de Simona Lazăr
Peste 70 de rețete, reprezentând 27 de țări de pe 5 continente - astfel poate definit volumul „Mountain recipes: Cooks in high places” pe care FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) a pregătit-o și lansat-o, într-un efort concertat, din ultimii ani, de a face cunoscute lumii cele mai apreciate rețete ale planetei. Bucătăria montană a captat interesul bucătarilor și editorilor colaboratori ai FAO. Cartea conține și 30 de rețete de la concursul organizat de FAO de Ziua Internațională a Muntelui (în 2019), a cărui câștigătoare a fost nepaleza Ashmita Lama, din Valea Sinja. „Pe măsură ce veți găti” - spun realizatorii cărții - „vă veți aminti rolul pe care îl joacă munții în hrana noastră, în cultura noastră, în viața noastră de fiecare zi”.
Cultura alimentară montană
Bucătăria munților o regăsim și în conceptul Slow-food, ne asigură coordonatorul cărții, Juri Chiotti, el însuși activist al acestei mișcări pentru o hrană sănătoasă... și gătită pe-ndelete, ca în vremurile bune de altădată. „M-am născut și am crescut în Alpi, iar acest peisaj spectaculos încă mă stăpânește puternic. La munte, mă simt în pace. Când aveam 20 de ani, mi-am părăsit valea pentru a lucra ca bucătar în multe restaurante din Italia și din străinătate. După cinci ani, am câștigat o stea Michelin, dar munții mă chemau acasă, așa că m-am întors. Un sentiment de puritate rămâne în munți, puritate care se reflectă în mâncare. Produsele locale și tehnicile simple de gătit sunt menținute de-a lungul multor generații. Cultura alimentară montană, cu simplitatea sa, simbioza cu natura și legăturile puternice cu tradiția, ar trebui să fie un punct de plecare pentru construirea unor sisteme alimentare mai durabile și a unui viitor mai durabil”.
Siddhus
Chef: Hitul Awasthi (India)
Oamenii din valea Kullu pregătesc acest tip de pâine în zilele friguroase și se bucură de gustul ei împreună cu toată familia. Este preparat adeseori atunci când familia are musafiri sau în timpul festivalurilor. Atunci când este împărțită celor din jur, Siddhu e un semn de iubire și de unitate. Umpluturile folosite pentru acest preparat sunt foarte hrănitoare, iar aluatul, lăsat să fermenteze înainte, este o sursă de vitamina B.
Ingrediente: 1 lingură cu drojdie, 400 g făină de grâu, 200 g semințe de mac (puse la înmuiat timp de o oră), 20 g coriandru, 10 miezi de nucă, 2 lingurițe cu sare, 2 bucăți de chili verde, unt ghee.
Mod de preparare: amestecați o lingură cu drojdie, 400 g făină de grâu și apă, pentru a prepara aluatul. Lăsați-l la dospit trei ore. Acoperiți aluatul cu o pătură, astfel încât să se păstreze căldura și să se accelereze fermentația. Pentru a face umplutura, pisați semințele de mac, nucile, ardeiul iute verde, coriandrul și sarea, până obțineți o pastă. Luați bucăți de aluat și întindeți mici foi rotunde, pe care le umpleți cu două linguri cu pastă, presați marginile ca să se lipească bine. Fierbeți la abur, timp de 30 de minute, și aduceți la masă cu unt ghee topit sau cu chutney.
Gilmindi
Chef: Vladislav Ushakov (Kârgâzstan)
Gilmindi este o pâine prajită de casă comună în Asia Centrală. Este un fel de mâncare care poate fi găsit (și) în sudul Kârgâzstanului și anume în regiunea Jallalabad. Preparatul este deosebit de popular în satul Arslan-Bob, care se află în lanțul muntos Chatkal și este înconjurat de o pădure de nuci sălbatici. Arslan-Bob este binecunoscut pentru fructele sale și pentru uleiul de nucă (folosit și în această rețetă). Deși pregătită din doar câteva ingrediente simple, această rețetă este foarte hrănitoare și bogată în proteine.
