de Silviu Ghering

Cristina Rouva, Tana (foto) pentru familie și prieteni, s-a născut la București din tată macedonean, venit la studii din Grecia, de la Klisoura, și mamă româncă, fiică de preot din Roata de Jos, comună la 58 de kilometri est de București, în județul Giurgiu. A plecat la „rădăcinile” paterne, în Elada, la sfârșitul studiilor, în 1983, după ce a absolvit Facultatea de Tehnologie Chimică Organică din cadrul Institutului Politehnic București. Cu mândrie de macedoneancă și dor de România natală, Tana prezintă cititorilor revistei Taifasuri câteva rețete tradiționale, „mâncări” cum le spune ea, ale vlahilor din Klisoura.

„Locuitorii Klisourei sunt macedoneni aromâni, numiți și vlahi, care vorbesc și azi, în afară de limba greacă, și dialectul aromân”

În Grecia, Tana a lucrat 10 ani la cea mai mare fabrică de îngrășăminte chimice greco-franceză din Grecia, în Salonic, a ajuns director tehnic, a conceput, a organizat și a condus retehnologizarea fabricii, luptându-se zi de zi cu concepțiile „tradiționale” ale grecilor că nu poate o femeie să fie șefă peste atâția bărbați. Tana le-a dovedit că se poate. În 1992 s-a căsătorit cu Petros Gianakis din Klisoura, satul de baștină al tatălui său. Au o fiică de 24 de ani, Saviana, și trăiesc din veniturile aduse de brutăria și barul pe care le au în sat. Petros este șeful sindicatului brutarilor din „județul” Kastoria și face parte din comitetul director al sindicatului brutarilor din întreaga Grecie. Aprovizionează cu pâine și produse de patiserie trei sate mari din jurul Klisourei. Klisoura este un sat „cocoțat” la 1.300 m altitudine în Munții Pindului din străvechea provincie Macedonia din nordul Greciei. Cea mai întinsă regiune elenă (34.177 km²) și a doua din punct de vedere al populației (peste 2,5 milioane de locuitori). Tana este foarte mândră de apartenența la comunitatea „vlahă” și a povestit, exclusiv pentru cititorii revistei Taifasuri, pe scurt, că dacă o lași vorbește despre Macedonia și despre Klisoura ore întregi fără să se repete, ce înseamnă satul ei în istoria regiunii. „Locuitorii Klisourei sunt macedoneni aromâni, numiți și vlahi, care vorbesc și azi, în afară de limba greacă, și dialectul aromân. Așa că le spun cititorilor revistei Taifasuri «Ghini viniși!» într-un loc minunat, chiar idilic, înconjurat de păduri seculare de fagi, pline de izvoare, păduri în care se găsesc multe biserici ridicate în secolele trecute, dedicate sfinților protectori ai Klisourei. În secolul al XIX-lea, Klisoura era populată de peste 7.000 de locuitori și constituia unul dintre cele mai mari centre culturale și comerciale macedonene din Balcani. Klisourenii au plecat apoi în toată lumea și au creat colonii renumite în multe orașe din Europa Occidentală”.

Klisoura a fost distrusă de două ori în istoria sa: de turci și de nemți

Din nefericire, Klisoura a suferit cumplit în două momente tragice din istoria sa. Ca Guernica (Spania, 26 aprilie 1937), Lidice (Cehia, 10 iunie 1942), Oradour-sur-Glane (Franța, 10 iunie 1944). „Klisoura a fost, practic, distrusă de două ori: în 1912 de turci, la retragerea ocupației otomane în timpul Primului Război Balcanic, în care forțele balcanice combinate - Grecia, Bulgaria, Serbia și Muntenegru - au învins rapid și decisiv armata otomană, alungându-i pe turci de pe aproape tot teritoriul lor din sud-estul Europei. Apoi, pe 5 aprilie 1944, naziștii au măcelărit tot ce au întâlnit în cale ca represalii după ce doi motocicliști nemți au fost omorâți de partizanii greci și aruncați pe șosea la intrarea în sat. Au fost ucise atunci 280 de persoane, de la bebeluși în leagăn și femei însărcinate la bătrâni imobilizați la pat, au fost arse majoritatea caselor, rănile din sufletele klisoure- nilor dăinuind până în zilele noastre”, a povestit Tana pentru cititorii revistei Taifasuri.

Orixi buna! Poftă bună!

