de Gheorghe Zmaranda

Carnea de Black Angus este una dintre cele mai gustoase din lume. Această rasă de vaci de carne, Black Angus, a fost creată în Scoția, dar astăzi este crescută în multe alte regiuni ale globului, inclusiv în România. Este una dintre cele mai apreciate rase taurine pentru carne datorită faptului că se adaptează ușor și pentru proprietățile pe care le are carnea sa. Pentru a-i potența însă proprietățile, carnea de Black Angus trebuie gătită ținând cont de anumite tehnici de gătire. În procesul de preparare trebuie să se țină cont de porțiunea anatomică de unde provine bucata de carne, de grupele musculare și chiar de aparatele de gătit pe care bucătarul le are la îndemână. Grupul de ferme Karpaten Meat Group, specializat pe creșterea de vite Black Angus, este unul dintre cele mai cunoscute din țară. Experiența anilor de creștere și de exploatare a acestor animale a venit la pachet și cu dezvoltarea unor rețete gastronomice speciale, iar următoarele tehnici de gătire a cărnii de vită Black Angus vi le împărtășim cu sprijinul Karpaten Meat Group.

Fripturile pe care le vrem mai rumenite trebuie să rămână mai mult în cuptor

Una dintre cele mai îndemână modalități de preparare presupune folosirea cuptorului. Carnea de Black Angus, de asemenea, poate fi foarte gustoasă dacă avem în vedere niște aspecte. „Pentru friptura făcută la cuptor aveți nevoie de una dintre următoarele piese: fricandou, rasol alb, rasol cu os, chiulotă, antricot, muşchiuleț file. Înainte de a începe prepararea propriu-zisă, utilizați un prosop din hârtie pentru a usca fiecare parte a bucății de carne folosită. Eliminarea excesului de umiditate va permite ca steakul să se înmoaie. Bucăţile cu o grosime de 1,5 cm sunt ideale pentru prăjire. Dacă acestea sunt puțin mai groase sau mai subțiri, va trebui să ajustați timpul de gătire (în consecință mai mult timp pentru partea mai groasă, mai puţin timp pentru partea mai subțire). Înainte de a porni cuptorul, poziționați o tavă tip grătar cu suport de scurgere în partea inferioară a cuptorului. Scoateți tava din cuptor și aşezați carnea în tavă. Adăugați un gust suplimentar fripturilor dumneavoastră printr-o simplă stropire cu sare de mare și piper negru. Steakurile mai bine făcute trebuie să rămână la cuptor câteva minute mai mult. Pentru feliile de 1 cm, gătiți fripturile timp de aproximativ 15 minute, întorcând carnea pe cealaltă parte la jumătatea timpului de gătire. Țineți în cuptor mai puțin timp fripturile pe care le doriți uşor rumenite și mai mult timp fripturile pe care le vreţi bine rumenite. Lăsaţi carnea la odihnit câteva minute după gătire. Acest lucru permite sucurilor să se redistribuie din interiorul fripturii și să păstreze scurgerea sucurilor după ce se taie carnea. Dacă feliați friptura înainte de servire, asigurați-vă că feliile sunt tăiate perpendicular pe fibră pentru a obţine cele mai delicate felii”, spun reprezentanții Karpaten.

Cele mai bune piese pentru grătar: vrăbioara, mușchiulețul file, T-Bone, antricotul

Pentru pregătirea cărnii de Black Angus, recomandările celor de la Karpaten Meat sunt următoarele: „Pregătiți grătarul să fie fierbinte. Rumeniți carnea de vită pentru a dezvolta aroma. Întoarceți ușor steakul de pe o parte pe cealaltă cu un clește, astfel carnea își va păstra suculența. Dacă frigeţi o bucată de carne mai groasă (peste 3 cm) este recomandat să o întoarceţi des, trebuie să mențineţi un echilibru între cantitatea de căldură primită de părți, grosimea ori consistența crustei formate și starea la care a ajuns bucata de carne în centrul ei (rare, medium rare, medium, medium well, well done). Evaluați gradul de frigere cu un termometru instant special pentru steakuri. Lăsați bucata de carne să stea deoparte și să se „odihnească câteva minute înainte de servire. Cele mai bune piese pentru steak sunt vrăbioara (această porțiune de mușchi este slabă, fragedă și plină de aromă), mușchiuleț file (este renumit pentru textura fină, frăgezime și aromă ușoară), T-Bone este format din două tipuri de carne, pe de o parte a osului în formă de T care este antricot, iar pe cealaltă parte este mușchiuleț. Antricotul este o altă piesă potrivită pentru grătar pentru că este bine marmorat, iar friptura obținută din această piesă este delicioasă prin consistenţă și suculență”.

Friptura de Black Angus preparată pe grătar este foarte gustoasă, mai ales dacă se ține cont de anumite aspecte. Spre exemplu, se recomandă ca o parte a grătarului să fie mai fierbinte, iar cealaltă mai rece. Friptura se pune inițial pe partea foarte fierbinte, iar după ce se formează crusta, se mută pe cea mai rece

Ponturi

• Se recomandă gătirea slow cook, la o temperatură cuprinsă între 120 şi 130 de grade Celsius. În funcție de dimensiunea bucăților de carne, timpul de preparare variază. Această tehnică de gătit face ca fibra cărnii de Black Angus să fie fragedă și gustoasă
• Carnea de Black Angus nu necesită timp de gătire la fel de îndelungat ca în cazul altor tipuri de carne de vită
• Carnea de vită se poate asorta cu multe ingrediente, dar cele de bază sunt untul foarte gras, cimbrișorul, rozmarinul, usturoiul. Se poate asezona cu sos de piper, sos barbeque, dar și salate
• Carnea de vită Black Angus are o calitate superioară și este cel mai apreciată la nivel mondial datorită consistenței, sucului, aromei și frăgezimii. Poate fi recunoscută datorită aspectului marmorat conferit de grăsimea intramusculară

Carnea va fi bine preparată şi prin gătirea indirectă pe grill

O altă variantă de preparare a cărnii de Angus este aceea de a o găti pe grătar fără a o expune direct unei flăcări. „Această tehnică presupune așezarea cărnii departe de flacără. Soluția cea mai simplă este așezarea lemnelor/cărbunilor de foc într-o parte a grillului, iar carnea în partea opusă. Prin închiderea capacului, carnea se pătrunde la fel ca atunci când este pusă la cuptor. Se pregătește grătarul la o temperatură medie. Pentru gătirea cu cărbuni, creați un spațiu liber în mijlocul jarului și așezați o tavă de aluminiu în acel spațiu. Aceasta va devia căldura către marginile grătarului și va strânge sucurile lăsate de carne. Bucățile pregătite se scot din frigider cu aproximativ o oră înainte și se lasă la temperatura camerei și abia apoi se așază pe grătarul încins și se acoperă cu capacul acestuia. În funcție de grosimea feliilor de carne, se stabilește timpul de gătire, întorcându-se o dată carnea de pe o parte pe cealaltă. După ce carnea este făcută mediu sau în sânge, după preferințe, se îndepărtează de pe foc și se condimentează cu sare și piper. Lăsați carnea acoperită cu o folie de aluminiu să stea aproximativ 10-15 minute după ce e luată de pe grătar. Temperatura ei va continua să crească încă 10-15 grade, iar repausul va permite redistribuirea uniformă a sucurilor. Piesele de carne cele mai potrivite pentru acest tip de gătire sunt antricotul, T-bone, chiulotă, mușchi file de vită Angus.