Ingrediente: 350 ml lapte rece, 2 linguri cu zahăr, 2 linguri cu făină și încă 120 g făină, 1 linguriță cu sare, 10 ml ulei de nucă, unt de arahide, 5-6 linguri cu nuci zdrobite (pentru presărat deasupra).
Mod de preparare: faceți sosul, combinând laptele, zahărul și făina într-o cratiță, amestecând la foc mic până când aceasta se îngroașă. Combinați făina, sarea și apa rece, frământați pentru a obține un aluat. Formați mici discuri de aluat, pe care apoi le prăjiți în ulei de nucă, până se rumenesc pe ambele părți. Acoperiți cu unt de arahide, cu sos preparat după rețeta de mai sus și presărați nuci zdrobite.
Capuns
Chefi: Roman Hohenegger și Netzwerk Schweizer Pärke (Elveția)
Capuns este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Grisons din estul Alpilor Elvețieni. Rețeta încorporează diverse specialităţi locale, precum salsiz (un cârnat uscat), pastramă de Grisons și șuncă crudă de Grisons. Se spune că preparatul numit „capuns” a fost inventat în timpul unui război care a avut loc la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când mâncarea era rară iar animalele erau adesea furate. O femeie a avut ideea să folosească puțina mâncare rămasă în cămară (preparate din carne uscată, salamuri) și câteva frunze de mangold, pe care le-a găsit în grădină. Ea a tăiat toată carnea în bucăți mici, pe care le-a amestecat cu făină și le-a înfășurat în frunzele de mangold. Preparatul care a ieșit de aici a supraviețuit veacurilor!
Ingrediente: 150 g făină albă, cernută, un praf de sare, 500 ml lapte, 2 ouă (bătute cu telul), 20 g salsiz de Grisons, tăiat în cuburi mici (sau alt salam uscat), 20 g carne uscată de Grisons, tăiată în cuburi mici, 20 g ceapă tocată mărunt, 20 g unt, 20 de frunze tinere de mangold, 200 ml supă (de vită sau de legume), 100 ml smântână grasă, 1 gălbenuș, 40 g brânză rasă (Gruyère), 20 g șuncă crudă de Grisons, tăiată în cuburi mici.
Mod de preparare: puneți făina și un praf de sare într-un castron, pentru a pregăti un aluat. Amestecați și adăugați treptat laptele și ouăle. Frământați aluatul până face bășici (ca un aluat de cozonac), apoi lăsați-l să se odihnească 30 de minute. Căliți în unt cuburile de salsiz și de carne uscată de Grisons, precum și ceapa, apoi adăugați-le în aluat, frământând ușor. Blanșați frunzele de mangold trecându-le timp de câteva secunde printr-un vas cu apă clocotită și lăsați-le să se răcească, întinse pe un prosop absorbant. Așezați 2 lingurițe cu aluat pe fiecare frunză de mangold. Rulați frunzele, adăugați-le în bulion și fierbeți timp de cinci până la opt minute. Aranjați rulourile pe farfurii și păstrați la cald. Strecurați supa (bulionul) și îngroșați-o cu smântână și cu un gălbenuș, pe foc mic, până se formează un sos subțire. Turnați acest sos peste rulourile de mangold și presărați brânză rasă de Gruyère. Prăjiți cuburile de șuncă de Grisons și puneți-le deasupra, când aduceți preparatul la masă.
Chouera
Chefi: David Gehrig și Netzwerk Schweizer Pärk (Elveția)
Chouera este un fel de mâncare tradițional din Cantonul Valais din Alpii elvețieni. Legenda spune că a fost inventat în timpul unei epidemii de holeră, când alimentele erau puține. Astăzi, a face chouera este o modalitate grozavă pentru a folosi resturile de mâncare. Această rețetă folosește diferite produse locale, cum ar fi ceapă, brânză raclette și mere, care toate joacă un rol important în agricultura regională și se pot depozita ușor și în magaziile unei cabane (chalet) alpine, specifică fermelor de munte unde elvețieni își cresc vitele, peste vară.
