de Simona Lazăr

Timp de multe secole, Orientul Mijlociu a fost punctul de legătură între Est și Vest. Bogate în combinații, mâncărurile își datorează în bună măsură varietatea caravanelor care l-au traversat timp de milenii, „mișcând” și ingredientele, și rețetele, dintr-un loc în altul. Dacă iubiți gastronomia arabă, încercați împreună cu noi cele mai delicioase mâncăruri, cele mai bune preparate. Faceți din gătit o plăcere reală! Vă oferim, aici, mâncăruri cu arome tipice, tradiționale pentru Iordania și, în general, pentru lumea arabă. Năutul cu iaurt are un gust proaspăt, ușor acidulat, fiind, de fapt, o salată. Un fel de mâncare delicios și faimos îl reprezintă o variantă de sarmale în frunze de viță-de-vie, cu umplutură de orez, roșii și pătrunjel, care poate fi servit rece sau cald. Din categoria legumelor cu diferite umpluturi face parte și rețeta cu vinete pe care v-o propunem în această pagină. Supa de linte este iarăși un preparat specific, pe care îl poți întâlni atât în sate și orașe, cât și în... deșertul Wadi Rum, printre nomazi. Dintre mâncărurile cu carne, am ales azi un fabulos preparat: porumbei umpluți. Ah! Să nu uit să mulțumesc pentru rețete ghidului nostru iordanian, Adel Mahadin, care mi-a împărtășit secretele culinare ale țării lui!

Fattat Al Jomos l Năut cu iaurt

Ingrediente: 2 căni cu năut în conservă, 1 kilogram de iaurt (4 căni), 5 căței de usturoi zdrobiți, sare după gust, 2 linguri cu pastă de susan, 1 lingură cu pâine arăbească prăjită, 3 linguri cu seminţe de pin prăjite, 1/2 linguriță cu chimen, 1/2 lingură cu ardei iute, 1/4 cană cu unt, 1/2 rodie decorticată.

Mod de preparare: încălziți năutul. Amestecați usturoiul zdrobit cu sarea, pasta de susan, ardeiul iute și iaurtul. Tăiați pâinea în bucăți mici și puneți-o într-un bol. Puneți năutul peste pâinea prăjită, apoi adăugați compoziţia cu iaurt. Ornați cu seminţe de pin, unt topit, semințe de rodie, piper și chimen. Se servește fierbinte.

Batinyan Bil Zait l Vinete umplute

Ingrediente: 1 kg vinete mici și lungi, 3 cepe medii, tocate mărunt, 1/4 pahar cu frunze de mentă tocate mărunt, 1 pahar cu ulei de măsline și 1 pahar cu ulei vegetal (amestecate), 1/2 pahar cu orez cu bob mic, 2 cartofi de mărime medie, curățați și tăiați felii, 1 linguriţă cu sare (după gust), 1 praf de piper alb (după gust), 1 praf de 4 mirodenii, 1 praf de scorțișoară măcinată, 1/2 pahar cu suc de lămâie, 1 și 1/2 pahar cu apă, 1 lingură cu pastă de roșii.

Mod de preparare: pregătiți umplutura ca pentru sarmalele în viță-de-vie. Presați fiecare vânătă pentru a o înmuia, se va goli mai ușor. Decojiți vinetele cu un cuțit. Scoateți-le miezul. Umpleți-le cu amestecul de legume și păstrați lichidul din amestec. Puneți jumătate de pahar cu ulei și feliile de cartofi pe fundul unei cratițe, adăugați vinetele și așezați o farfurie mică deasupra vinetelor, cu gura în jos. Adăugați în oală restul de ulei, lichidul rămas de la umplutură, zeama de lămâie și pasta de roșii și aduceți la fierbere. Acoperiți cratița, reduceți focul și lăsați să se gătească până la fierbere (1 oră). Serviți vinetele reci și ornați vasul cu bucățile de cartofi.

Shorba Al Adas l Supă de linte

Ingrediente: 1 pahar cu linte brună spălată și scursă, 2 lingurițe cu orez spălat și scurs, 6 pahare cu apă, 1 ceapă mijlocie tăiată felii, 1 lingură cu ulei vegetal sau unt, 1/4 pahar cu pătrunjel tocat fin, 1/2 linguriță cu sare, 1/2 linguriță cu chimen, 1 vârf de cuțit cu „4 condimente” (piper alb, nucșoară, ghimbir, cuișoare).

