de Simona Lazăr

În anul 1912, Auguste Escoffier - cel care este considerat și în ziua de azi cel mai mare bucătar al tuturor timpurilor, publica, la Paris, „Le Livre des menus”. Aflat în acea vreme în slujba împăratului Wilhelm al II-lea, cheful născut pe Coasta de Azur, în apropiere de Nisa, avea să fie gratulat de angajatorul său de atunci cu următoarele cuvinte: „Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul maeștrilor bucătari!”. Aceste cuvinte aveau să îl însoțească pe Escoffier toată viața, devenindu-i un adevărat blazon.

Strălucire gastronomică

„Cartea meniurilor”, publicată la aproape un deceniu de la prima sa culegere de rețete („Guide culinaire” - 5.000 de rețete), unică prin conceptul ei, conține numai meniuri - câteva sute, alese din câteva mii, create de Escoffier pentru diferite ocazii, inclusiv câteva meniuri pentru Crăciun și Revelion. Ele au fost create pentru restaurantele în care Escoffier a lucrat, precum Grande Hotel de Monte Carlo, Grand National din Lucerna (Elveția), Savoy și Carlton, din Londra, Ritz, din Paris și New York. În ceea ce privește meniurile destinate Sărbătorilor de iarnă, iată ce scrie însuși Escoffier în preambulul acestui capitol: „De o jumătate de secol (n.r. - referința e la jumătatea secolului al XIX-lea) condițiile de viață s-au modificat, iar cutumele seculare ale meselor în familie cu ocazia unora dintre cele mai mari sărbători creștine și familiale, dacă nu s-au pierdut, cel puțin s-au schimbat ori nu se mai regăsesc cu particularitățile lor decât în câteva locuri din provincie. De câțiva ani, însă, se pare că există o întoarcere la trecut și chiar dacă și-au pierdut deja caracterul profund religios, observăm o strălucire gastronomică a meselor de sărbătoare, care aduc alături opulentul Curcan cu trufe și democratica Gâscă cu castane”. Și mai remarca, atunci, Escoffier, că „severitatea clasică” este abandonată în favoarea „fanteziei”.

Opulență și...

Ca să ținem seama de recomandările maestrului bucătar, ar trebui să încadrăm meniurile sale în cele două categorii: pentru aristocrați și pentru oameni simpli (prin asta înțelegând, mai degrabă clasa de mijloc a burgurilor acelei epoci și nu Revelionul celor din pătura de jos). Iată, de exemplu, un meniu din 1905, care debutează cu caviar de cegă, supă clară de broască-țestoasă, supă velouté Marie-Louise, continuă cu un „sûpreme” de calcan, găină Alexandra cu garnitură de zbârciogi, miel în stil scoțian cu cremă de fasole verde, sufleu de creveți în stil moscovit, prepeliță cu trufe, salată de andive și țelină, sparanghel în stil polonez, parfeu de foie gras, budincă de prune cu șampanie, înghețată Aurora, dulciuri și fructe. Preparatelor li se alătură vinurile și alte băuturi, între care se remarcă șampania Veuve Clicquot din anul 1904, dar și un brandy Denis Mounie, vechi de 40 de ani (din 1865, deci), cafea turcească și lichioruri.

... simplitate

Pe de altă parte, pentru o masă dintr-o familie obișnuită, meniul de Revelion din 1910 păstrează ceva din bucătăria specifică din secolele anterioare, deși nici aici nu lipsesc preparatele mai sofisticate sau... mai scumpe. Masa ar trebui să înceapă cu stridii verzi de Marennes, cu „boudines” (cârnați groși) albi și negri (cei din urmă au drept corespondent, la noi, sângeretele), cu cârnați subțiri de Vire (andouillettes), continuând cu un consomeu de pasăre cu „neige de Florence” (paste foarte fine în formă de steluță), carne de vită cu hrean și cartofi gratinați, curcă umplută cu castane, terină de ficat de rață cu trufe ca la Toulouse, madlene glasate, mille-feuille și fructe. Iar cel din 1912 venea și el cu preparate tradiționale așezate alături de unele creații ale momentului: deliciile Sfântului Antoine (produse tradiționale de măcelărie), supă de pasăre cu profiteroluri, miel de lapte împănat cu salvie ca în Provence, piure de castane, potârniche cu trufe, salată Lorette, raci marinăreşti, buştean de Crăciun „Surprise”, dulciuri, desert. În fine, pentru Revelionul tinerilor, Escoffier imaginează acest meniu: aperitive fantezie, supă-cremă de salată verde în stil sicilian, homar à l’Americaine, cotlet de miel pane cu piure de anghinare, becațină cu șampanie, terină de boboc de rață, salată Lorette, savarine cu fructe, biscuiți Mont-Blanc.

Câteva rețete de altădată

Buștean de Crăciun „Surprise”

Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, 1 pliculeţ cu zahăr vanilinat. Pentru cremă: 100 g zahăr cubic, 1/2 ceşcuţă cu cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.

Mod de preparate: pentru blat: amestecați 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Când amestecul devine cremos, adăugați un ou şi omogenizați din nou câteva minute. Adăugați, puţin câte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Puneți o hârtie unsă cu unt într-o tavă pătrată şi întindeți, pe ea, aluatul, nivelându-l. Dați aluatul la cuptor şase-şapte minute, la temperatura de 200 de grade Celsius. Scoateți apoi blatul, îl întoarceți pe o suprafaţă rece, cu tot cu hârtie, şi îl acoperiți cu un prosop. Pentru cremă: topiți, mai întâi, zahărul la foc mic, până obţineți un sirop subţire. Vărsați siropul cald peste gălbenuşuri, amestecând încontinuu, până când se răceşte compoziţia. Adăugați untul întărit şi amestecați în continuare până obţineți o cremă omogenă. Împărţiți apoi preparatul în două: o parte o aromatizați cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită în puţină apă. Acum puteți monta „buşteanul de Crăciun”. Scoateți hârtia de deasupra blatului, tartinați cu cremă de cafea, după care rulați blatul în lungul său. Înveliți, în sfârşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitând cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorați, în continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.

Raci à la marinière

Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, 1 morcov, piper, 2 frunze de dafin, 1/2 litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, ienibahar, cuişoare), 1 lingură cu făină, 125 g unt, 1 lămâie.

Mod de preparare: fierbeţi racii în apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă în apă vii şi se lasă până prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia „roşu ca racul”). După ce au fiert, îi scoateţi din apă, îi lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea (la cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac în vin bine condimentat. Topiţi untul într-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecând iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă până se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămâie.

Salată Lorette

Ingrediente: 1 sfeclă roşie, 2 crenguţe de ţelină, 200 g fetică (limba mielului, valeriană), sos vinegretă.

Mod de preparare: curățați sfecla roşie de coajă şi fierbeți-o, apoi tăiați-o în cubuleţe. Tocați mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Spălați fetica şi tăiați-o mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau lăsați-o numai la scurs, folosindu-se întreagă. Amestecați toate aceste ingrediente şi adăugați cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putând imita gustul cepei eşalote).

Deliciile Sfântului Antoine

Sfântul Antoine este cel care visează că este tentat de spiritul malefic să-şi satisfacă poftele culinare. Înşiruirea şi descrierea acestor tentaţii au devenit aşa de populare, încât, în timp, lumea a început să identifice visul Sfântului Antoine cu un adevărat reţetar. Cea mai importantă sursă de desfătări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, în toate ipostazele sale. „Deliciile Sfântului Antoine” sunt: salamul, cârnaţii, pastrama, kaizerul, costiţa, guşa afumată, slănina, coastele afumate şi oasele garf.