de Roxana Istudor şi Flori Pintea
Cândva era un semn de bogăție, astăzi, când caloriile sunt numărate cu strictețe, este mai mult o curiozitate, ceva uimitor - prăjitura tradițională poloneză Baba (Babka în original), desert de Paște care în rețeta veche încorporează nu mai puțin de 96 de gălbenușuri, alături de făină, drojdie și o cantitate apreciabilă de unt. Calitățile acestui desert au trecut și granițele Poloniei, și pe ale perioadei Sărbătorilor de Paște.
Varianta „de muselină”
Prăjitura Baba este adesea servită de Paște în Polonia și are o variantă cu totul extraordinară, adevărată curiozitate, dar și „bombă calorică” după standardele moderne ale alimentației. Mai precis, Baba „de muselină” este un amestec de ingrediente „cu greutate”, făină, drojdie, unt și nu mai puțin de 96 de gălbenușuri pentru un kilogram de făină. Pe de o parte, Baba nu lipsește din coșurile cu care gospodinele merg la biserică în perioada pascală, iar pe de altă parte, așa extravagantă cum este pentru consumatorul de azi, a cucerit nenumărate gastronomii din toată lumea (are variante inclusiv în Italia și SUA) și stă la baza unei adevărate linii de produse de patiserie, toate derivate din acest desert uluitor. În funcție de locul în care este coaptă, Baba poate fi o pâine împletită asemănătoare cu brioșa, care are ciocolată, nuci sau alte ingrediente, ori un desert cu gust pregnant de rom, înmuiat în lichior, așa cum este servită (la felie…) această prăjitură în Franța.
Odihnită pe perne, înconjurată de șoapte
Rețeta originală pentru Baba „de muselină” este atribuită scriitoarei și jurnalistei culinare din secolul al XIX-lea Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autoare de cărți de bucate extrem de populară și de succes. În volumele care abordează această faimoasă prăjitură sunt detalii uimitoare: „Bucătăreasa, doamna casei și toate femeile s-au închis în bucătărie. Au cernut cea mai albă făină, au amestecat sute de gălbenușuri cu zahăr în boluri de lut, au dizolvat șofranul în vodcă”. Migăloasă, rafinată și foarte pretențioasă, această prăjitură stârnește și azi o curiozitate enormă, mai ales în varianta cu atâtea gălbenușuri, iar legenda spune că era asemuită cu complexitatea personalității unei femei. În timpul pregătirii, niciun bărbat nu avea voie să intre în bucătărie, întrucât se considera că desertul va fi un eșec. În timp ce aluatul creștea, acesta era acoperit cu o față de masă de in, iar ușile și ferestrele erau practic sigilate, în așa fel încât niciun fir de curent să nu deranjeze dospitul pretențios. După copt, Baba se odihnea pe perne și, pentru că se credea că este extrem de sensibilă, toată lumea vorbea în șoaptă după ce desertul era copt, pentru ca acesta să-și păstreze forma intactă până la răcirea completă. Vechi documente atestă faptul că această prăjitură era de fapt etalonul măiestriei unei gospodine, iar a o greși putea fi un episod de-a dreptul dramatic.
Un simbol de statut
Multe site-uri cu rețete pun în dreptul prăjiturii Baba o versiune cu 250 de grame de făină și „doar” de 24 de gălbenușuri. Dar gospodinele actuale se rezumă la 12 gălbenușuri pentru un kilogram de făină, cultura gastronomică modernă considerând că sunt mai mult decât suficiente. „Gălbenușurile conțin lecitină, care acționează ca agent natural de dospire. Mai mult, încorporarea unei cantități atât de mari de gălbenușuri are ca rezultat o textură fragedă și pufoasă, iar cantitatea mare de unt este un purtător al aromei de vanilie”, spune Jacek Malarski, co-fondatorul Lukullus, brutărie din Varșovia care vinde Baba cu 96 de gălbenușuri (numită chiar Baba 96). Pe de altă parte, se consideră că datorită conținutului lor ridicat de grăsimi și proprietăților emulsionante, gălbenușurile fac, de asemenea, baba să reziste mai mult timp, fără a fi nevoie de conservanți și, în același timp, dau produsului finit o splendidă culoare galben-aurie. Servirea unui produs de patiserie atât de bogat a fost multă vreme un simbol de statut. „Grăsimea era cândva mai scumpă chiar decât cea mai costisitoare dintre cărnuri. Prăjitura includea șofran și alte ingrediente exotice tocmai pentru ca aceste persoane bogate care serveau desertul să se deosebească nu doar de restul claselor sociale, ci și de cele cu același statut”, spune Jarosław Dumanowski, istoric alimentar la Universitatea „Nicolaus Copernic”, din Toruń.
Formula clasică, disponibilă în Varșovia
Când Malarski și partenerul său, Albert Judycki, au decis să ofere Baba la brutăria Lukullus, din Varșovia, au testat câteva zeci de versiuni, atât vechi, cât și moderne, înainte de a se decide asupra unui câștigător clar: Baba „de muselină”. Brutarii respectă vechea formulă, folosesc vanilie din Madagascar și acoperă Baba 96 cu glazură de lămâie de casă. Baba „de muselină” este o prezență nelipsită din vitrina acestor brutari încă de la lansarea în formula tradițională, cu 96 de gălbenușuri. „Acest desert este cel mai bun. Cine îl gustă doar o dată nu mai poate prefera alte variante, diferența este prea mare”, explică Malarski succesul constant al unui preparat care străbate cu „fruntea sus” o epocă în care bogăția de ouă, unt și făină este considerată de-a dreptul nesănătoasă.
Baba „de muselină“
Ingrediente: 24 gălbenușuri, 300 g zahăr (se pune deoparte 1 linguriță), 125 ml lapte călduț, 60 g drojdie proaspătă (sau 21 g drojdie instant), 250 g făină (se pune deoparte 1 lingură), 1 linguriță cu extract de vanilie, 100 g unt topit, la temperatura camerei (plus pentru vasul de copt). Pentru decor: frișcă, glazură de lămâie, fructe proaspete sau confiate (după preferințe).
Mod de preparare: se bat pe baie de aburi gălbenușurile și zahărul, până ce devin albe și pufoase, apoi se dau deoparte, la răcit. În laptele călduț se pun drojdia, o linguriță cu zahăr și o lingură cu făină; se lasă la dospit timp de cinci minute, apoi se completează cu restul de făină, vanilia și compoziția de gălbenușuri. Se mixează totul foarte bine timp de zece minute. Se toarnă untul topit, se mai mixează zece minute, apoi se acoperă vasul cu un șervet și se lasă aluatul la dospit până își dublează volumul. Aluatul rezultat seamănă mai mult cu unul de prăjitură decât cu unul dospit, nu se frământă și nu se pliază. După ce compoziția a dospit, se transferă cu grijă într-un vas rotund de copt, bine uns cu unt și se lasă din nou să se odihnească, într-un loc cald, până când umple forma. Între timp, se preîncălzește cuptorul la 170 de grade Celsius. După ce Baba a umplut vasul, se dă la cuptor și se lasă timp de 35 de minute, verificând-o atent, întrucât cantitatea mare de zahăr și de gălbenușuri poate face ca desertul să se ardă foarte rapid. În cazul în care nu trece testul scobitorii după acest răstimp, se mai coace timp de cinci minute. Prăjitura se lasă să se răcească în formă, apoi se scoate ușor și se decorează după preferință (glazura de lămâie se obține prin mixarea de suc de lămâie cu zahăr pudră după gust, până la dizolvarea acestuia).