de Valentin Țigău
Dacă fixăm începuturile creștinismului - ca și, mai apoi, pe cele ale vieții mănăstirești - în ținuturile din partea estică a Mediteranei, Grecia este exponențială (cu Athosul, cu Meteorele ș.a.) și se cuvine să căutăm în același areal rețetele reprezentative pentru marile sărbători ortodoxe. Înainte de Paști - „Pesah” sau „trecerea” dinspre moarte spre Viață și dinspre întuneric spre Lumină - însoțindu-l pe Hristos, creștinul marchează încă un moment emblematic: Intrarea Domnului în Ierusalim. Sau Floriile! Care vin nu doar cu soare (vorba poetului), ci și cu bucate ritualice - de legume, fructe de mare și pește -, reţete culese de noi de prin mănăstirile grecești.
„Pissaton” și „filomela”
Sfântul Chiril din Scythopolis pomenea, în veacul al VI-lea, despre o mâncare scăzută, obţinută din mazăre, numită „pissaton”. Reţeta se mai găteşte şi astăzi şi o veţi întâlni în toate mănăstirile greceşti. Theodorus Prodomos (veacul al XII-lea) amintea o specie de peşte numită „filomela” („mare şi roşie”), care era întâlnită în cuhniile mănăstireşti. Şi tot acolo se pregăteau fierturi de chefali şi dorade, heringi, calcani şi aterine, scrumbii grase la frigare, homari şi crabi, caracatiţe, calamari şi sepii, stridii şi midii, care asigurau un prânz hrănitor atât pentru monahi, cât şi pentru oaspeţii lor.
„Philoxenia”, temeiul ospitalității
„Philoxenia” - cuvânt ce s-ar traduce prin „ospitalitate” sau „dragostea de a-i servi pe oaspeţii străini” - era una dintre caracteristicile comunităţilor monahale. Şi în zilele noastre unele mănăstiri păstrează această tradiţie, obişnuind să ofere vizitatorilor şi pelerinilor măcar un pahar cu apă rece, o bucăţică de rahat, dulceţuri sau halva ori o ceşcuţă cu cafea. În unele locuri, după slujbă, comunitatea îi invită pe pelerini la o „masă a iubirii”, ca în timpurile primilor creştini. O masă tipică pentru „panegyric” va conţine în zilele de sărbătoare peşte, preparate de patiserie, vin, dulciuri şi fructe. De asemenea, sunt nelipsite supa de fasole, orezul cu fructe de mare, salatele, măslinele, dulceţurile şi cafeaua.
Kakavia
Cel mai adesea, în mănăstiri, peştele - „psári” în greceşte - este preparat prin fierbere. Una dintre reţetele „clasice” este „kakavia”, pregătită din peşte (cod, păstrăv, ştiucă sau crap), rădăcină de ţelină, morcov, roşii, cartofi, sare, piper, tăiţei de casă şi care apoi este dreasă cu lămâie. Se fierb întâi legumele, se adaugă apoi peştele. După ce a fiert, se pasează, se strecoară zeama care se pune deasupra şi se adaugă pastele (fierte separat). Se condimentează cu sare (dacă mai e nevoie) şi piper, apoi se drege cu zeamă de lămâie şi se serveşte foarte fierbinte.
Souvlaki me mydia
Ingrediente: 500 g scoici (spălate, opărite şi extrase din cochiliile lor), ceapă (tăiată în felii), ulei de floarea-soarelui, ardei iute, zeamă de lămâie. Pentru sosul pentru frigare: făină, sare.
Mod de preparare: pregătiți întâi sosul pentru frigare, amestecând făină cu sare şi apă (sosul trebuie să fie mai gros, pentru că dacă este prea subţire nu va sta pe scoici). În loc de făină puteți folosi şi un pesmet foarte fin. Înţepați scoicile cu frigăruile (câte cinci-şase pe fiecare ţepuşă). Treceți apoi frigăruile prin sos şi prăjiți-le în ulei fierbinte. Presărați peste ele ardei iute tăiat mărunt şi aduceți-le la masă împreună cu sos de usturoi (usturoi zdrobit, frecat cu ulei şi sare, ca o maioneză) şi garnitură de ceapă stropită cu zeamă de lămâie. Serviți-le cât frigăruile sunt încă fierbinţi.
Caracatiţă marinată
Ingrediente: 2 kg caracatiţă, 3 linguri cu oţet, 150 ml ulei de măsline, oregano, piper, 3 cepe. Opţional: usturoi.
