de Gheorghe Zmaranda

În Duminica Floriilor creștinii se bucură de a doua dezlegare la pește din Postul Mare al Paștelui. Cu siguranță, că și pe masa celor care nu au ținut post, dar mai cu seamă pe cea a celor care l-au ținut se vor servi preparate din pește. Profităm de acest prilej de sărbătoare pentru a vă invita alături de noi la o discuție cu un tânăr dintr-o familie de pescari din Delta Dunării. Filip Mastică (foto) ne-a vorbit despre eforturile lui de a promova regiunea de unde este originar, dar și despre o specie de pește foarte gustos. Calcanul, pe care l-a numit „regele” Mării Negre, este ușor de preparat și foarte gustos. Așadar, printre poveștile despre Delta Dunării veți descoperi și rețete de preparare a calcanului.

„Încet-încet, pescarii adevărați nu vor mai fi”

În istoria familiei de pescari Mastică de la Sfântu Gheorghe există multe povești despre Delta Dunării. Însă peste toate se află povestea bunicului lui Filip, nea Filea, cel care a prins cel mai mare morun văzut în Delta Dunării vreodată, un pește de 504 kg. Această întâmplare a născut în mintea nepotului său nu doar pasiunea pentru Deltă, ci și dorinta de a face ceva pentru locul unde s-a născut. În curând se împlinesc trei ani de când Filip a pus pe picioare conceptul LaCalcan. Astăzi, spune el, după rețete străbune, la terasa lui se prepară cel mai bun pește din Delta Dunării. Filip spune că a început prin a vinde porumb fiert și înghețată și, deși acesta a fost un moment în care nu multă lume credea în el, pentru sine aceasta a fost o perioadă în care a investit cel mai mult timp în propria sa dezvoltare. Apoi a înființat și deschis terasa și a început astfel o perioadă în care nu mai muncea doar vara, ci muncea 365 de zile pe an pentru că voia să perfecționeze totul. „Au fost multe sacrificii, toți banii îi reinvesteam în infrastructură, rulotă, dubă, lăzi frigorifice, dar am reușit. Ori de câte ori am ocazia, spun că sectorul piscicol din Delta Dunării ar trebui sprijinit mai mult. Ar trebui construite cherhanale moderne lângă care să existe fabrici de ambalare a peștelui. Astfel ajutăm pescarii, dar și românii de pretutindeni prin a le oferi un pește cu gust, un pește proaspăt. Astăzi pescarii din Delta Dunării nu au unde să-și vândă munca zilnică la un preț corect. Din nefericire, consumatorii de pește din ziua de azi nu mai pot să facă diferența între peștele autohton de calitate și cel adus din afara granițelor. Astfel, peștele nostru, care este infinit mai bun, este totuși depreciat”. Filip spune că legislația actuală nu îi ajută pe pescarii din Deltă, ci dimpotrivă. Prin încercarea de a controla tot, statul le oferă pescarilor cote mici și perioade rare de pescuit. Astfel, dezvoltarea aparaturilor sau proceselor tehnologice nu este posibilă. „Încet-încet, pescarii adevărați nu o să mai fie, pasiunea cu care fac această muncă nu reușește să depășească barierele legislației, iar astfel nu mai există persoane dornice să ducă tradiția mai departe pentru că nu văd decât multă muncă și foarte multe reguli, menite mai mult să încurce”.

„Are un conținut scăzut de grăsimi, conține Omega 3, proteine în cantități mari, dar și iod”