Klisoura s-a refăcut din cenușă, ca pasărea Phoenix din mitologia greacă. „Iar noi” - spune Tana - „locuitorii de astăzi, încercăm să păstrăm datinile, tradițiile, obiceiurile locale, cu care ne mândrim. Păstrăm, în acest context, și obiceiurile, hai să le spunem culinare ale strămoșilor noștri și voi prezenta cititorilor revistei Taifasuri câteva rețete de mâncăruri și prăjituri tradiționale, care se fac mai ales cu ocazia marilor sărbători, nașterea Mântuitorului Iisus Hristos - Crăciunul, învierea Sa după patimile crucificării - Paștele, Nașterea Maicii Domnului - Sfânta Maria Mică, pe 8 septembrie, și Adormirea Maicii Domnului - Sfânta Maria Mare, pe 15 august. Așa că nu-mi mai rămâne de spus decât «Orixi buna!», adică «Poftă bună!»”.

Lagana

Pâine care seamănă cu lipia și care, tradițional, se mănâncă într-o singură zi pe an: prima a postului Paștelui, numită la Klisoura „lunea curată”. Este cunoscută din Antichitate și amintită de Aristofan și Oratios ca „prăjitura săracilor”. Se spune că lagana a fost pâinea pe care au preparat-o evreii conduşi de Moise în deșert, după ce au fugit din Egipt. La brutăria lui Petros se prepară în fiecare an în ziua mai sus amintită, complet manual și se coace în „furnu”, cuptorul tradițional cu lemne.

Ingrediente (pentru 2 pâini): 400 g făină, 250 ml apă călduță, 10 g zahăr, 10 g sare, 30 ml ulei, 6 g drojdie de bere, uscată. Pentru suprafața pâinii: 50 ml apă, 50 ml zahăr, susan.

Mod de preparare: într-un bol se pun toate ingredientele și se amestecă bine cu o lingură de lemn până se face un aluat tare. Se acoperă bolul cu o folie de plastic și se lasă o oră într-un loc cald pentru a se umfla (până la dublarea volumului). Pe o suprafață netedă, presărată cu făină, se întinde cu mâna aluatul în două forme ovale, cu grosimea de 1 cm. Pe o tavă „tapată” cu hârtie de copt, se pun cele două lagane, se acoperă cu un șervet și se lasă o jumătate de oră într-un loc cald pentru a se „odihni” aluatul. Apoi, pe fiecare aluat se apasă cu degetele, formând mici găuri. Într-un pahar se dizolvă zahărul în apă și se întinde cu o pensulă pe toată suprafața aluatului. Se presară susanul până se acoperă ambele „pâinici”. Se coc în cuptorul preîncălzit la 200°C, timp de 20 de minute, până se rumenește bine.

Pită cu praz și brânză

Mâncare de bază a macedonenilor, ca și pita cu spanac și brânză sau cea doar cu brânză. Se mănâncă în tot timpul anului, dar mai ales în duminica Lăsatului de Sec pentru Paște.

Ingrediente (pentru 30 de bucăți): 0,5 kg foi de plăcintă (la Klisoura se fac în casă, se numesc „foi de crustă”, dar pot fi și cumpărate din comerț), 1 kg praz, 2 legături de pătrunjel, 250 ml lapte, 50 g unt, 0,5 kg brânză telemea (sau feta), 6 ouă, 110 g margarină, 110 g ulei de floarea-soarelui, 1 lingură cu pesmet, sare și piper după gust.

Mod de preparare: se taie prazul bucățele mici, se opărește în apă fierbinte și se strecoară. Se fierbe apoi prazul în lapte, într-o cratiță, până se înmoaie. Se lasă să se răcească și se adaugă pătrunjelul, piperul, sarea și brânza sfărâmată mărunt. La sfârșit se adaugă ouăle bătute bine. Separat, într-o crăticioară, se topește margarina cu uleiul. Se așază în tava mare a cuptorului cinci foi de plăcintă împreună și apoi, peste, încă o foaie, unsă cu amestecul de margarină și ulei. Se presară cu pesmet și se pune deasupra umplutura cu praz. Se acoperă cu o foaie unsă pe ambele părți și apoi cu alte cinci foi unse bine deasupra cu amestecul de margarină și ulei. Se unesc foile de jos cu cele de sus și se întorc marginile apăsând cu degetele. Se crestează pita în bucăți, se unge cu puțin unt și se stropește cu apă. Se coace la 180°C, 50 până la 60 de minute, până se rumenește deasupra și dedesubt. Se servește și fierbinte, și rece.

Ciorbă de linte

Ciorba preferată de klisoureni în zilele de post.

Ingrediente (pentru 6 porții): 0,5 kg linte, 0,5 kg roșii coapte sau 400 ml suc de roșii, 2 cartofi mari, 2 morcovi mari, 1 ceapă mare, 3 căței de usturoi, 4 foi de dafin, 1/2 linguriță cu zahăr, 180 g ulei, sare și piper după gust.