Mod de preparare: spălați bine caracatiţa, cu apă multă, timp îndelungat. Puneți-o într-un vas (fără sare, fără apă) şi lăsați pe foc mic, adăugându-i doar ceapa (tăiată în sferturi sau în felii mai groase). Caracatiţa va fierbe înăbuşit în zeama pe care o lasă. Când a fiert bine şi s-a înmuiat, „a leşinat” (se poate observa înţepând-o cu o furculiţă), dați deoparte vasul şi adăugați ulei de măsline, oţet, oregano şi piper. Scuturați bine vasul, pentru ca să se formeze un sos omogen, apoi puneți-l din nou pe foc. Opţional, puteţi adăuga la fiert un căţel de usturoi tăiat în felii. Se serveşte ca aperitiv.
Supă de legume cu peşte
Ingrediente: 2 kg peşte, 3 morcovi, 4 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 3 dovlecei, 5 cepe mici (arpagic), ţelină, 3 roşii, 1 lingură cu pastă de tomate, 50 ml zeamă de lămâie, sare şi piper.
Mod de preparare: curăţați şi spălați peştele, apoi tăiați-l în porţii egale, de mărime potrivită. Presărați sare şi piper, stropiți cu jumătate din cantitatea de zeamă de lămâie, apoi lăsați două ore peştele, într-un vas acoperit, la rece. Încălziți apa în oală, iar atunci când fierbe, puneți în ea morcovii (tăiaţii rondele), ţelina şi dovleceii (tăiaţi cubuleţe), ceapa (crestată) şi jumătate din cantitatea de ulei. Când legumele sunt pe jumătate fierte, adăugați roşiile, pasta de tomate, cartofii (tăiaţi în cuburi) şi peştele. Continuați fierberea pentru 20-30 de minute (în funcţie de peşte), la foc mic şi cu vasul acoperit. Spumați din când în când, dacă e nevoie. Când nu mai face spumă, adăugați restul de zeamă de lămâie şi restul de ulei. Zeama să fie mai deasă, legumele şi peştele nu trebuie să se zdrobească (de aceea se ţine cont de faptul că, de exemplu, codul fierbe repede, în vreme ce ştiuca-de-mare fierbe încet).
Supă cu miere
După îndelungile postiri din ajunul Paştelui există obiceiul de „a pregăti” stomacul pentru masa mai bogată servită în Duminica Învierii. Un preparat cu totul special este „supa cu miere”. În unele mănăstiri se serveşte în timpul nopţii, după încheierea slujbei Învierii, în alte locuri duminică dimineaţă. Poate fi mai diluată, ca o băutură, ori poate fi o fiertură de fructe (smochine uscate, stafide, nuci, alune) şi miere, mai densă (uneori asemănătoare chiar cu o budincă). În acest caz, este cunoscută sub numele de „hosafi”. Un astfel de preparat se mănâncă şi peste an, după două sau trei zile de post negru. Referiri la această „supă dulce” întâlnim şi în Tipicul Lavrei Sfântului Sava (ridicată în secolul al V-lea, în apropiere de Bethleem), ceea ce ne face să credem că preparatul este foarte vechi şi era folosit în tot spaţiul monastic al primului mileniu creştin.
Iahnie de caracatiţă
Ingrediente: 2 kg caracatiţă, 1 kg ceapă (mică), 1 pahar cu vin roşu, 9 căţei de usturoi (întregi), 5 frunze de dafin, 1 linguriţă cu amestec de condimente (oregano, busuioc, cimbru, piper boabe, coriandru), piper negru (măcinat), ulei de măsline (pentru fiert), ulei de floarea-soarelui (pentru prăjit).
Mod de preparare: spălați caracatiţa cu apă multă, timp îndelungat, apoi puneți-o într-un vas (fără apă şi fără sare), cu câteva felii de ceapă, şi lăsați-o să fiarbă înăbuşit. Spălați şi uscați restul de ceapă (trebuie să fie cât mai mică; se poate folosi şi arpagic) şi căliți-o în ulei de floarea-soarelui fierbinte, până se aureşte, întorcând-o mereu cu lingura pe toate părţile. Scoateți-o apoi din ulei (cei care au probleme de stomac pot renunţa la călitul cepei şi o pot folosi conform reţetei, în continuare, crudă). Puneți ceapa într-o cratiţă sau într-o tigaie mai adâncă, adăugați usturoiul şi condimentele. Turnați puţin ulei de măsline. După ce s-a înmuiat, scoateți caracatiţa din vasul în care a fiert şi tăiați-o în bucăţi mai mari, apoi puneți-o peste ceapă. Adăugați o parte din supa de caracatiţă (zeama pe care aceasta a lăsat-o la fiert) şi lăsați totul să fiarbă la foc mic, nu prea mult, pentru ca să nu se „topească” în zeamă ceapa. Când mâncarea este aproape gata, turnați vinul şi lăsați vasul pe foc mic încă cinci-zece minute, după ce a început din nou să fiarbă.