de Roxana Istudor şi Flori Pintea
Restaurantul Boragó, al lui Rodolfo Guzmán, din Santiago, Chile, este considerat cel mai bun din țara sud-americană, după mai mulți ani în care s-a menținut constant în top prin abordarea de pionierat legată de ingredientele locale, printre care la loc de cinste se situează… algele.
Exploatează potențialul alimentar al țării sale
Când a deschis Boragó, în 2006, Rodolfo Guzmán nu a avut în vedere sustenabilitatea. Bucătarul, care lucrase în Europa, era hotărât să creeze un restaurant care să exploreze specificul gastronomic al țării, folosind produsele indigenilor din Anzi. Rezultatul a fost un restaurant care este acum considerat cel mai bun din Chile, prezentând produse și tehnici autohtone puțin cunoscute și care a fost evaluat drept cel mai sustenabil dintre cele mai bune 50 de restaurante din America Latină în 2018. De la cele 750 de soiuri de alge marine de pe coastele statului până la rațele și vacile crescute în ferma proprie, Boragó oferă produse și ingrediente locale obținute doar din țara sa, inclusiv ingrediente naturale care au o viață scurtă, sezonieră. Practic, chef Guzmán încearcă să exploateze tot potențialul alimentar al țării sale.
Meniuri unice, cu flori sălbatice de deșert și ciuperci de pădure
Rodolfo Guzmán produce păstăi de alge în formă de morcovi și „cipsuri” delicioase, tot din alge marine. „Imaginați-vă că faceți mai mulți copii să mănânce astfel de gustări, în loc de produse procesate - s-ar putea hrăni cu ceva sănătos și delicios, de la mare”. Ideea i-a venit de la realitatea economică a țării: cu 6.400 de kilometri de coastă, Chile este cel mai mare producător de alge marine sălbatice din lume, recoltând 405.000 de tone anual. Curentul Humboldt, care curge de-a lungul coastei, asigură apă rece și bogată în nutrienți, climat ideal pentru o populație de alge înfloritoare și diversă. Dar majoritatea algelor marine din Chile sunt exportate pe piețele mondiale, pentru a fi utilizate în procese industriale și în farmacie, potențialul gastronomic fiind în mare parte neexploatat. Guzmán lucrează pentru a schimba acest lucru: renumitul său restaurant se inspiră pentru meniuri unice din peisajele diverse și neexplorate ale Chile, folosind ingrediente precum flori sălbatice de deșert, ciuperci de pădure și alge marine.
Divizie specială pentru cercetarea potențialului și inovare culinară
Cunoscut pentru stilul său experimental, Guzmán este constant de mai multă vreme în ambiția sa de a „îmblânzi” texturile rebele ale algelor marine și de a le valorifica aroma sărată unică. Echipa sa de cercetare include o divizie numită Original Processes, care include algele alături de ciuperci, plante de rocă și animale marine, toate studiate din perspectiva potențialului culinar și supuse inovațiilor. De exemplu, dintre toate algele neobișnuite cu care a lucrat, luga (Sarcothalia crispata) s-a dovedit cea mai provocatoare. Cu textura sa asemănătoare cauciucului, în formă de foaie și cu un gust amărui, a părut inițial necomestibilă, dar abundența și aspectul său eteric l-au atras pe Guzmán. „Am lucrat cu această algă timp de două luni, în fiecare zi, repetând mii de experimente - am încercat să le deshidratez, să le frig pe jar, să le fierb, dar gustul neplăcut a rămas cu încăpățânare. M-am hotărât să fac zece experimente finale și am găsit, în sfârșit, răspunsul: pulverizarea unei soluții de chefir pe luga în timp ce se gătește, iar acest procedeu a echilibrat pH-ul algei și i-a îmbogățit aroma. Ceea ce am reușit arată cum cunoștințele pot schimba realitatea legată de materiile prime și de ingrediente și le pot transforma în ceva delicios”, spune Guzmán. În meniul Boragó, luga este folosită ca umplutură pentru produse de patiserie savurate în toată America de Sud.
De la recoltatori direct în bucătărie
Julio Vasquéz, ecologist marin la Universidad Católica del Norte, din Coquimbo, este încântat de ambiția lui Guzmán de a aduce alge marine în restaurantele de top chiliene, dar și în viața de fiecare zi a consumatorilor, știut fiind faptul că faimosul chef însoțește cu preparate pe bază de alge numeroase meniuri din restaurantul său. Vasquéz estimează că există peste 800 de specii de alge marine în Chile: „Toate sunt potrivite pentru consumul uman. Ceea ce lipsește sunt chefii îndrăzneți, care să experimenteze cu această resursă”. Excepția este Guzmán, care a dezvoltat parteneriate cu o echipă de peste 200 de recoltatori la nivel național. Unul dintre aceștia este Gisella Olguín, care colectează alge marine din Bucalemu, un golf de pe coasta centrală a țării. În fiecare dimineață, urcă pe coastele stâncoase ale Oceanului Pacific, cu foarfecele în mână, tăind, trăgând și adunând algele spălate până la țărm. „Solicitările lui Guzmán pentru alge marine m-au derutat inițial: l-am întrebat de ce vrea lucruri ciudate, pe care nu le cumpără nimeni”, își amintește Olguín, care în prezent trimite alge la restaurantul celebru din Capitală în fiecare săptămână.
Angajații se perfecționează continuu, în ferma proprie a restaurantului
Angajamentul lui Guzmán față de sustenabilitate se extinde dincolo de alimente, deoarece celebrul chef știe importanța educării personalului său. Angajații restaurantului petrec timp lucrând la fermă, învățând tehnici de alimentație și explorând cu noi arome și combinații în bucătăria de testare. Uniformele și șorțurile bucătarilor sunt fabricate din materiale ecologice, care nu necesită spălare zilnică. Boragó are o rețea de sute de furnizori din toată țara care lucrează direct cu restaurantul, culegând și alimentând cu produse proaspete, printr-un sistem neconvențional, fără intermediari, imaginația fără limite pe care faimosul chef o pune în meniurile sale. „Mai presus de toate, vreau să pot ajuta la dezvoltarea economiilor comunităților și micilor producători care lucrează cu produsele pe care le folosim. Viitorul acestor ingrediente și al acelor oameni este important, pentru că sunt unici în lume. Ceea ce încercăm să facem important nu doar în Chile, ci la nivel global - aceasta este responsabilitatea pe care o avem ca restaurant și este un efect de bulgăre de zăpadă care capătă din ce în ce mai multă putere”, consideră Guzmán, care nu a „ascuns” ceea ce a descoperit prin cercetare. Mai precis, după opt ani de documentare a tuturor ingredientelor folosite la Boragó, chef Guzmán a elaborat o enciclopedie online, cu detalii despre ingredientele speciale care se pot găsi în toată țara.
Intrare în meniurile şcolare
Grupul indigen chilian Mapuche a mâncat alge marine de mii de ani, dar stilul modern de viață le-a împins în afara prim-planului culinar. Astăzi, consumul de alge este rar în afara comunităților mici de coastă și a populațiilor indigene minoritare. Dar eforturile lui Guzmán, popularizate de faima sa constantă, au dat roade: guvernul chilian a lansat o inițiativă de creștere a consumului anual de fructe de mare în următorii ani, inclusiv un program alimentar în școlile publice, numit „De la mare la școala ta”, care include alge marine în mesele școlare.