Mod de preparare: puneți lintea și orezul în vas, adăugați apă cât să acopere, apoi acoperiți oala. Aduceți la fierbere și apoi fierbeți timp de 90 de minute. Scoateți lintea și treceți-o prin blender, adăugând treptat un pahar cu apă. Reîntoarceți amestecul în oală, la foc mediu. Adăugați chimenul, sarea și condimentele și aduceți iar la fierbere. Aparte, prăjiți ceapa în ulei încins și adăugați-o în supă. Aduceți supa la fierbere timp de zece minute. Se servește fierbinte, ornată cu pătrunjel și pâine prăjită.

Hamam Mahchu l Porumbei umpluți

Ingrediente: 8 porumbei bine curățați, 200 g carne tocată, 1/2 cană cu orez spălat și scurs, 1/4 cană cu seminţe de pin prăjite, 1/3 cană cu migdale descojite și prăjite, 1/3 cană cu fistic descojit și prăjit, 1 ceapă mare tăiată în felii, 80 g unt, 1 linguriță cu sare (după gust), 1/4 linguriță (sau un vârf de cuțit) cu piper negru, 1/4 linguriță (un vârf de cuțit) cu scorțișoară, 2 frunze de dafin, 4 păstăi de cardamom.

Mod de preparare: frecați exteriorul și interiorul porumbeilor cu jumătate din cantitatea de sare și condimente. Într-o tigaie, prăjiți carnea timp de cinci minunte cu o lingură cu unt, 1/2 linguriță cu sare și restul de condimente. Adăugați orezul și 1/2 pahar cu apă, amestecați și fierbeți până când apa s-a aburit. Scoateți amestecul de orez și carne, adăugați seminţele de pin, migdalele și fisticul, umpleți porumbeii și coaseți-i. Puneți-i într-un vas ceapa, cardamomul, frunzele de dafin, două căni cu apă și sarea, adăugați porumbeii, acoperiți și aduceți la fierbere, timp de 45 de minute, la foc mic. Scoateți porumbeii din zeamă și scurgeți-i. Ungeți-i cu unt și puneți-i într-o tavă de copt în cuptor la 240 de grade Celsius, timp de 15 minute. Se servesc fierbinți cu diverse garnituri.

Warak Inab Majchu Bil Zait l Sarmale în frunze de viță-de-vie

Ingrediente: 500 g frunze de viță-de-vie, 3 buchete de pătrunjel tocat fin, 1/4 buchet de mentă tocată fin, 1/2 pahar cu orez spălat și scurs, 3 roșii mijlocii, tăiate mărunt, 2 cartofi curățați și tăiați felii, 1/2 pahar cu suc de lămâie, 1 pahar cu ulei de măsline și ulei vegetal (amestecate), 2 cepe mijlocii, curățate și tăiate mărunt, 3 pahare cu apă, 1 lingură cu pastă de tomate, 1/2 linguriță cu sare (după gust), 1 praf de piper negru măcinat (după gust), 1 praf de piper alb măcinat (după gust), 1 praf de scorțișoară măcinată.

Mod de preparare: pentru umplutură, amestecați bine orezul cu menta, pătrunjelul, condimentele, jumătate din cantitatea de sare, jumătate din sucul de lămâie și jumătate din ulei. Puneți vasul deoparte, să se marineze compoziția. Curățați frunzele de viță-de-vie. Spălați-le bine și fierbeți-le în apă clocotită timp de 1 minut, scoateți-le și spălați-le din nou cu apă rece. Întindeți o frunză de viță-de-vie pe o farfurie (partea netedă cu fața spre farfurie). Puneți o lingură mică cu umplutură (în funcție de mărimea frunzei) pe toată lungimea frunzei. Pliați cele două capete peste umplutură și rulați frunza. Repetați acest proces cu toate frunzele. Păstrați lichidul de la umplutură. Turnați restul de ulei pe fundul unei oale și așezați cartofii pe frunzele de viță-de-vie umplute și acoperiți-le cu o farfurie cu susul în jos pentru a le menține în ordine. Adăugați cele trei pahare cu apă, pasta de tomate, lichidul de la umplutură, restul de suc de lămâie și sarea. Acoperiți vasul, aduceți la fierbere, reduceți focul și lăsați să mijotească timp de o oră. Luați oala de pe foc, lăsați să se răcească și răsturnați oala cu fundul în sus pe o tavă. Se servește imediat.