Pentru că suntem încă în Postul Paștelui și de Florii se consumă pește, în discuția despre Deltă și pescarii ei, Filip ne-a vorbit și despre una dintre cele mai gustoase specii, calcanul. „După formă acest pește poate să fie confundat cu pisica de mare, dar ce este deosebit la el sunt «nasturii» de pe spate. Aceștia sunt practic ca niște țepi ascuțiți. Calcanul este un pește răpitor și are nevoie să se apere. Această specie poate să fie întâlnită în apele mai multor mări de pe glob. Specia Scophthalmus Maeoticus trăiește în Marea Neagră. Consumul acestui pește, al calcanului, are multe beneficii. În afară de gust, care este cu totul special, calcanul este un pește cu conținut scăzut de grăsimi, conține Omega 3, proteine în cantități mari, dar și iod. Toate acestea sunt benefice pentru organism”. Această specie de pești este considerată superioară din mai multe motive. Filip spune chiar că acest pește, calcanul, este „regele” din Marea Neagră. „I se spune așa din mai multe motive. În primul rând, este foarte gustos, dar mai este foarte apreciat și datorită faptului că nu are oase. Acesta este un criteriu esențial de care mulți consumatori țin cont atunci când aleg un pește pentru consum. Datorită gustului special, calcanul nu este un pește ieftin. Prețul lui variază între 80 și 110 lei per kilogram”. În ceea ce privește pescuitul, cele mai mari șanse de a-l prinde este atunci când calcanul se află în perioada de reproducere. Atunci acesta se aproprie de țărm și se pescuiește cu mai multă ușurință din barcă. Filip spune totuși că această specie este una dintre cele mai greu de pescuit.

Saramură de crap

Ingrediente: crap, roșii, ardei iute, ardei gras sau capia, cimbru, usturoi, ulei, oțet.

Mod de preparare: se pune peștele la fript pe un strat de sare. Alături se pun și legumele (roșii, ardei gras, ardei iute). După ce se coc, se descojesc legumele și se toacă mărunt. Într-o tigaie cu ulei se pun legumele mărunțite, se adaugă cimbru și usturoi și se lasă compoziția să se călească un pic. Se toarnă apoi apă, oțet și se lasă să fiarbă puțin. La final se adaugă peștele fript și întreaga compoziție se mai dă într-un clocot. Se oprește saramura și se lasă la răcit circa zece minute după care se servește cu mămăligă și mujdei de usturoi.

Storceag de sturion

Ingrediente: sturion, ceapă, morcov, pătrunjel, țelină, varză, cartofi, ardei, pătrunjel, leuștean, sare, zer de la lapte de vacă, zeamă de lămâie, smântână.

Mod de preparare: sturionul este proporționat cuburi și presărat cu sare. Într-o oală se pun la fiert legumele tocate. Se adaugă puțin ulei când legumele sunt fierte. Apoi se adaugă peștele și în timpul fierberii se adaugă sare, zerul de la laptele de vacă și zeama de lămâie. Se mai lasă la fiert circa 10-15 minute și se drege cu smântână. Se oprește focul și se adaugă verdețurile tăiate mărunt. Vă urăm poftă bună!

Peştele este un simbol des întâlnit în creştinism. De fapt, în primele veacuri ale creştinătăţii reprezentarea lui pe diferite obiecte, în picturile murale, pe sarcofage, în inscripţiile funerare, pe diferite obiecte era folosită ca un cod secret pentru creştini. Peştele era simbolul prin care creştinii, în timpul prigonirii lor, se recunoşteau între ei

Prăjit pe plită, la cuptor sau în ciorbă

Filip spune că datorită faptului că nu are oase, poţi prepara calcanul în toate felurile de mâncare care îți trec prin minte și că el lucrează la acest  lucru în mod constat. „Încerc să găsesc tot timpul un fel de mâncare din calcan care să dea papilele gustative «pe spate». Modul meu preferat de a prepara calcanul este la plită, pe grătar, la foc mic, deoarece astfel peștele rămâne suculent și cărnos. De altfel, această modalitate prin care îl preparăm noi, la plită, cu suficient ulei în care peștele să se prăjească, nu să se coacă, și cu câteva elemente secrete, este specifică zonei noastre, Sfântu Gheorghe. O rețetă mai populară în rândul românilor este calcanul la cuptor cu cartofi”. Rețetele pescărești din Deltă sunt variate.

Ingrediente: calcan, sare grunjoasă, ulei, lămâie sau mujdei.

Mod de preparare: peștele eviscerat în prealabil se spală foarte bine, apoi se șterge excesul de umezeală cu prosoape de hârtie. Se sărează foarte bine atât la interior, cât și la exterior și se lasă așa aproximativ o jumătate de oră. Plita de fontă se pune pe grătarul deja pregătit, cu ulei suficient, astfel încât peștele să se prăjească mai mult, decât să se coacă. După ce plita devine fierbinte se pune calcanul, se lasă circa 10-20 de minute pe aceeași parte apoi se întoarce. Se servește cu mămăligă caldă, câteva felii de lămâie și mujdei de usturoi.