Ingrediente: 350 g făină, 1/2 linguriță cu sare, 175 g unt, 100 ml apă rece, 400 g cartofi fierți, 200 g ceapă tocată, 400 g felii de mere (ideal e să folosiți o varietate de mere acre), 500 g brânză raclette, tăiată în felii, sare și piper (după gust).
Mod de preparare: cerneți făina și sarea într-un castron. Tăiați untul în bucăți mici și adăugați la amestecul de făină, frecând între ele degetele, pentru a crea un amestec sfărâmicios. Adăugați apă și amestecați rapid, până obțineți un aluat compact, dar nu frământați prea mult timp, altfel aluatul va deveni dur în timpul coacerii. Înveliți-l în plastic și dați la frigider pentru cel puțin 30 de minute. Întindeți aluatul într-o foaie de două ori mai mare decât tava de copt. Curățați cartofii (care sunt deja fierți), tăiați-i felii și căliți-i în unt, împreună cu ceapa tocată. Adăugați sare și piper. Peste aluat, puneți un strat de cartofi, adăugați un strat de felii de mere deasupra cartofilor și apoi un strat de brânză raclette. Continuați cu încă un strat de cartofi, felii de mere și brânză raclette deasupra. Acoperiți tarta cu aluat, pe care îl înțepați cu o furculiță. Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 30 de minute la 200°C, apoi la 180°C, timp de 15 până la 20 de minute.
Linapet
Chef: Ana Kinja Tauli (Filipine)
Kankanaey, populație indigenă care trăiește în Munții Agawa, Besao, provincia montană, Filipine, sărbătorește începutul sezonului semănatului orezului chiar în mijlocul teraselor cu orezării, în ziua de 30 septembrie. Această sărbătoare este cunoscută și sub numele de „Linapet” și are ca specific prepararea acestui fel de mâncare, pe care îl vor împărți cu prietenii, vecinii și familia. Linapet este și un ritual de împărtășire și consolidare a legăturilor comunitare. Linapet, la început, se făcea cu orez și cu melci, pești mici, crabi sau orice era disponibil în câmpurile de orez. Mai târziu, au apărut și variantele dulci ale preparatului.
Ingrediente: 2 kg orez (orez fiert, lipicios, măcinat cu blenderul), 500 g alune, prăjite și măcinate împreună cu 100 g zahăr, frunze de banane pentru învelit, 1 linguriță cu sare, 500 g zahăr.
Mod de preparare: puneți orezul măcinat, sarea și zahărul într-un castron mare. Amestecați bine. Adăugați puțin câte puțin apă fierbinte și amestecați până când orezul este umezit uniform. Puneţi alunele prăjite (măcinate în prealabil, împreună cu cantitatea de zahăr indicată). Pregătiți frunzele de banane prin ofilirea la foc și tăiați-le în bucăți pătrate de 25 cm. Luați un pătrat de frunze de banană, puneți o parte din amestecul de orez, acoperiți cu arahide măcinate și pliați frunza de banană pentru a împacheta. Continuați până ce umplutura de orez este bine învelită. Aranjați pachetele obținute într-un vas cu abur, pentru 25-30 de minute sau până considerați că s-au înmuiat bine.
Arroz de carbonero
Chef: Catalina Pons Humbert (Spania)
Această rețetă vine din Mallorca, deci din cea mai mare dintre Insulele Baleare, cunoscută pentru munții săi calcaroși: Serra de Tramuntana. În traducere, preparatul înseamnă „orezul cărbunarilor”, și a primit acest nume după lucrătorii din minele de cărbune din „Sa comuna de Bunyola”, care munceau timp de şase, şapte luni pe an, locuind în barăcile din pădure și hrănindu-se cu ceea ce găseau în împrejurimi, cum ar fi ciuperci locale din soiul „lactarius sanguifluus” (bureți lăptoși, de culoare arămie/ sângerie), luându-și proteinele de la animalele de munte și de la păsările și iepurii crescuți în cuști în așezarea temporară de la gura minei. Acestora se adaugă orice fel de carne sau legume pe care minerii le aduc cu ei.