Mod de preparare: se spală lintea și se strecoară. Se dau pe răzătoare roșiile, decojite, cartofii și morcovii, se taie mărunt ceapa. Se pune într-o cratiță 1 litru de apă și toate componentele în afară de linte. Se pune la foc tare și când începe să fiarbă se adaugă lintea. Se fierbe amestecul la foc mediu timp de o oră, până se înmoaie lintea și se îngroașă zeama. Se scot foile de dafin și se servește ciorba caldă sau rece, cu puțin oțet, după preferințe. Se însoțește cu măsline, murături și păstrăv afumat.

Miel cu cartofi la cuptor

Mâncare de bază în ziua Învierii Mântuitorului Iisus Hristos (de Paște) și de Adormirea Maicii Domnului (15 august).

Ingrediente (pentru 6 porții): 2 kg pulpă de miel, 2 kg cartofi, 80 g zeamă de lămâie, 100 g ulei (sau margarină), sare, piper și cimbru (după gust).

Mod de preparare: se spală bine carnea și se freacă bine cu sare, piper și cimbru. Se pune la cuptorul preîncălzit la 150°C, într-un vas termorezistent din sticlă Pyrex, cu puțină apă, acoperit cu folie de aluminiu, timp de două ore. În tot acest timp se completează apa și se stropește carnea cu zeama ei, întorcând-o de două ori, la fiecare 40 de minute. Se ridică apoi temperatura la 200°C și se așază lângă carne cartofii, tăiați în bucăți și frecați cu sare, piper și cimbru. Se acoperă cu folia de aluminiu și se coace în continuare timp de o oră și 30 de minute. Cu puțin timp înainte de a se așeza pe masă, se descoperă de folia de aluminiu și se continuă coacerea până se rumenește.

Fasole gigantă cu varză murată la cuptor

Mâncare tradițională de post la Klisoura, se face numai în timpul iernii, niciodată în sezonul cald.

Ingrediente (pentru 6 porții): 0,5 kg fasole gigantă, 1 varză murată medie, 150 ml ulei de măsline, sare și piper (după gust).

Mod de preparare: se pune fasolea la umflat într-un bol cu apă călduță, timp de 24 de ore. Apoi se strecoară și se pune la fiert până se înmoaie bine și rămâne în puțină apă. Varza murată se taie mărunt (fideluță) și se pune la fiert până se înmoaie bine. Se strecoară și se aruncă toată apa. Într-o tavă adâncă de 30 cm diametru, unsă bine cu ulei, se așază un strat de varză, un strat de fasole, apoi iar varză, iar fasole, ultimul strat fiind de varză. Între straturi se presară piper și sare după gust. Se adaugă un pahar cu apă și restul de ulei. Se dă la cuptor, la 200°C, timp de o oră, până se rumenește deasupra.

Pastițio

Specialitate din paste, care se servește în zilele de sărbători, ca și atunci când klisourenii au invitați la masă.

Ingrediente (pentru 10 porții): 0,5 kg macaroane groase (sau pene), 1 kg carne tocată (porc sau vită), 300 g cașcaval și mozzarella, în părți egale, 1 ou, 50 g unt, 800 g cremă beșamel, 0,5 kg bullion, 110 g ulei, 1 ceapă mijlocie, 2 linguri cu pesmet, 1/2 linguriță cu zahăr, 3 linguri cu pătrunjel tocat, sare și piper după gust.

Mod de preparare: într-o cratiță se sotează ceapa (tăiată mărunt) în ulei, se amestecă bine cu carnea tocată, bulionul, zahărul, pătrunjelul, carnea și piperul. Se fierbe amestecul până scade „lichidul”. Se dă de pe foc și se lasă puțin să se răcească. Se adaugă oul bătut și 50 g din amestecul de cașcaval și mozzarella. Se fierb macaroanele în apă cu sare și o linguriță cu ulei timp de zece minute. Se strecoară, se spală cu apă rece și se amestecă bine cu untul și cu restul de cașcaval și mozzarella. Se unge cu unt o tavă adâncă sau un vas Pyrex, cu dimensiunile de 30x40 cm și se presară cu pesmet. Se așază jumătate din macaroane, se pune deasupra lor sosul de la carnea tocată li se acoperă cu restul de macaroane. Se întinde deasupra crema beșamel și se dă la cuptor la 180°C timp de o oră. Se lasă să se răcească puțin, ca să se poată tăia în bucăți.

Ravani

Prăjitură însiropată, provenită din țările arabe. Se servește la sărbătorile onomastice.

