de Gheorghe Zmaranda
Știați că producerea brânzetuilor se realiza și acum 4.000 de ani în Egipt sau că rețetele prin care acestea se obțineau s-au răspândit în aproape toată lumea odată cu expansiunea Imperiului Roman? În timp, brânzeturile au început să fie pe masa tuturor, chiar și în China, țară care nu are în gastronomia sa multe produse lactate, în jurul secolelor XII-XIII, se produceau diferite sortimente. Astăzi, în arta culinară, brânzeturile au un rol important. Alina Iancu (foto), fondator Revino și specialist în vinuri și brânzeturi, va susține pe 9 septembrie, la Hotel Novotel din București, un curs de introducere în lumea brânzeturilor. Vor fi prezentate atunci procesul de producție din diferite tipuri de lapte, reguli de bază în degustarea brânzeturilor, asocierea lor cu vinul și cu alte băuturi, dar și cum se face un platou, cum se realizează tăierea, asocierea și cum se păstrează brânzeturile.
„Interesul pentru curs există deoarece este încă ceva inedit pe piața locală”
- În ce constă susținerea unui curs despre brânzeturi?
- Un curs clasic de introducere în lumea brânzeturilor cuprinde o parte teoretică și, desigur, partea de degustare și asocieri, astfel încât să înțelegem mai bine caracteristicile fiecărui produs. Modelul de curs pe care îl promovăm este structurat în patru categorii. Partea de teorie ce cuprinde prezentarea procesului de producție, începând de la hrana animalelor până la produsul finit. Vorbim despre importanţa calității laptelui și fazele din producție, dar și împărțirea brânzeturilor pe categorii și sortimentele importante la nivel internațional. Partea de degustare de sortimente internaționale cu analiză senzorială și asociere cu vinuri locale. Partea de degustare de sortimente românești și asocierea lor cu vinuri și alte produse complementare. Partea de tăiere și de ambalare a brânzeturilor.
- Cât de interesați sunt oamenii de acest tip de cursuri și care este publicul-țintă?
- Interesul există pentru că este încă ceva inedit pe piața locală. Din momentul în care ai o experiență la un eveniment organizat de noi, interesul crește. Participanții la curs sunt de obicei oameni pasionați și gurmanzi, dar și producători de brânzeturi sau oameni din industria Horeca (baruri și restaurante).
- Ce tipuri de brânzeturi vor fi aduse la degustare și din ce regiuni ale țării?
- Pe lângă sortimentele internaționale preponderent din Franța, aducem un maximum de 15 sortimente din toată țara, din patru tipuri de lapte (vacă, capră, oaie și bivoliță), iar cele mai multe sunt din Transilvania.
„La degustare trebuie să ținem cont de câteva reguli de bază: se face pe un număr limitat de brânzeturi”
- Cum se face ca „la carte” o degustare de brânzeturi?
- Pentru o degustare corectă trebuie să ţinem cont de câteva reguli de bază, una dintre ele fiind că se face degustarea unui număr limitat de brânzeturi. Experții recomandă un număr de cinci, șase tipuri. Degustarea trebuie să aibă loc la temperaturi ambientale de aproximativ 20°C. Brânzeturile trebuie scoase din frigider cu aproximativ o oră înainte de a fi servite. Tăierea trebuie făcută cât mai aproape de momentul degustării pentru că brânza să își păstreze aromele. Pentru a simți mai bine aromele, rupeți brânza și mirosiți-i interiorul. Brânzeturile nu trebuie servite niciodată pe stomacul gol. Între două tipuri de brânză este recomandat să se consume o bucată de pâine sau o felie de măr pentru a curăța palatul și a-l pregăti să recunoască noi arome. Sala de degustare trebuie să fie luminoasă şi bine aerisită pentru a observa culoarea şi textura brânzei, dar și pentru a evita interacțiunea cu alte mirosuri străine. Nu este recomandată consumarea unor alimente cu arome puternice sau picante pentru că apare riscul de a obosi papilele gustative.
- În baza căror criterii se stabilește un punctaj?
- Când analizăm o brânză, se face o analiză vizuală a crustei și pastei, olfactivă generală și gustativă. În gust, trebuie să existe un echilibru între aromele lactice și cele dobândite în perioada maturării, iar pasta trebuie să fie cea care reprezintă sortimentul respectiv, să nu aibă defecte ce pot apărea în producție sau în maturare.
„Asocierile se pot baza pe notele florale sau minerale ale brânzeturilor şi vinului“
- Cum se asociază corect brânzeturile cu băuturile servite la masă?
- În gastronomia clasică regulile sunt simple pentru asocierea vinului cu brânzeturile, mai exact gurmanzii încheie mesele cu unul sau mai multe tipuri de brânză, alături de vinul pe care l-au savurat împreună cu celelalte feluri de mâncare. În gastronomia contemporană vorbim despre diversitatea în arome. Drept urmare, băuturile, altele decât vinul, sunt acum potențiale asocieri pentru brânză. Brânzeturile și-au găsit un nou loc în acest context. Nu mai sunt mâncate doar cu pâine la sfârșitul unei mese, așa cum dictează tradiția franceză, acum sunt savurate indiferent de momentul zilei, ca aperitiv, desert sau în diferite preparate. Berea, ceaiul, cidrul, sake-ul, ori alte băuturi spirtoase sau sucurile de fructe sunt tot mai des savurate în asociere cu brânzeturile. Asocierea brânzeturilor cu vinurile spumante permite plăceri gastronomice noi, îndrăznețe, dar foarte apreciate. Pâinea deschide și ea multiple posibilități pentru brânză, iar cantitatea variază în funcție de mai multe criterii, dacă, spre exemplu, este acidă, dospită sau integrală și poate veni simplă sau cu ingrediente adăugate. Asocierea bazată pe terroir este și ea importantă. Ceea ce crește împreună, merge împreună. Asocierile se pot baza pe notele florale sau minerale ale brânzeturilor și vinului, dar își pot găsi echilibrul în structura și aroma acestora, care se alătură pentru o experiență completă. Așadar, atunci când căutați un vin care să se asocieze cu o anumită brânză, încercați să le alegeți din aceeași zonă. O asociere valabilă și pentru berea artizanală. O bună asociere a brânzeturilor se face cu fructe proaspete sau uscate, dulceață, miere, dar și specialități din carne. De menționat și faptul că brânza poate completa foarte bine preparatele calde ori salate.