Ingrediente: 1 ceapă mare, 4 roșii mari, din soiul mallorcan „Ramallet”, 1 ardei roșu, 1 ardei verde, bureți „lactarius sanguifluus”, 200 g coaste de porc, 1 pulpă de pui, 1 ficat de pui, păsări de munte (prepeliță, sturz etc.), iepure de munte sau de crescătorie, 1 sobrassada de Mallorca (cârnat roșu, picant), 1 botifarrón de Mallorca (cârnat tradițional), 15 fire de fasole verde, 3 anghinare, 400 g orez cu bob rotund, 2 cartofi, 1/4 cap de conopidă, usturoi tocat, pătrunjel verde, sare și piper negru, un praf de boia, apă, bulion (supă de legume sau de carne).
Mod de preparare: prăjiți ceapa și roșiile într-o tigaie. Adăugați carnea, legumele, apa, condimentele și apă sau supă de legume/ de carne (bulion). Lăsați la fiert 20 de minute. Adăugați cartofi și conopidă. Puneți orezul, pe care îl fierbeți înainte. Amestecați ușor ingredientele și presărați pătrunjel verde tocat.
Kwati
Chef: Ashmita Lama (Nepal)
Această rețetă este preparată din oricare dintre cele nouă varietăți de fasole Jumla cultivate la 2.300 m altitudine, în districtul Jumla din Nepal, pe versantul sudic al Munților Himalaya. Fasolea este o mâncare indigenă, legată de cultura locală și de festivitățile religioase ale îndepărtatei Văi Sinja. Kwati este o rețetă nepaleză clasică de munte, care se mănâncă în timpul sărbătorii Janai, la Festivalul Purnima. În această zi, fermierii din Newar aduc ofrande zeiței-broască și mănâncă Kwati, pentru a chema ploaia și a avea recolte bune. În Nepal se crede că broasca este mesagerul zeului ploii. Pe de altă parte, consumul de Kwati, cred nepalezii, întărește sistemul imunitar.
Ingrediente: 1/2 kg fasole (oricare dintre cele 9 soiuri din regiunea Jumla), 4 căni cu apă, 2 lingurițe cu sare (sau după gust), 1 linguriță cu pudră de chili roșu, 1/4 linguriță cu semințe de ajwain (varietate de chimen indian), 1/2 linguriță cu semințe de schinduf, 1/2 linguriță cu pudră de turmeric, 1 linguriță cu pudră de chimen și coriandru, 3 linguri cu ulei de muștar, 1 legătură mică de frunze de coriandru, 3 linguri cu roșii mărunțite, 1 chili verde tocat, 1 ceapă mică tăiată cubulețe, 1 lingură cu usturoi proaspăt tocat, 1 lingură cu ghimbir proaspăt tocat, 4 bucăți de frunze de scorțișoară, 3 linguri cu pudră de condimente amestecate (coajă de scorţişoară, cardamom, piper negru, cuişoare).
Mod de preparare: înmuiați fasolea timp de patru zile sau până începe să încolțească. Transferați fasolea încolțită într-o oală sub presiune. Adăugați patru căni cu apă, 1 linguriță cu sare, 1/4 linguriță cu pulbere de turmeric și puțin ulei (pentru a evita preaplinul). Închideți capacul și lăsați să fiarbă la foc mediu spre mare. Boabele sunt gătite după al şaselea sau al şaptelea fluierat (șuierat) al oalei sub presiune. Lăsați oala cu capacul închis cât parcurgeți următoarele etape ale preparării. Încingeți o tigaie și adăugați uleiul de muștar, schinduf și semințe de ajwain. Prăjiți până se rumenesc. Adăugați sarea rămasă, turmeric, ceapă și usturoi. Puneţi treptat ardei iute verde, pudră de ardei iute roșu, roșii, ghimbir, frunze de scorțișoară, chimen, pudră de coriandru și frunze de coriandru. Amestecați bine la foc mediu, pentru a evita arderea. Turnați puțină apă, puneți capacul și gătiți două minute. Desfaceți capul de la oala-minune, lăsați aburul să se risipească, apoi adăugați fasolea fiartă în tigaie. Puneți restul de condimente, apoi amestecați și fierbeți timp de trei minute.