Ingrediente (pentru 20 de porții): 225 g griș, 170 g făină, 8 ouă, 1 linguriță și jumătate cu praf de copt, 4 linguri cu lapte, 280 g zahăr, un 1 praf de vanilie, 1 praf de sare, 20 de migdale. Ingrediente pentru sirop: 1 lingură cu miere, 6 linguri cu unt, 2 linguri cu zeamă de lămâie, 1 linguriță și jumătate cu coajă de lămâie rasă, 600 g de zahăr, 3 pahare și jumătate cu apă.

Mod de preparare: se amestecă grișul, făina, praful de copt, vanilia și sarea. Se bat ouăle cu zahăr (se poate și la mixer), turnându-se și laptele. Apoi se adaugă componentele solide (grișul, făina, praful de copt, vanilia și sarea), puțin câte puțin, amestecându-le cu o lingură pentru a nu se dezumfla amestecul. Se pune amestecul într-o tapsie (tavă) adâncă cu diametrul 30 cm, unsă cu unt și dată cu făină. Se coace în cuptor la 180°C, timp de 35 de minute. În paralel se pregătește siropul: se fierbe zahărul cu apa cinci minute, se adaugă untul, mierea, zeama de lămâie și coaja rasă de lămâie. Cu siropul fierbinte se stropește prăjitura, care trebuie să fie călduță, nu fierbinte, nici rece. Când se răcește, se taie în bucăți și se pune pe fiecare bucată o migdală.

Prăjitura Sfântului Fanurie

Chec de post, din 9 ingrediente obligatorii. Se duce la biserică, la Liturghia Sfântului Fanurie, pe 27 august, apoi se împarte. Fetele necăsătorite își pun o bu- cățică sub pernă ca să vadă în vis pe viitorul logodnic.

Ingrediente (pentru 20 de porții): 400 g făină, 70 g miez de nucă, 60 g stafide, 250 g suc de portocale, 220 g zahăr, 150 g ulei de floarea-soarelui, 1 linguriță cu sodă alimentară, 1/2 linguriță cu scorțișoară, 1/2 linguriță cu praf de cuișoare.

Mod de preparare: se amestecă într-un bol făina, scorțișoara și praful de cuișoare. Se „bate” la mixer timp de un minut uleiul cu zahărul și cu sucul de portocale. Se amestecă apoi cu ingredientele din bol, se adaugă stafidele și miezul de nucă tăiat bucățele mici, amestecând bine. Se pune amestecul într-o tavă cu diametrul de 28 cm, unsă cu ulei și presărată cu făină. Se coace la cuptor, la 180°C timp de o oră. Se răcește și se scoate din tavă pe un platou. Pentru un aspect frumos se pune deasupra o dantelă și se presară cu zahăr pudră. Se îndepărtează apoi, cu grijă, dantela. Se poate orna cu frunze de mentă.

Baclava

Prăjitură provenită din vechiul Constantinopol (acum Istanbul), din vremea împărățiilor bizantine (înainte de mai 1453, când a fost cucerit de sultanul Mehmed al II-lea). Se servește în special la Crăciun.

Ingrediente (pentru 30 de bucăți): 1 kg foi plăcintă (dacă nu găsiți chiar speciale pentru baclava) din comerț, 0,5 kg miez de nucă mărunțit, 0,5 kg migdale (bucăți mici), 3 linguri rase cu scorțișoară, 1 lingură cu praf de cuișoare, 30 de cuișoare întregi, 200 g unt; 200 g margarină. Ingrediente pentru sirop: 1,1 kg zahăr, 1,250 l apă, 0,5 kg miere, 2 linguri cu zeamă de lămâie, coaja unei lămâi medii.

Mod de preparare: se amestecă într-un bol miezul de nucă cu migdalele, scorțișoara și praful de cuișoare. Se amestecă și se topește untul cu margarina. Se unge cu unt o tavă rotundă cu diametrul de 35 cm și se așază patru foi, ungând cu amestecul de unt și margarină pe fiecare dintre ele. Se pune deasupra lor o parte din amestecul de nuci cu migdale. Se continuă așezând deasupra două foi unse, apoi amestecul de nuci cu migdale, iarăși se pun două foi și iar amestec de nuci cu migdale până se termină toate componentele. Deasupra lor se acoperă cu patru foi, așa cum s-au așezat dedesubt la început. Se taie baclavaua în formă de romb și se înțeapă în fiecare bucată câte un cuișor. Se stropește cu amestecul de unt și margarină care a mai rămas, apoi cu puțină apă rece și se dă la cuptorul preîncălzit la 180°C, timp de 40 de minute, până se rumenește. Într-o cratiță se fierb cinci minute ingredientele pentru sirop. Se stropește baclavaua imediat cum este scoasă din cuptor cu siropul fierbinte. Pentru a nu se înmuia baclavaua, nu o acoperiți și nu o puneți în frigider.