna. Se presară cu sare și piper fileurile de ren, se încinge uleiul într-o tigaie și se rumenește carnea pe toate părțile, la foc iute, după care se așază pe un platou și se lasă la odihnit, acoperită cu folie. La servire, carnea se taie în felii subțiri și se servește alături de sos, cu dulceață de merișoare și castraveți murați.

Terrină nordică

Ingrediente: 300 g carne de focă tocată, 100 g grăsime tocată de porc, 1 ou, 1 lingură cu sare, 1 lingură cu piper negru, 200 g rinichi de focă, 200 g inimă de focă. Pentru marinată: 100 ml ulei din sâmburi de struguri, 50 ml ulei de susan, 1 roșie, 1 lingură cu boia afumată, 1 lingură cu piper negru, 1 cățel de usturoi, 1 eșalotă.

Mod de preparare: organele de focă se acoperă cu un amestec din ingredientele pentru marinată și se dau deoparte. Se încălzește grăsimea de porc într-o tigaie, la foc mediu, aproximativ cinci minute, apoi se lasă să se răcească la temperatura camerei și se amestecă într-un blender cu carnea de focă, oul și condimentele, timp de un minut, până se obține o pastă uniformă. Se scurge marinata se lasă lichidul deoparte, iar carnea se mixează cu pasta obținută anterior. Se pune totul într-o formă de terrină și se gătește pe baie de aburi, în cuptorul încins la 110 grade Celsius, timp de o oră. Pe un platou se pun usturoiul și eșalota din marinată, iar deasupra carnea. Se dă preparatul la frigider pentru două ore.

Cârnați vânătorești

Ingrediente: 1 kg carne de porc, 500 g grăsime de porc, 1 kg carne de focă fără grăsime, 60 g sare de mare, 1 linguriță cu piper, 1 lingură cu praf de usturoi, 2 linguri cu boabe de muștar, 1 lingură cu rom.

Mod de preparare: se toacă fin carnea, se amestecă bine cu celelalte ingrediente și de formează cârnați scurți, care se lasă la uscat timp de 24 de ore, apoi se afumă. Cârnații sunt gata pentru consum când au pierdut o treime din greutatea inițială.

Focă în ulei, cu capere

Ingrediente: 200 g file de focă, 500 ml ulei, sare, piper negru proaspăt măcinat, coaja de la 1/2 lămâie, 20 g capere.

Mod de preparare: din piper, sare și coaja feliată de lămâie se face un amestec în care se lasă carnea tăiată bucăți, timp de o oră. După acest răstimp, carnea se pune într-o tigaie, se acoperă cu ulei și se lasă la gătit, pe flacără mică, pentru aproximativ 60 de minute, până devine foarte fragedă. Se servește cu capere, împreună cu amestecul cu lămâie și puțin ulei.